Från källare till fat – assemblage


Assemblage

Inte alla viner tillverkas av endast en druvsort. Tvärtom: de flesta vinerna består av två, tre eller flera druvsorter. Det är blandningen som gör vinet harmoniskt, runt och komplett. Blandning av vin innebär att sammansättningen av de enskilda vinerna befinner sig i ett riktigt blandningsförhållande. Detta kallas assemblage och motsvarar ungefär den blandning man utför i samband med produktion av whiskey.

Förfarandet assemblage kommer från Frankrike. Där produceras de flesta stora vinerna av ett flertal druvsorter. Vit  Bordeaux innehåller minst två, röd Bordeaux ofta tre eller fyra, champagne traditionellt tre, Châteauneuf-du-Pape till och med upp till tretton. I de flesta fall fungerar assemblage enligt följande: Druvorna skördas åtskilda efter sorter, musten vinifieras åtskild.

På motsvarande sätt sker mognadslagringen åtskild i olika behållare eller träfat. Vinkällarmästaren tappar av en flaska ur varje fat. Med hjälp av mätglas mäts sedan de enskilda vinerna med rätt förhållande mellan varandra och hälls ihop. Därefter provas vinet av ett flertal personer. Smakar vinet som det ska, ändras ingenting. I annat fall försöker vinkällarmästaren att producera andra blandningar tills de får det optimala resultatet. Därefter blandas de enskilda faten med varandra enligt exakt detta förhållande.

Assemblage och dess betydelse

Assemblage är för vingården ett lika svårt som betydande förfarande. Det handlar här om att slutgiltigt fastställa bästa möjliga kvalitet på vinet. Det är därför endast experter som får ta hand om denna uppgift: förutom vinkällarmästaren naturligtvis vingodsets ägare, en oenolog, ibland närstående säljare, gastronomer eller vinodlare. Det handlar alltid om små grupper på tre till sex personer. Och i verklighet provar de inte endast tre eller fyra viner i olika blandningar, utan ofta flera dussin viner. Det finns nämligen inte endast ett fat av varje druvsort, utan ett flertal fat. Inga fat är identiska, även om vinet skulle härstamma från samma druvsort. Särskild stor betydelse har assemblage i Bordeaux och Champagne.

Fördelen med assemblage

Inte alla druvor mognar optimalt varje år. Fördelen med assemblage är, att man kan jämna ut enskilda viners svagheter med en större andel viner, som mognat bättre. Därtill kommer, att inte alla druvor skördas samtidigt. Merlot-druvan mognar till exempel tidigt, medan Cabernet Sauvignon är en sort som mognar sent. Om ett vin nu ska innehålla båda sorterna, som när det gäller Bordeaux, är det bättre att skörda dem var för sig och vänta med att blanda dem tills det är dags för buteljering. Fördelen med assemblage är särskilt tydlig om det börjar regna under skörden. En del av druvorna skördas helt mogna, andra hamnar i källaren i ett vattnigt tillstånd. Vinkällarmästaren har nu möjligheten, att vänta och se hur de båda partierna vin utvecklas. Han kan prova dem och därefter avgöra hur mycket av det tunnare vinet som ska tillsättas till det andra vinet.

Blandad sats
Vid Rhône eller i Chianti-området, där viner också består av olika sorter, skördar och jäser man druvorna däremot tillsammans. Assemblage bortfaller. Det är senare inte möjligt att korrigera. Druvorna i dessa områden mognar dock ungefär samtidigt. Vinerna produceras i en ”blandad sats”.


|



Lämna ett svar: