Från källare till fat – beredning av vitt vin (1/2)


gläser e1308905359667Pressning

Tillverkningen av vitt vin skiljer sig på några punkter från den mera påkostade framställningen av rött vin, men arbetsmomenten liknar varandra. I motsats till rödvinet pressas musten direkt efter det att druvorna malts och musten jäser utan skal. Vissa sorter vitt vin mognar dessutom i barriques (ekfat).

Stabilisering med hjälp av kyla

För att stabilisera vinet, måste det kylas ned (resp. pumpas på vintern in i en tank, som befinner sig ute i det fria). Sedimentet sjunker ned till botten, vinet som befinner sig ovanför är klart. Vid denna procedur fälls dessutom en del av vinsyran ut. Den bildar små kristaller, som avsätts som vinsten.

ChardonnayBiologisk nedbrytning av syra

Traditionellt görs sura viner mildare genom att man tillsätter några gram kalk per fat. Denna procedur kallas avsyrning. Nuförtiden använder sig vinodlarna av den biologiska avsyrningen. De värmer upp källaren till över 20°C, så att vissa bakterier, som finns i vinet, aktiveras. Dessa omvandlar den hårda äppelsyran till mild mjölksyra. I svala odlingsområden är den biologiska avsyrningen mycket vanlig. I varmare områden (t.ex. Kalifornien, Australien) förhindrar man däremot den malolaktiska jäsningen genom tidig svavling, för att den låga syran inte ska reduceras ytterligare.

Första omtappningen

Efter avslutad jäsning (eller efter avbruten jäsning) måste vinet “omtappas”. Detta innebär att man pumpar in vinet i ett annat fat. Därefter är vinet färdigt. I fortsättningen handlar det endast om att stabilisera och fullända vinet.

Svavling

För att förhindra att vinet oxiderar, måste det svavlas. Därvid stannar endast 20 procent av den tillsatta svavel som fri svavelhaltig syra kvar i vinet. Detta motsvarar en mängd på 25 till 35 mg per liter – för lite för att spela en roll för smaken eller för att förorsaka hälsoproblem. 80 procent binds omedelbart i vinet.

(del 2)


| ,



Lämna ett svar: