Från källare till fat – beredning av rött vin (2/2)

(Del 1)

Första omtappningen

Den malolaktiska jäsningen har redan stabiliserat vinet. Det kan alltså inte efterjäsa i flaskan. Därefter tappas vinet om: pumpas in i ett annat fat. Rester av skal, jästpartiklar och sediment stannar kvar i det gamla fatet. Vinet är klart.

Svavling

Efter omtappningen svavlas vinet något. Det binder och neutraliserar acetaldehyd – en biprodukt som uppstår genom jäsningen och som även får unga viner att smaka gamla och trötta.

Mognadslagring

På grund av den höjda tanninhalten är mognaden mycket viktig för röda viner. Den kallas ”mognadslagring”. Framför allt kraftiga röda viner med mycket kropp behöver tid för att bli harmoniska. De flesta röda vinerna mognar i stora träfat.

Mognad

Genom träfatens porer tränger syre in i vinet. Det är vinkällarmästarens uppgift att dosera denna tillförsel av syre. Detta sker genom rätt val av fat. Små fat ger syret större ytor, stora fat mindre.

Stabilisering

För att förhindra att vinet senare åter blir grumligt, måste det stabiliseras resp. ”klaras”. Som stabiliseringsmedel används, beroende på vilket vin det handlar om, bentonit (lera), gelatin eller äggvita från färska hönsägg. Dessa ämnen binder sediment i vinet, som sjunker ned i form av flingor på fatets botten.

Andra omtappningen

Med den andra omtappningen är för många viner mognadsfasen avslutad. Det stabiliserade vinet tappas om i ett annat fat. Sedimentet stannar kvar på det gamla fatets botten. Viner, som mognar länge, tappas om ca två gånger per år. Efter två till tre år är de klara.

Assemblage

Många röda viner tillverkas av olika druvsorter. För det mesta har dessa jäst och mognat separat. Efter andra omtappningen blandas de med varandra. En del vinkällarmästare blandar dem redan efter första omtappningen.

Filtrering

Många vinodlare som producerar röda viner filtrerar vinet, för att befria det från alla svavelpartiklar. Vid filtreringen går dock tyvärr alltid även viktiga smakpartiklar förlorade. Kvalitetsmedvetna vinodlare avstår därför allt oftare från att filtrera viner som mognat länge.

Buteljering

Efter filtrering är det dags för buteljering av vinet. Vinet får därefter vila sig i flaskan några veckor eller månader, innan det är dags för försäljning. Under denna tid förfinas vinet. Allt fler vinodlare förkortar mognadsfasen i träfat till förmån för en längre lagring i flaskor.