Det är tillagningen och tillbehören som styr när mat och dryck skall kombineras


iStock 680536316 300x200

©petrych

 

”Det är de små, små detaljerna som gör det” sjöng Povel Ramel på sin tid. Sak samma gäller vid matchning av mat och vin. Att kombinera mat till vin eller vice versa handlar främst om tillagning, tillbehör och de 5 grundsmakerna. En viktig detalj är också den egna smaken naturligtvis. Men vad är hemligheten bakom en bra kombination? Jo, den stavas rätt och slätt BALANS. Det finns tydliga regler för att uppnå balans så inte drycken krockar med maten och bildar en osympatisk istället för upplyftande smak i munnen. Låt mig börja med våra 5 grundsmaker.

 

 

5 GRUNDSMAKER

Syra

Sälta

Sötma

Beska

Umami

 

Syra känns framförallt på sidorna av tungan och liksom får det att vattnas i munnen. Blotta tanken på att sätta tänderna i en citron kan framkalla denna känsla. Syra i maten förhöjer rikedom, sötma och fruktighet i vinet samt dämpar syran i vinet. Detta innebär att mat med hög syra kräver vin med hög syra för balans. Det vill säga syra förstärker inte syra. Likaledes har man ett vin med hög syra krävs att maten också innehåller hög syra.

Sälta känns mest på mitten av tungan och tonar ner bitterhet, syra och strävhet samt chilihetta. Sälta förhöjer ett vins rikedom och gör det mjukare. Således om vinet som ska drickas är strävt med höga tanniner bör vi välja mat med sälta. Fett och krämighet tämjer också tanninrika viner.

Sötma känns oftast längst fram på tungspetsen och ökar beska, syra samt stramhet i vinet. Sötma i mat dämpar kropp, rikedom, sötma och fruktighet i vinet. Alltså bör desserter matchas med ett vin som är minst lika sött som rätten eller sötare. Precis som vid syra, förstärker inte sötma i mat sötma i vin utan ger balans.

Beska känns långt bak på tungan och förhöjer beska i vinet. Beska är en upplevelse som starkt varierar från person till person gällande individuell tolerans. Men beska i mat bör alltså inte kombineras med strävt vin då vinet får en bitter smak. Hellre i dessa fall ett vin med påtaglig fruktighet.

Umami är vår femte grundsmak och fungerar som en smakförstärkare i många färdigrätter. Umami i mat höjer beska, syra och stramhet i vinet. Umami kan också utveckla en metallisk smak vid ”fel” vinval. Umami minskar fyllighet, rikedom, sötma och fruktighet i vinet. Umami finns naturligt i sparris, tomater, skaldjur, torkat kött, mogna ostar och torkad svamp för att nämna några råvaror. Men umami förekommer som sagt även som en tillsats i livsmedel i form av MSG, som står för monosodiumglutamat. Således bör mat med högt umami-innehåll kombineras med vin utan hög tannin och syra om inte maten först balanseras med sälta och syra.

 

iStock 909499782 300x200

©Eva-Katalin

 

VINSTILAR ATT KOMBINERA TILL VILKEN TYP AV MAT

 

HÖG SYRA

Vita viner med hög syra kombineras bra med skaldjur naturell tillsatt av citron eller lime. Matchas även bra med vita fiskar som tillagats genom ugnskokning eller ångkokning. Tillbehör bör då vara till exempel en sås med hög syra såsom citronhollandaise, citronmajonnäs, citronsmörsås eller liknande.

HÖG TANNIN

Röda viner med hög tannin bör kombineras med krämiga rätter såsom potatisgratäng eller risotto. Saftigt, rött kött som inte är genomstekt mjukar också av tanninerna genom proteinet.

LÅG SYRA

Ett vin med låg syra (viner av viognier och gewurztraminer till exempel) bör undvika en kombination med mat som har högt syrainnehåll, då vinet kan upplevas beskt. Nämnda viner har ju karaktär av blommighet och aromatiska toner vilka väl matchar asiatiska rätter med lite hetta.

LÅG TANNIN

Viner med låga tanniner upplevs som mjuka och eleganta i stilen och bör därför kombineras med likaledes elegant mat. Ett vin av pinot noir har ofta elegant och mjuk karaktär men också hög syra vilket matchar både fisk och fågel. Om det är en fiskrätt bör tillbehören bestå av rödvinsmatchande stil såsom rostade rotsaker, svamp eller en rödvinssky. Fågel, helst vild, med tillbehör av rödvinssky och primörer är bra val.

SÖTMA

Söta viner bör matchas av söta rätter och eftersom de flesta söta viner också har hög syra bör även syrliga tillbehör finnas med.

 

iStock 1020502070 300x200

©zoranm

 

MATSTIL ATT KOMBINERA TILL VILKEN TYP AV VIN

 

SYRA

Lätta och eleganta förrätter med syra matchas bäst av torra, vita, eleganta viner med hög syra.

SÄLTA

När en maträtt innehåller hög sälta passar ett strävt vin utmärkt eftersom sältan mildrar tanninerna.

BESKA

Beska i mat kräver fruktighet eller sötma i drycken för att upplevelsen inte ska bli bitter. Röda viner från Nya Världen är fruktdominerande och har ofta en aning restsötma. Vita halvtorra viner fungerar också bra.

UMAMI

Om en maträtt har högt umami-innehåll kan man tillsätta citron och salt för att lättare kombineras med vinet.

SÖTMA

Söt mat måste kombineras med ett vin med minst lika hög eller högre sötma.

 

iStock 953937312 300x180

©AnnaPustynnikova

 

SUMMERING

KROCKAR

  • chilihet mat med strävt vin
  • söt mat med torrt vin
  • syrlig mat med vin med låg syra

 

BALANS

  • syra i mat och syra i vin
  • fet mat med hög syra i vin
  • krämig och salt mat med sträva viner
  • söt mat sött vin
  • salt mat sött vin

 

FÖRSLAG PÅ EN MENY MED VINER DÄRTILL

Precis som en meny är upplagd med lätt, elegant start via smakrikare rätter som stegras mot den söta avslutningen, bör också vinerna följa samma stegring.

 

FÖRRÄTT KALL

Ostron med citron. Potatischips med crème fraiche och löjrom. Crostini med skagenröra.

Vin: Torrt, lätt, vitt vin av rieslingdruvan som matchar syran och mineraliteten i smårätterna samt citrustonen i vinet som speglar pressad citron.

 

FÖRRÄTT VARM

Lätthalstrad pilgrimsmussla med sparris och citronsmörsås samt avocadokräm.

Vin: Smakrikare vitt vin med både syra och aning ekfatskaraktär som matchar smörighet och citron i maträtten.

 

HUVUDRÄTT

Pasta med vildsvinsfärssås, Karl Johansvamp och parmesan.

Vin: Rött, fylligt, italienskt vin, gärna av druvan nebbiolo med hög syra och tannin som väl matchar både färsen, svampen och parmesan. Den skogiga karaktären i vinet matchar svampen som även mjukar av strävheten.

 

OST

Västerbottensost, Roquefort och Gruyère. 2 smakrika hårdostar av komjölk och 1 mögelost av fårmjölk. Fikonmarmelad.

Vin: Rött portvin av typen LBV (Late Bottled Vintage) som med sin fruktiga och komplexa karaktär samt sötma matchar de starka och salta ostarna samt marmeladen som agerar brygga till karaktären av torkad frukt i vinet.

 

DESSERT

Hallon, vaniljglass, passionsfruktsås och flarn. Sött och syrligt.

Vin: En uppfriskande avslutning som matchas av ett uppfriskande vin av muscatdruvan från Italien. Moscato d’Asti är lätt bubblande med blommiga toner, sötma och fin syra. Efter osten och starkvinet behövs något som lyfter och fräschar upp gommen.

 

Jordgubbsdessert 300x200

 

TIPS!

ORDNA EN VINPROVNING MED GRUNDSMAKSKOMBINATION

Ordna grundsmaker i små skålar till var och en som vardera innehåller till exempel citronklyftor (syra), salt (sälta), stjälkselleri (beska), söt kaka (sötma) och rökt lax/torkad skinka (umami).

Viner att matcha till dessa smakprov kan vara exempelvis torrt, vitt vin med hög syra (vin av rieslingdruva eller sauvignon blanc), sött vitt vin (sauternes, tokaj eller trockenbeerenauslese), torrt, rött lätt vin med hög syra och medel/låg tannin (beaujolais, enkel bourgogne eller tysk spätburgunder) samt torrt, rött medelfylligt/fylligt vin med hög tannin (vin av cabernet sauvignon eller syrah från Europa).

 

Men inte bara grundsmakerna styr vinvalet utan viktigt är också specifika smakkaraktärer i maten och vinet som kan plockas fram och spegla varandra. Vilka karaktärer har vinet? Mörk frukt, gul frukt, blommighet, animalitet, bärighet, nötighet? Matcha respektive karaktär med matens smakaromer för ett ännu bättre resultat.

 

Text av Susanne Berglund Krantz


| , ,



Lämna ett svar: