Riesling – ger vinstilar som passar en åttarättersmeny


Det finns knappast någon druvsort som man förknippar mer med Tyskland än Riesling. Det här är en av de äldsta tyska druvsorterna. Man tror att den kommerfrån Rheingau och den har uppstått genom en korsning mellan Gouais Blanc, även kallad Weißer Heunisch, och en idag utdöd sort som möjligtvis tillhörde Traminerfamiljen.

Riesling är utan tvekan en av världens finaste och mest komplexa druvsorter. Det finns knappast någon annan druvsort som återger den terroir där den växer lika tydligt som Riesling. Just den harmoniska kombinationen syra, kropp och extraktrikedom gör en Riesling ojämförlig.

Druvstocken är köldbeständig och har ett mycket hårt trä. Det är därför man med fördel planterar den på vinbergens soligaste platser, för att druvorna ska kunna mogna helt.

Tidigare odlade man Riesling genom att blanda olika druvsorter. Man planterade och skördade helt enkelt skilda sorter på samma vinberg. Vid skörd plockade man alla druvor samtidigt eftersom man utgick från den sort som mognade först. Och Rieslingdruvan mognar sent och ansågs syrarik och oädel.

1775 lär abboten vid klostret Johannisberg ha varit tvungen att vänta på ett bud från biskopen av Fulda innan han kunde påbörja vinskörden. Utan tillstånd, ingen skörd. Ju längre abboten väntade, desto mer mognade druvorna och en del började ruttna. När kuriren kom (han var då två veckor försenad), var abboten bortom förtvivlan. Men det visade sig att Rieslingdruvan först nu var perfekt mogen. Inte övermogen.

Oron för att skörden skulle ruttna bort visade sig vara obefogad. Istället hade druvorna drabbats av Botrytis-svamp. En speciell mögelsvampen som inte skadar kvaliteten och den är heller inte farlig för hälsan. Den här svampen perforerar helt enkelt druvans skal och gör att druvan torkar något och får en högre sockerkoncentration.

1775 års Riesling blev den bästa årgång som man framställt i klostret. Den försenade kuriren står än idag kvar som ett minnesmärke (den så kallade ”Spätlesereiter”) framför slottet Johannisberg.

Smak och färg
En ung Riesling har en gröngul ton och doftar (vid tidig skörd) av gröna frukter som äpple och päron. En Riesling som skördas senare förändras beroende på jordtypen där den växer. Doften drar då gärna mot stenfrukter, mogna päron men också åt lime, apelsinskal eller pomelo.

 

Riesling Bert Rostad 300x199

Rieslingdruvor
Foto: Bert Rostad Flickr

 

Vid en sen skörd blir vinet mörkt gult, med åldern sedan mörkt gyllengult, och med tiden doftar det av torkad frukt och får även en lätt ton av mandel och bensin. Men särskilt speciell är doften av druvor, som i den här formen är karakteristisk endast för Riesling.

Ju mer koncentrerat extraktet är och ju högre syra- och sockerhalten är, desto äldre kan en Riesling bli. Detta bekräftar en flaska Würzburger Stein, som 421 år efter buteljeringen fortfarande var mer än drickbar.

Rieslingens alla stilar
Det finns nog ingen annan druvsort som ger så många olika stilar som Riesling. Om man vill servera uteslutande Riesling till en åttarättersmeny är det inget problem. Vi börjar med Sekt. Riesling passar tack vare sin strama syra, som är påtaglig inte minst i början av mognaden, utmärkt för framställningen av mousserande vin. Då vinner vinet på att åtminstone delvis lagras på träfat.

En lätt Rieslingvariant är Kabinett, ett halvtorrt vin från Mosel med låg alkoholhalt, där sötman och syran är så väl balanserade att man knappt märker sötman. I de här vinerna återspeglas skifferjorden på ett enastående sätt. Nästa kvalitetsnivå, Spätlese, är helt mogen och har stor volym. Ofta innehåller vinet några druvor som drabbats av ädelröta (botrytis). En Spätlese har traditionellt en restsötma kvar. Då detta under lång tid inte längre var populärt, finns det sedan flera decennier även torra Spätleseviner.

Auslese skördas ännu senare och har en ännu mer koncentrerad mognad. Musthalten, det vill säga söthetsgraden, är högre än hos Spätlese, och lägre än hos de högkoncentrerade Beerenauslese och Trockenbeerenauslese. De här två kvalitetsnivåerna frambringar viner där fruktkoncentrationen och den fylliga aromen är enastående vid låga alkoholhalter på 6–8 %. BA eller TBA, som de ofta förkortas, utvinns ur mycket små mängder skrumpnade druvor, håller i årtionden och blir ännu mer komplexa med tiden. Viner från toppårgångar från välkända vingårdar, som exempelvis Robert Weil, tillhör världens mest efterfrågade och även dyraste viner. En speciell variant på Auslese är torr Auslese, som idag ofta betecknas Erstes Gewächs (Rheingau) eller Großes Gewächs. Großes Gewächs ska återspegla hela den potential som en torr Riesling har att erbjuda, och konkurrerar därmed direkt med Grand Cru från Bourgogne. En sista speciell variant är Eiswein. Eiswein ligger på samma kvalitetsnivå som Beerenauslese, och får sitta kvar på druvstocken fram till de första frostnätterna och skördas tidigt på morgonen när temperaturen fortfarande är lägre än 7 minusgrader. Först nu har vattnet i druvorna frusit så mycket att det inte följer med ut vid pressningen. När druvorna pressas får man därför ett mustkoncentrat praktiskt taget utan vatten.

Länder och populära odlingsområden
Redan titeln klargör att Riesling är en tysk druvsort. Den är i så gott som samtliga tyska vinodlingsområden en viktig – eller kanske den viktigaste – sorten. Framför allt ger Riesling från Mosel, Saar, Nahe, Rheingau och Rheinhessen viner av världsmått. Men det kommer också fantastiska viner från Mittelrhein, Franken, Baden, Württemberg och Saale-Unstrut. De viner som kommer från Alsace och även Österrike är ofta tyngre, alkoholstarkare och fylligare.

Även i USA och Australien finns en tradition att odla Riesling. Där kallas den ofta Rhine-Riesling. Det var tyska nybyggare som hade med sig druvstockar till Australien och USA på 1800-talet. Australiensisk Riesling utmärkte sig under flera decennier genom en tydlig ton av bensin, som har dämpats alltmer de senaste åren. I USA är det framför allt de jämförelsevis svala regionerna Finger Lakes på östkusten och Washington State i nordväst som producerar utsökta och populära Rieslingviner.

Till vilken mat passar en Riesling?
Eftersom Riesling finns i så många olika varianter, finns det i princip inga gränser för vilken mat man kan kombinera vinet med. Man kan framför allt framhålla exempelvis restsöta Rieslingviner i kombination med kryddstarka rätter. När man kryddar rätten bör man vara medveten om hur sött vinet är. En lätt restsöt Kabinett passar exempelvis till en mild curry, men i kombination med en pikant eller till och med stark curry har vinet ingen chans. Omvänt blir en Auslese för söt till en mild curry och bör serveras till mer kryddstarka rätter.

Nästan torra och halvtorra Spätleseviner passar utmärkt till rätter av hög kvalitet med griskött, där i bästa fall svålen från kotletten eller karrén har fått en unik, något söt smak under stekningen. Extraktrika, torra Großes Gewächs-viner eller fylligare Rieslingviner från Österrike eller Alsace passar utmärkt till vildfågel eller kokt griskött som exempelvis kassler, medan en ung Gutsriesling gärna serveras till schnitzel, fågel eller skaldjur. En riktigt fin delikatess är kombinationen av Beerenauslese och ankleverterrin, fylliga desserter och framför allt alla typer av blåmögelostar.

Christoph Raffelt
The Wine Company / Hawesko


| , , , , , ,



Lämna ett svar: