På varje klase hänger mellan 50 och 150 vindruvor – beroende på resp. sort. Det är dock inte deras antal som är avgörande för vinets kvalitet, utan druvornas beskaffenhet. Klasarna som används för tillverkning av vin, ser i regel inte ut som de vanliga vindruvorna. De har många små, tätt sittande druvor. Detta betyder, att ”vin-druvor” har lite fruktkött och ganska mycket skal. Dessa druvor lämpar sig inte direkt som måltid. Skalet (experter kallar det för hylsa) är hårt och smakar lite bittert. Och där det finns många bär, finns det också många kärnor – upp till fyra per druva. Mycket man skulle behöva spotta ut.
Druvans inre består av det fruktkött som omger kärnorna och det yttre fruktköttet. Där mellan fruktkött och skal finns inte bara den största delen av saften, utan det är också den saft med mest socker, syra och spårämnen. När druvorna befinner sig i vinpressen, behövs inte mycket kraft för att saften ska rinna av. ”Självrunnen must” kallar vinodlarna denna bästa del av saften. I regionen Champagne kallas den högtidligt för ”Cuvée”.
Mustens färg är, när den stabiliserats, alltid halmgul till skinande gul – även när det gäller röda druvor. Den röda färgen befinner sig nämligen endast i druvornas skal. För vita viner är skalet därför inte så viktigt. Ty musten jäses utan skal. Röda viner jäses däremot med skalen. Färgämnena går därför över i vinet. Redan efter en timmes kontakt med skalen börjar musten färgas rött. Vi slutet på jäsningen (som pågår i flera dagar) är skalen färglösa. Alla färgpigment har extraherats.
(del 2)
Inga kommentarer