Ett träfat är mer än bara en behållare (2/2)

(Del 1)

Träet

Till en början använde man till vinberedningen fat av olika träslag. Bland annat också träslag som akacia, bok, kastanj, körsbär eller poppel. Under tidens lopp märkte vinkällarmästarna dock att det endast var fat av ek och kastanj som gav vinerna de lämpliga aromerna. Kastanjeträ är känsligt mot trämask och används därför idag inte längre för tillverkning av vinfat. Ek är hårdare och tätare än de flesta andra träslagen. Träslagets söta, kryddiga tannin kan hjälpa till att förbättra fina viners aromer. Av denna anledning lät man redan under 17:e århundradet vinet helst mogna i ekfat. Ekar växer dock mycket långsamt. De måste vara minst 80 år gamla innan man fäller dem, då stammens diameter måste överstiga 50 centimeter för att man ska kunna använda dem för tillverkning av fat.

Ek för tillverkning av fat från Frankrike, Amerika och Balkanstaterna

Bland mer än 250 olika ekarter i världen, är det endast tre som kan användas för att bygga fat: bergsek (Quercus sessilis) och skogsek (Quercus peduncolator), som båda odlas i Europa, samt den amerikanska viteken (Quercus alba), som hör hemma i Nordamerika.

Fram till första världskriget mognade de bästa europeiska vinerna i fat. Träet kom från Polen, Lettland och Estland. Idag använder man istället trä från Frankrike (Alliers, Nevers, Cher, Limousin), Balkanstaterna (Slovenien, Kroatien, Bosnien-Hercegovina och Serbien) och Amerika (Pennsylvania, Minnesota, Oregon och Kalifornien).

Ekträ från Frankrike är världens bästa och dyraste. Aromerna i detta finporiga trä är mycket omtyckta för högvärdiga viner. Eken växer inte bara långsamt, utan endast i ett fåtal områden, nämligen där marken inte är för fuktig och inte innehåller järn. Därtill kommer att fransk ek måste klyvas för hand, vilket betyder att antalet störar per kubikmeter trä blir mindre. På grund av de höga kostnaderna är det endast ett fåtal toppvingårdar som har råd med barriques av detta träslag.

Trä från Balkanstaterna används mycket ofta i italienska vinkällare. De traditionella vinfaten i italienska vinkällare är mycket större an barriques (mellan 500 och 15 000 liter) och påverkan från träaromerna är mycket mindre än den från fransk ek. Därmed används faten mer för lagringsändamål under mognaden, än för att förse vinet med extra nyanser av trä.

Amerikansk ek är populär av ett flertal orsaker. Den kan sågas utan att man behöver ta hänsyn till fibrernas riktning. Därmed kan träet utnyttjas bättre och avfallsmängden reduceras. Detta innebär också ett förmånligare pris. Dessutom har den mindre tanniner och fler aromatiska komponenter än de europeiska släktingarna.

Från stam till fat

Nästan ännu viktigare än träets ursprung är torkningen och bearbetningen. Eken bör växa i minst 80 år och måste fällas på vintern, när trädet inte savar. Tunnbindare köper gärna 100-150 år gamla, hela trädstammar, för att göra fat av dem. Stammarna sågas ned till rätt längd och klyvs sedan horisontellt i fyra delar. Bork och splintved avlägsnas. Då amerikanisk ek inte är så porös, kan den sågas längs stammen. Europeisk ek bör inte sågas. Genom sin porösa struktur skulle faten läcka. Av denna anledning måste de klyvas för hand i fiberriktning, något som naturligtvis kräver mycket mer arbete. Yxeggen eller dagens maskinella klyvkilar arbetar därför i fiberriktning. Innan man fortsätter att bearbeta träet, måste det torka. I luften tar det mellan 18-36 månader att torka träplankorna. Med torkanläggningar kan detta förkortas, vilket tyvärr även sänker kvaliteten.

Störarna blir böjbara med hjälp av värme och kan på detta sätt böjas – utan att de bryts. För att erhålla de klassiska Barrique-aromerna, måste träfatet sedan ”rostas“ över öppen eld. Därvid bränner man fatens inre väggar med öppen låga. Därigenom förändras detta träslags kemiska struktur och speciella tanniner skapas. Dessa går senare över till vinet. Man skiljer på tre olika rostgrader: lätt, medium och stark. Vinkällarmästaren bestämmer hur stark denna rostning ska vara och även om alla fat ska erhålla samma rostning.

Ekens påverkan på vinerna

Viner av hög kvalitet måste mogna omsorgsfullt i trä. Detta ger vinet harmoni och komplexitet, som aldrig kan uppnås i neutrala behållare. För det mesta mognar vinerna efter jäsningen i små ekfat. Tack vare det större förhållandet mellan träväggar och volym ger detta vinet mer aromer. Genom träets porositet äger ett litet men kontinuerligt syreutbyte rum, som främjar en skonsam oxidering av vinet. Därvid förenas de olika komponenterna och vinet verkar mera harmoniskt. Det är inte endast vaniljaromer som frambringas genom ”rostningen” i fat, utan även aromer från kokosnöt, mandel (rostad), kryddnejlika, kanel, honung, kaffe, karamell, rök, choklad och tannin.

Genom denna kontrollerade utveckling (oxidering) blir vinet dessutom mer hållbart, mognar bättre och blir motståndskraftigare mot framtida oxidering. Hos röda viner förfinar ektanninerna de redan bestående tanninerna. Vita viner erhåller till och med en kraftigare struktur. Barrique-faten kan endast ge aromer vidare i tre år, därefter är de urlakade genom användningen. Gamla barriques används dock därefter för att förfina och lagra konjak, sherry och whiskey.

Urvalet

För vinodlare och vinkällarmästare är valet av fat ett viktigt beslut, ty detta kan i stor omfattning påverka vinets slutgiltiga kvalitet. De måste se till, att aromerna, som resp. träfat ger vidare till vinet harmoniskt anpassas till vinets karaktär. Om detta lyckas, kan det rätta fatet göra ett bra vin perfekt.