Att kombinera vin och fisk


Fisk och nötter 1024x681

När det kommer till flod- och havsfisk finns det många idealiska kombinationer. Men det kan också bli mindre bra om de två kombineras på fel sätt. Tänk därför noga igenom vilket vin du serverar till just din fiskrätt. Ett viktigt hänsynstagande är tillagningsmetoden. Pocherad fisk får till exempel helt andra aromer än grillad fisk. En annan avgörande aspekt är såsen som serveras till fisken. Om du serverar gös med en beurre blanc kommer ett lite syrligt rieslingvin att framstå som mer aggressivt, medan ett moget chardonnay förstärker krämigheten och gräddigheten i såsen. När fisken kombineras med chili passar däremot ett fruktigt, lite halvtorrt riesling bäst, eftersom sötman balanserar upp den starka smaken medan ett chardonnay i stället kan upplevas som bittert.

 

Pocherad eller ångkokt fisk och skaldjur

Med den här metoden tillagas havsfisk eller skaldjur i buljong eller fiskfond. Rotsaker, persilja, tomat, timjan, koriander, libsticka och andra aromatiska kryddor har en framträdande roll. Om havsfisken serveras som soppa, till exempel i en sydfransk bouillabaisse, bör du kombinera med aromatiska, torra och relativt lätta vitviner eller roséviner. Viner med fin syra som inte har lagrats på ekfat. Några exempel är torra riesling, torra silvaner, pinot blanc, aligoté, torra och lätta chenin blanc, entre-deux-mers från Bordeaux, gavi, soave classico, sauvignon blanc eller ett rosévin från Provence. Om den ångkokta fisken serveras med en fyllig sås som beurre blanc, hollandaise, eller liknande på grädde och smör, ska vinets syra vara moderat. Välj gärna ett vin som har lagrats på ekfat. Mogna riesling Großes Gewächs, mogna chardonnay från Borgougne eller Kalifornien, pinot blanc från Baden, pinot gris från Alsace, sauvignon blanc och semillon från Graves, mogna chenin blanc, sancerre och pouilly-fumé samt vita viner från Rhône och Rioja är bra alternativ. Även mogna blanc de blancs från Champagne passar bra till dessa eleganta rätter tack vare sin smöriga smak med brioche och hasselnötstoner.

Fish 683x1024

Nystekt eller grillad fisk

Stekt fisk är ofta panerad och till paneringen passar vitt vin. Om fisken steks med skinnet kvar kan du däremot välja ett lätt rödvin. Fiskgryta tillagas ofta med färska örter och serveras med potatis, polenta, rovor, fänkål och lök. Till klassisk fiskgryta passar därför ett lätt och bärigt rosévin från Provance allra bäst. Till grillad fisk passar det med såser som har en bas av olja eller smör. Stekt fisk serveras ofta med färskpressad citron och går väl ihop med unga, friska viner som ett torrt riesling, weiß- och grauburgunder, grüner veltliner, albariños, vinho verde, sauvignon blanc, unga chablis, muskadet eller entre-deux-mers. Till grillad fisk får vinet gärna vara fylligare med en intensivare doft. Här passar det även bra med ett rosévin eller lätt kylda rödviner som unga pinot noir eller blaufränkisch, gamay och beaujolais, merlot från Trentino, unga chianti eller nero d’avola.

 

Skaldjur

Det klassiska sättet att servera ostron är på is med bara en skiva citron. När du väljer vin till denna anrättning är det en god idé att se till regionen där ostronen plockats. Ostron från Bretagne kombineras ofta med muskadet från Loireflodens mynning ut i Atlanten. Sydfranska ostron, etang de thau, passar utmärkt ihop med det lokala vinet picpoul de pinet. Generellt kan man säga att finfruktiga och syrabetonade viner passar bra till ostron. Det gäller bland annat friska crémant och unga blanc-de-blancs-champagner, unga sauvignon blanc eller riesling, som även kan vara halvtorra. En specialitet och en något mer ovanlig kombination är att servera ostron till en mogen, söt sauternes från Bordeaux.

Till musslor bör du servera ett aromatiskt, inte alltför tungt och gärna halvtorrt vin. Riesling, chasselas, aligoté, pinot blanc och sauvignon blancs passar lika bra som picpoul de pinet, muskadet, vinho verde eller chablis.

Fisksoppa 1 1024x683

Heta och smakrika såser

Om fisken serveras i en curry är det hettan i anrättningen som sätter tonen för vinet. Till pikanta rätter med lite hetta (till exempel en indisk curry) passar ett fruktigt vin med viss restsötma. Här rekommenderas riesling, chenin blanc, muskatviner eller gewürtztraminer. Till hetare curryrätter som thaicurry behövs ett vin med mer sötma. Riktigt heta rätter (t.ex. röd thaicurry) kombineras med fördel med söta viner som Muscat de Rivesaltes, ett sött Vouvray eller Beerenauslese. Till moderat starka rätter ur det kinesiska köket kan man även servera ett sauvignon blanc från Nya Zeeland eller ett träfatslagrat chardonnay från Australien. Såser med senap eller pepparrot och sushi eller sashimi med wasabi går väl ihop med halvtorra riesling, pinot gris eller pinot blanc från Tyskland, Österrike, Schweiz eller Alsace, halvtorra chenin blanc (Vouvray) från Loire samt kraftiga chenin blanc, sémillon eller chardonnay från Sydafrika, Chile, Australien eller Nya Zeeland.

 

Konserverad och fermenterad fisk

När det gäller konserverad fisk, som exempelvis årgångssardiner, handlar mycket om smaksättarna till fisken. Till fisk i olja bör man välja lätta, friska viner som vinho verde eller en torr manzanilla- eller fino-Sherry. Just sherry passar väldigt till maträtter som innehåller lite hetare aromer. Fermenterad fisk som surströmming bör inte alls kombineras med vin. Till denna unika fiskvariant passar det bättre med en snaps.

 

Några perfekta kombinationer

Torsk och vinho verdeMusslor 1024x683

Ostron och sauternes

Ostron och muscadet de sèvre et maine

Blåmusslor och picoul de pinet

Tonfisk och ett ungt gamay

Bouillabaisse och rosé Côtes de Provence

Rökt fisk med trollinger, merlot di trentino, unga pinot noir

Panerad spätta och grüner veltliner

Gravad lax och mogen blanc de blanc-champagne

Hummer och beurre blanc till mogen montrachet

 

Generellt kan man säga att ju lättare och friskare maten är, desto lättare och friskare kan vinet vara. Om en gös tillagas i fiskfond eller buljong och serveras med primörer så ska den friska maten åtföljas av ett friskt och lätt vin (till exempel ett ungt weißburgunder eller ett fint chardonnay). Om gösen i stället steks i smör med skinnet kvar, flamberas med skaldjursfond och vermouth och serveras med en smörsås, så bör man välja ett komplexare och elegantare vin (till exempel ett weißburgunder Großes Gewächs eller ett ungt chardonnay premier cru). Om gösen tillförs fler rostade toner, till exempel lindas in i fläsk, så bör den kombineras med ett kraftfullare, mognare och komplexare vin (till exempel ett moget weißburgunder GG eller ett moget chardonnay premier eller grand cru).

 

Ju mer rustik maten är, desto kraftigare och mer komplext vin bör man välja. Det viktigaste är att båda delarna harmonierar med varandra. Till stekt panerad fisk med potatissallad skulle man inte servera champagne, men gärna ett friskt riesling eller grüner veltliner. Ångkokt gös med tryffel-beurre blanc och hummerskum passar perfekt till champagne, medan ett enklare riesling blir helt fel till den anrättningen.

 

 


| , , , , , , , , , , ,



Lämna ett svar: