Vin & mat – en liten handbok


När vin och mat möts, uppstår en komplex blandning av aromer och komponenter, som kan utlösa grundläggande förändringar både när det gäller vinets och matens smak. Även om det inte är fel att experimentera, finns det en del grundregler, man alltid bör beakta, för att skapa en harmonisk och förtrollande upplevelse för sinnena.

steak

Grundregler

Grundregel 1:

Det är vinets smak som är avgörande, inte dess komplexitet.

Smaken består i princip av följande fyra komponenter: söt, sur, besk och salt. Dessa komponenter bör alltid stå i ett harmoniskt förhållande till varandra.

Passande kombinationer: söt & söt, söt & sur, söt & salt, söt & besk, salt & sur, salt & besk

Kombinationer som inte passar: besk & besk, sur & besk

Grundregel 2:

Matens kraft bör harmoniera med vinets kraft.

Exempel: Fisk med kraftigt, lätt fettigt kött, exempelvis mal, med fläsk och vitvinssås med grädde, som serveras med karamelliserad lök och bandpasta. På grund av sin måttfulla syra passar Chardonnay perfekt till denna fisk. Bestämmer man sig i stället för en ung, enkel vinkvalitet, som framför allt präglas av friskhet och fin syra, kommer rätten med sin mångfald av aromer att helt ta bort vinets smak. Väljer du däremot ett Grand Cru, till exempel ett Chablis – vinet innehåller själv egna nyanser av rost och en aning smör och honung – kommer aromerna att komplettera och till och med stimulera varandra.

Grundregel 3:

Det är inte köttets och fiskens färg utan dess fetthalt och tillredning som är avgörande för det vin som väljs.

Exempel 1: Vid kokt kalv- eller oxkött, blir köttet mört och poröst. Blodet kokas bort och smaken blir späd och fin. Till detta passar vita viner, framför allt om de har lite syra som Pinot Blanc eller Pinot Gris. Serverar man pepparrot till, passar halvtorr Riesling eller Sauvignon Blanc.

Exempel 2: Till entrecôte eller stek passar kraftiga, voluminösa, expressiva röda viner som Bordeaux, Malbec, Cabernet Sauvignon eller sydfranska röda viner. Till en fin filé passar även mer subtila viner som till exempel ett fint Pinot Noir. Kommer örter från Provence till användning, bör man bestämma sig för viner från Rhône.

Exempel 3: Stekt oxkött i wok, kraftigt kryddat med chili, soja- eller teriyakisås, därtill läckra, färska grönsaker. Här är det inte köttet som är avgörande, utan hur skarp marinaden är. Skarpa kryddor förstör varje rött vin, särskilt vin med mycket syra. Till detta kryddiga mörka kött harmonierar vitt vin med restsötma som Riesling eller även Gewürztraminer, varvid matens kryddor i stort sätt upphäver vinets söta smak.

Grundregel 4:

En avgörande roll när det gäller den harmoniska kombinationen av vin och mat spelar det rätta urvalet av såser.

Passande kombinationer: Chardonnay Premier Cru-Lage Burgund och Beurre Blanc. Chardonnay har i sig själv en krämig smak, som förstärks ytterligare genom den traditionella mognaden i träfat. Båda komponenter har endast lite syra, är krämiga och mjuka.

Kombinationer som inte passar: torr Riesling av sent skördade druvor (s.k. Spätlese) och Beurre Blanc. Riesling är visserligen något krämig, men präglas framför allt av syra. Denna syra förstärks av såsens höga fetthalt och erhåller därigenom en aggressiv verkan. Vinet blir smaklöst och beskt.

Grundregel 5:

Det finns två olika tillvägagångssätt: Kombinationen mellan likadana komponenter, alltså harmoni i smak och struktur eller en växelverkan, där kontrasterna utgör samhörigheten.

Exempel harmoni: Ångkokt gös och grönsaker med en Weißburgunder som mognat i ädelståltank . Här har komponenterna endast lite syra, men är ändå färska och goda.

Exempel motsats: Fläskkotlett, grönsaker och svamp med Pinot Noir. Tillsammans med en torr, fruktig Pinot Noir verkar fettet som en smakförstärkare.

pasta

Klassisk kombination av vin & mat

Traditionella kombinationer av vin och mat hittar man ofta i regioner, där båda komponenter produceras och tillreds sedan många år tillbaka.

Exempel:

Schwarzwald skinka och Spätburgunder från Baden
Crottin de Chavignol och Sancerre
Ostron från Bretagne och Muscadet de Sèvre et Main
Coq au Vin och Beaujolais
Wienerschnitzel och Grüner Veltliner
Entrecôte och Bordeaux
Bœuf Bourguignon och Pinot Noir
Choucroute och Alsace Riesling
Bistecca Fiorentina och Chianti
Vilt med tryffel till Barolo

Dessutom har klassiker uppstått, som helt enkelt passar perfekt ihop och därför har en kulturell utveckling bakom sig.

Exempel:

Hummer och champagne
Entrecôte och Shiraz
Stilton och portvin
Revbensspjäll och Zinfandel
Lamm och viner från Rhône

Idealiskt till lamm är viner från Rhône. Till exempel cuvéen Pierre Perrin.

Ingredienser, som inte harmonierar med vin:

Kronärtskockor, råa tomater, rå spenat, frukt, pepparrot (wasabi), sardeller, dijonsenap, matjessill, yoghurt, ägg, glass, kaffe, vinägrett


| ,



Lämna ett svar: