Jean-Anthèlme Brillat-Savarin, som skrivit det berömda verket ”Kostens fysiologi”, var under hela sitt liv övertygad om, att ”man utan medverkande av luktsinnet inte fullständigt kan åstadkomma en äkta smakupplevelse”.
Han hade absolut rätt: Det man luktar när man dricker vin, smakar man också. Eller ännu bättre: Man tror sig smaka det. Det finns ju ingen som vet hur en akacia eller cigarrlåda av trä smakar, då man inte tar något sådant i munnen. Men nästan alla känner till doften. Och när vinet rinner längs tungan, strömmar doften via gommen in i de bakre delarna av näsgångarna och utlöser sinnesförnimmelser på slemhinnorna, som man tror att tungan uppfattar.
Vad doften säger
Vinets mest raffinerade beståndsdel är dess bouquet. Aromer kan aldrig nå en sådan komplexitet som doften. På doften känner du, om vinet är friskt eller trött, spritigt (alkoholiskt) eller magert, harmoniskt eller obalanserat. Är vinets bouquet störd, känns detta i de flesta fall även på tungan.
Hur vinets bouquet förändras
Varje vins doft har en bestämd karakteristik, som beror på jorden, druvsorten och blandingen mellan sorterna. Med tilltagande ålder förändras dock vinernas doft. De karakteristiska dofterna är inte längre så rena som när vinerna är unga.
Hur viktig vinets doft är
Ett vin kan dofta hur underbart som helst – de flesta människorna är dock inte tillfredsställda förrän de känner vinet på tungan och hur det rinner ned i halsen. Den största njutningen har den som kan njuta av både doft och smak, d.v.s. den som först låter doften verka och sedan upplever hur doften förvandlas till aromer, som i sin tur skapar nya doftintryck.
Beskrivningar på doft innehåller ofta bisarra uttryck. Man använder ord som ”jordig”, ”härsken” eller ”stålig”, eller pratar om ”rostade kaffebönor ”, ”sadelläder” eller ”apotek”. Gamla röda viner utsöndrar ofta en doft av ”torkade svampar” eller ”portvin”, medan äldre vita viner däremot ofta sprider en ”petroleumdoft”.
Sanning och dikt
När man beskriver doften överskrids ofta gränsen mellan sanning och dikt. Detta går dock inte att undvika. Slutligen handlar det om associationer. Inte alla associationer framkallar angenäma föreställningar. Men då en bouquet alltid är en sammansättning av ett stort antal enskilda dofter, finns det även alltid sådana, som människor inte tycker om. Detta innebär dock inte att nämnda bouquet utan tvekan kan vara mycket delikat.
Inga kommentarer