Vinskola del 3: Druvkunskap & druvorna


På varje druvklase hänger mellan 50 och 150 druvor, beroende på sorten. Men det är inte antalet druvor som är avgörande för vinets kvalitet, utan deras beskaffenhet. Druvor som används för vinframställning skiljer sig normalt från de vanliga bordsdruvorna. De är mindre och mer tättsittande. De små vindruvorna har relativt lite fruktkött men desto mer skal. Därför är det inte särskilt lämpliga att ätas direkt. Skalet är hårt och har en lite bitter smak. Eftersom det finns många druvor finns det också många kärnor – upp till fyra i varje druva. Väl mycket att spotta kan tyckas.

Druvans innanmäte består av det inre fruktköttet som omger kärnorna och det yttre fruktköttet. I det yttre fruktköttet under skalet lagras merparten av saften. Det är också den saften som innehåller högst andel socker, syra och spårämnen. När druvorna placeras i druvpressen behövs det inte mycket kraft för att den här saften ska rinna ut. Normalt kallas den för ”självrunnen must” och den anses vara den finaste saften. I regionen Champagne används den högtidliga benämningen ”cuvée”.

 

grapes blog

Druvor

Färgen på musten kan vara allt från halmgul till skinande gul, och det gäller oavsett om druvorna är gröna eller blå. De blå druvornas färg sitter nämligen uteslutande i skalen. Vid framställning av vita viner har skalet ingen nämnvärd betydelse och musten jäses utan skal. Vid framställning av röda viner jäses musten med skal, vilket medför att färgämnena överförs till vinet. Redan efter en timmes kontakt med skalen börjar musten färgas röd och efter flera dagars jäsning är skalen nästan helt färglösa. Alla färgpigment har då utvunnits.

Tannin är ett annat viktigt ämne som förekommer naturligt i druvans skal. Tannin är ett garvsyreämne som finns i alla viner, men som är särskilt koncentrerat i röda viner. Dessa innehåller fler gånger mer tannin än vita viner. Man kan till och med säga att kvaliteten hos röda viner är beroende av tanninets mängd och kvalitet. Rött vin är inte detsamma som färgat vitt vin.

Framställning av rosévin
Till skillnad från vad många tror är rosévin inte en blandning av vitt vin och rött vin. Rosévin framställs huvudsakligen av blå druvor vars must mäskas under några få timmar i stället för i flera dagar. På den korta tiden överförs bara lite färgämne till vinet. Därför får det en blekröd färg. I Tyskland framställs dessutom rosévinet Weißherbst med samma metod genom vitpressning av blå druvor.

Skalet är till för att skydda druvan. Det hindrar att vätskan som finns i fruktköttet kommer i kontakt med luften och avdunstar. På det här sättet skyddas fruktköttet tills druvorna är mogna. Sen blir skalet poröst och luft tar sig in i druvan genom den allt tunnare vävnaden. Det får till följd att saften långsamt avdunstar och druvorna mjuknar. De börjar skrumpna och det är dags för skörd. På skalen finns det också miljontals små svampsporer eller jästsvampar. De förs över till musten när druvorna pressas och omvandlar socker till alkohol. Därför talar man om jäsning.

 

photo credit: Wine Grapes of Provence via photopin (license)


| , , , , , ,



Lämna ett svar: