(del 1)
Tannin är den andra viktiga substansen, som befinner sig i skalet. Tannin är ett garvsyreämne. Det finns i alla viner, men är särskilt koncentrerat i röda viner. Dessa viner har flera gånger mer tannin än vita viner. Man kan till och med säga, att ett rött vins kvalitet till stor del beror på mängd och kvalitet tannin. Rött vin är mer än bara ett vitt vin med röd färg.
Hur rosévin uppstår
Rosévin är ingen blandning mellan vitt och rött vin, som många tror. Vinet tillverkas endast (eller till största delen) av röda druvor. Vinkällarmästaren låter musten stå endast några timmar – inte dagar. På denna korta tid är det inte många färgämnen som går över på vinet. På detta sätt uppstår den bleka röda färgen.
Chardonnay
Skalet är till för att skydda druvan. Det hindrar, att vätskan, som finns i fruktköttet, kommer i kontakt med luften och avdunstar. Åtminstone skyddar skalet fruktköttet så länge, till druvorna mognat. Därefter blir skalet poröst. Luft tar sig in i druvan genom den allt tunnare vävnaden. Följden: Saften börjar sakta avdunsta. Druvorna blir mjuka. De skrumpnar – dags för skörden. På skalen finns dessutom miljontals små svampsporer – jästen. När druvorna pressas går de över i musten och omvandlar socker till alkohol. De kallas därför jäst.
Druvornas fruktkött består av saftigt inre fruktkött, som befinner sig kring kärnorna. Här finns saften med mest socker och spårämnen. Druvornas skal är förvaringsplats för värdefulla polyfenoler – alltså färgämnen och tanniner. Mängden beror på sorten. Det finns sorter med tunnare skal (med mindre polyfenoler) och sådana med mörkare tjockare skal full med tanniner.
Inga kommentarer