Från källare till fat – beredning av rött vin (1/2)

Pressning

Röda druvor pressas inte, utan mals. Vilket innebär att de kläms lätt, så att skalen spricker och en del av saften rinner ut. I regel passar man samtidigt på att avstjälka dem. Saft och skal – som kallas must – hamnar tillsammans i stora behållare av stål eller trä.

Svavling

För att avlägsna vilda bakterier från jäst eller ättika, tillsätter vinkällarmästaren ett par gram svavelsyra till varje jäsfat. Dessutom förses musten ofta med odlad jäst. Naturlig jäst, som förekommer på skalen, räcker ofta inte till för att sätta fart på jäsningen.

Mustjäsningen

Vid temperaturer kring 10°C börjar jäst att föröka sig. Dess uppgift är att omsätta socker till alkohol. Alkoholen får färgpigmenten att lossna från skalen. Vinet börjar långsamt färgas rött. Lätta röda viner jäser endast tre dagar, medan tyngre viner behöver 12, 15, i extrema fall till och med 30 dagar.

Berikning

Under sämre år finns det ofta inte tillräckligt med socker i musten, för att nå den nödvändiga alkoholhalten. Det är därför delvis tillåtet att, under jäsningen, tillsätta socker (eller mustkoncentret) till vinet. Då även socker jäser, är vinet till slut torrt, men har en högre alkoholhalt. Detta förfarande kallas chaptalisering.

Temperaturkontroll

Under jäsningen stiger temperaturen i jäsfatet. Den når 30°C, och kan till och med stiga till 37°C. I regel tål ett vin inte så höga temperaturer, utan att förlora arom och doft. Därför kyler man ned behållare, när musten jäser. Jästemperaturen mäts ständigt med hjälp av värmesensorer. En dator ser till, att den varma musten hela tiden kyls ned.

Efterjäsning

Efter mustjäsningen är vinet visserligen rött, men ännu ej utjäst. Beroende på den mängd socker, som fortfarande finns kvar, jäser den långsamt ut i fatet. Ibland tar detta hela tre till fyra veckor. Vinkällarmästaren ser och hör när jäsningen är avslutad, när inte längre någon kolsyra stiger upp i tanken (eller fatet).

Malolaktisk jäsning

På våren kan det redan utjästa vinet börja jäsa på nytt. Därvid handlar det om malolaktisk jäsning. Denna utlöses inte av jäst, utan av bakterier. Dessa äter upp den hårda äppelsyran och producerar mjuk mjölksyra. Detta är bra för röda viner. Medan de före den malolaktiska jäsningen inte var drickbara, förlorar de nu sin hårdhet, blir mjuka och smidiga. Därför måste alla röda viner under alla omständigheter genomgå denna andra jäsning (mjölksyrejäsning). Många vinkällarmästare värmer upp sina källare redan efter den alkoholiska jäsningen och inleder därmed medvetet den malolaktiska jäsningen.

(Del 2)