Sabrering – den ädla konsten att hugga halsen av en flaska champagne!


iStock 135374724 kopia 199x300

 

Jag tar ett stadigt grepp om den lånade Laguiolle-sabeln, håller flaskans botten i vänster hand, drar med knivbladet längs flaskans form upp mot halsen, och – nej, det lyckades inte. Jag fegade ur. Okej, nytt försök. Återigen koncentration, långsamt drag med sabeln längs flaskans kropp upp mot halsen, och – yes! Det lyckades! Den lilla mynningen på flaskan med korken kvar flyger iväg flera meter bort, där vi står i Restaurangakademiens konditori, jag och min läromästare och mentor, Lasse Solum. Han tränade mig inför finalen av tävlingen Lily Bollinger Award. Jag tänkte att säkerligen finalen skulle bestå av just momentet sabrering, eftersom tävlingen är instiftad av Champagne Bollinger. Dock blev det inget dylikt moment i finalen (antagligen för att sabrering kan skada både deltagare, jury och publik), men jag fick i alla fall lära mig att hugga halsen av en flaska mousserande vin enligt konstens alla regler. Hur det gick i tävlingen? Jag vann!

 

Sabrering på restaurang 300x200

 

 

HISTORIEN BAKOM SABRERING

Många myter florerar runt drycken champagne. Många citat likt bevingade ord har myntats gällande champagne. Lika många myter och teorier finns när det handlar om när, var, hur och vem eller vilka som först sabrerade en flaska med ädla bubblor.

Ordet sabrering kommer av det franska ordet för sabel, sabre. Sabel användes framförallt av beridna soldater såsom husarer och kosacker. Husarer var ursprungligen från Ungern och utmärkte sig genom sina böjda sablar och snabba hästar. Husarerna blev en del av de flesta europeiska arméerna från 1700-talet och framåt, så även i Napoleons armé. En teori berättar att Napoleon, som enligt sägnen förtäljde att ”i seger förtjänar jag champagne och i förlust behöver jag champagne”, imponerade på den franska aristokratin efter den franska revolutionen genom att på sin häst svinga sabeln och hugga halsen av en flaska champagne. En annan myt fastslår att champagneänkan Cliquot bjöd sina nobla bubblor till de beridna soldaterna vilka vaktade hennes vingårdar. Eftersom dessa vakter satt till häst för det mesta tog de emot gåvan som direkt sabrerades och genast dracks ur.

Svenska Sabreringssällskapet som grundades 1999 av Ulf Sjödin, förmodar däremot att det var de ryska kosackerna, som efter Napoleons nederlag vid Waterloo befann sig i Frankrike och där fick smak för de distingerade dropparna, så pass att de tog med champagne tillbaka till Ryssland. (Champagne blev som bekant en exportsuccé till de ryska tsarerna.) Enligt kosackernas kultur slängde man ofta sitt glas över axeln och gick i kras i golvet efter att man skålat för tsaren. Så glaskross var inget ovanligt för dem. Kosackerna var utrustade med sablar och satt för det mesta till häst där de antagligen sabrerade en hel del champagneflaskor, enligt denna teori.

Som sagt hypoteserna varierar, men en sak verkar säker och det är att det antagligen skedde första gången av sabelburna soldater någon gång under 1800-talet.

 

Sabrering av vinflaska 300x200

HUR MAN SABRERAR ENLIGT KONSTENS ALLA REGLER

Varför ska man sabrera då, kan man fråga sig. Enda orsaken jag kan finna är att det är ett mycket spektakulärt sätt att öppna en flaska champagne på. Viktigt är dock att inte för mycket av de dyrbara dropparna sprutar iväg i ögonblicket, så bäst är att öva på mousserande vin från annat håll i världen (som har en lägre prislapp) till dess att man klarar av konsten. Välj dock inte Prosecco som oftast inte har lika högt tryck, för trycket i flaskan är en viktig del i sammanhanget. Man bör dessutom vara försiktig med omgivningen och framförallt sin egen hand. Det har hänt att flaskan gått sönder i handen om hanteringen varit felaktig. Härav följer därför några goda råd inför sabreringen. Observera att man inte behöver en riktig sabel eller champagnesabel utan en tyngre kökskniv går lika bra. (Vissa sabrerar till och med medelst ett vinglas.) Det handlar om att träffa den svaga punkten på flaskan och alltså inte om sabrerarens styrka.

Flaskan med mousserande vin bör vara väl kyld. Använd gärna en handske på den hand som håller buteljen så den inte halkar ur handen vid själva halshuggningen. En handske är dessutom ett bra skydd för handen om flaskan skulle gå sönder.

Ta bort folien

Ta försiktigt bort grimman utan att röra för mycket på flaskan, så bubblorna blir oroliga

Håll flaskans botten med fingrarna (också ett bra säkerhetsskydd) i 45 graders vinkel

Rikta flaskan bort från människor och sköra föremål

Lägg sabeln platt mot buteljen med baksidan (inte eggen) mot flaskans huvud

Följ sedan flaskans form från kroppen upp mot halsen med ett bestämt drag utan att stanna vid den lilla klacken. Obs! hacka inte! Här är alltså flaskans svagaste punkt, precis under flaskmynningen där sömmen möter halsen

Korken i flasktoppen flyger ur några meter framåt och eventuellt glassplitter flyger med av trycket i flaskan

Vinet serveras i glasen från den nackade flaskan. OBS! använd inte flöjtglas där aromerna är svåra att känna, inte heller coupeglas där bubblor och aromer försvinner ut i luften. Använd kupiga glas med inåt sluttande kanter till exempel Bourgognekupor för bästa upplevelse av doftaromer och smak.

 

Sabrera Champagne 300x217

 

TRYCKET I FLASKAN

Trycket i flaskan har som sagt stor betydelse vid sabrering och i en flaska champagne ligger trycket på cirka 6 bar medan en flaska mousserande vin från annan appellation brukar ha ett tryck på ungefär 3 till 4 bar. Så var försiktig eftersom korken av detta tryck har en väldig hastighet. Det sägs att de flesta ögonskadorna i Frankrike är orsakade av champagnekorkar vid öppning eller sabrering.

 

PÅ VINBAREN

Sista natten med gänget (sommeliererna och stamgästerna) på vinbaren Bar à Vin i Stockholm (Sveriges första vinbar) före flytten till Berns, (där namnet istället blev Vinbaren på Berns) bestämde vi oss för att sabrera varenda flaska champagne vi skulle servera. Det blev en fantastiskt sensationellt dramatisk afton och fler flaskor champagne hade vi aldrig sålt på en och samma kväll vare sig före eller efter.

 

SLUTORD

Med Lily Bollingers ord avslutar jag mitt gästbloggande för The Wine Company det här året och önskar ett sprudlande nyår med många sabrerade champagneflaskor!

 

Jag dricker champagne när jag är lycklig – och när jag är ledsen.

Ibland dricker jag det när jag är ensam. Har jag sällskap anser jag att champagne är självklart.

Jag smuttar gärna på ett glas när jag inte är särskilt hungrig och jag dricker alltid champagne när jag vill ha någonting att äta. Annars dricker jag aldrig champagne.

Utom när jag är törstig. (Madame Lily Bollinger 1899-1977)

Text av Susanne Berglund Krantz 

 

Champagnekork 300x200


| ,



Lämna ett svar: