Intervju med Nik Weis, vingården St. Urbans-Hof, Oekonomierat Nic. Weis


St. Urbans-Hof hör till de mest anrika vingårdarna i kvalitetsregionen Mosel och har ett fantastiskt läge vid floderna Mosel och Saar. Familjen Weis grundade vingården 1947 och har i alla år medvetet satsat på att producera kvalitetsviner. Även för grundarens barnbarn Nik Weis är autenticiteten en mycket viktig egenskap. Därför ägnar man sig uteslutande åt Riesling och använder skonsamma processer i alla steg från odling och skörd till pressning och jäsning. Att man besitter stor kunskap även om andra druvor står dock klart, inte minst för den som besöker vingårdens druvskola som hör till de viktigaste i Europa.

Vinregionen Mosel, som även omfattar områden vid floderna Saar och Ruwer, var länge känt för massproducerade viner av dålig kvalitet. Det har förändrats mycket och idag räknas många vingårdar vid Mosel, Saar och Ruwer till de främsta i Tyskland och vinerna härifrån efterfrågas över hela världen. Vilka faktorer tror du har skapat den här förändringen?

Det har alltid funnits fantastiska vingårdar som producerat fantastiska viner även under de tuffaste åren. Problemet var konkurrensen från de massproducerade och riktigt dåliga Moselvinerna. Idag är situationen en annan. Efter andra världskriget utökades odlingsområdena i Mosel extremt mycket och nådde en topp på 80-talet med 13 000 hektar. Utbudet var för stort och det fanns för mycket dåligt vin. Idag är odlingsytan bara 9 000 hektar och återgången är i mitt tycke motiverad.
Nik och Daniela WeisUnder Moselregionens ”guldår” i början av 1900-talet odlades ca 7 500 hektar i Mosel. Under mitten av 90-talet växte en ny kvalitetsmedvetenhet fram, vilket i sin tur öppnat dörren för mer autentiska Moselviner. Jag tror att många vinodlare har insett att vi inte kan konkurrera med halvbra viner på den internationella marknaden. Här krävs äkta vara! I många vinländer, särskilt i Nya världen, kan man framställa vitvin både billigare och med stabilare årgångskaraktär än i Mosel. Allt fler odlare inser att de bara kan uppnå god lönsamhet om vinet betingar ett bra pris. Det får man bara om man kan erbjuda riktigt bra och unika viner. Vi måste ta fasta på styrkorna hos Moselvinerna, som lågt alkoholhalt, beskedlig restsötma, djup mineralitet, elegant syra, komplexa aromer och en stark, autentisk karaktär. Så kan vi producera viner som ingen kan efterlikna. Låt mig ta Roquefort-osten som exempel. Den kan bara framställas i området Roquefort i södra Frankrike. Endast där finns getterna, örterna, klimatet och de unika bergshålorna som ger osten dess säregna smak. Försök att tillverka Roquefort av getmjölk från Bayern som får mogna i sandstenshålor. Resultatet blir säkert intressant, men det blir ingen Roquefort.
Samma sak gäller Moselvinerna som påverkas av klimatet i dalgången, skifferjorden, de branta sluttningarna i sydvästläge och Rieslingdruvorna.

Namnet Sankt Urbans-Hof för tankarna till en kristen eller kyrklig tradition. Förlitar ni er någonsin på Gud och högre makter i dagens vinodling?

För mig är vinodling en blandning av jordbruk, hantverk, vetenskap och tro. Det inbegriper även en tilltro till högre makter. Här handlar det om mer än att ”följa naturens rytm”. Det handlar om att ”behärska jorden”, vilket i praktiken betyder att hushålla väl med det man har. Vi måste använda resurserna på ett bra och hållbart sätt och inte utarma dem. Då kan vi med gott samvete lämna vidare till nästa generation. Det är en kristen utgångspunkt som vi låter genomsyra odlingen på St. Urbans-Hof. Hur den enskilda vinodlaren väljer att anta utmaningen är individuellt, oavsett om man ägnar sig åt konventionell, naturnära, ekologisk eller biodynamisk odling.

Du brukar tala om ett helhetsperspektiv på vinframställning och anser att vinodlaren ska vårda snarare än aktivt påverka vinstockarna. Detta synsätt tycks vara din grundtanke eller filosofi. Men vad är det som gör vinframställningen vid St. Urbans-Hof unik?

Laurentiuslay
Ett ”helhetsperspektiv” handlar om att hela tiden ligga steget före. Som när du kör på en motorväg och ser bromsljusen från ett fordon två positioner längre fram genom bakrutan på bilen framför dig. Om jag till exempel skulle få problem med jäsningen skulle jag aldrig överväga att tillsätta renodlad jäst eller jästnärsalt. I stället skulle jag använda ett annat eller bättre gödsel på vinberget. Det är mitt helhetsperspektiv.

Med över 30 hektar är vingården en av de större i Mosel och producerar uteslutande Riesling. Rieslingen får sin egenart från de olika skiffervarianterna. Dessutom påverkas vinet av andra unika jordegenskaper, druvsorten och framställningsmetoderna. Det man med ett gemensamt ord brukar kalla territorium. Hur ser ert territorium ut och hur skiljer sig förutsättningarna åt mellan Mosel och Saar?

Begreppet territorium handlar inte bara om jorden utan också om klimatet, den inhemska floran och faunan och många andra faktorer som vi inte ens känner till. För att förstå hur territoriet påverkar våra viner kan vi inte bara prata om blå, röd eller grå skiffer. Vi måste också ta hänsyn till vårt läge vid den nordliga 50:e breddgraden. De branta sluttningarna gör att vinbergen får en yta mot solen som motsvarar den vid ekvatorn. De värms alltså upp kraftigt under dagen. Samtidigt omges Mosel av två medelhöga bergsområden – Eifel och Hunsrück. Speciellt Hunsrück med sina kvartsit-skrevor gör att kall luft varje sommar och höst strömmar ned i dalen på nätterna och kyler av druvorna. Därmed bevaras syran och aromerna ackumuleras. Vid Saar är den här effekten extra stark och den skapar tillsammans med den röda och grå skifferjorden unika odlingsförutsättningar. Saar omges dessutom av skogar som ser till att regnvattnet i marken leds bort långsammare. Därför drabbas området sällan av torka på det sätt som sker vid Mosel.

Typiska “Fuderfässer” i St. Urban-Hof’s källare
En viktig del av din vinframställning är spontanjäsningen. Vill du förklara vad det handlar om? Och är det inte en mer osäker och riskabel metod?

Spontanjäsning betyder att vi inte tillsätter någon renodlad jäst i musten för att starta eller avbryta jäsningen. Det är inget unikt. För 80 år sedan var alla viner spontanjästa. Renodlad jäst av den typ man kan köpa i påsar eller paket för vinkällare innehåller bara en aktiv jäststam som ska sköta hela jäsprocessen. Att tillsätta sådan jäst i musten är ungefär som att krydda en tomatsås med bara basilika och utelämna oregano, timjan och rosmarin. Smaken blir ganska endimensionell. Jag vill att mina viner ska vara komplexa och inte bara dofta och smaka av en eller två fruktaromer. Det ska finnas rökiga, eteriska, örtiga, jordiga och blommiga toner och inslag av grönsaker, nötter och kryddor för att bara nämna några exempel. Trots allt är det ju inte fruktsaft vi framställer, utan en kulturdryck med höga ambitioner.

Gamla “Mehringer” vinstockar
Tack Nik Weis för ett mycket intressant samtal!
Vingods St. Urbans-Hof

Vi rekommenderar:
SANKT URBAN Riesling 2011


| ,



Lämna ett svar: