Vad är ”Terroir”?

Sedan Reinhard Löwenstein publicerade sin artikel ”Von Oechsle zum Terroir” (Från oechsle till terroir) som ett oenologiskt manifest för knappt 10 år sedan har ämnet diskuterats på vinscenen. För många vinmänniskor har den här texten en sprängkraft jämförbar med Marx och Engels manifest, som Löwenstein driver med i sin inledning. ”Det går ett spöke genom vinvärlden. Det spöket är terroir.” Jag kommer här att beskriva i korthet hur Löwenstein, den som inledde diskussionen, använder begreppet (a), hur den mystiska ”goût de terroir” tar sig in i vinet (b) och hur terroir smakar (c).

(a) Löwensteins artikel, som publicerades i Frankfurter Allgemeine Zeitung den 7 oktober 2003, är en upplysande kampskrift i syfte att skilja på ”terroirvin” och ”industrivin”. Löwenstein utvecklar begreppet terroirvin som motsatsen till viner vars ursprung man inte kan härleda, eftersom de faktorer som medger detta (arom, syrahalt, volymer, sötma etc.) påverkas för mycket av producenterna. Dessa påverkande faktorer sanktioneras av en vinlag som beskriver kvaliteten på druvornas mognadsgrad genom mustens sockerhalt. ”Terroir” står för autentiskt vin vars ursprung man kan härleda genom smaken. Oechslegrader är måttenheten för mustens sockerhalt, som är en indikator för druvornas mognadsgrad. Åsikten hos dem som stiftade lagen var att ju mognare druvor är, desto högre är kvaliteten. Men genom en optimal bearbetning av vinbergen är det idag mycket enklare att uppnå höga mognadsgrader än det var 1971. Enligt Löwenstein är det inte längre tidsenligt att utgå från sockerhalten när man mäter kvaliteten. Framför allt eftersom konstverket vin även kan reproduceras industriellt genom moderna tillverkningsmetoder. Genom att styra jäsningen kan en vinodlare optimera och påverka sötman och aromerna, ställa in syran och göra tanninerna mer harmoniska. Därigenom blir ett vin visserligen lättare att sälja eftersom många konsumenter tycker att det smakar gott, men karaktären försvinner tillsammans med en del av identiteten och ursprunget.

Den brittiske filosofen Roger Screwton påstår i sin bok ”I drink, therefore I am” att ett vin utan en relation till sitt ursprung visserligen har ett pris, men inget värde. Detta uppstår nämligen genom dryckens kultur, genom dess relation till kulturen.

(b) Vad betyder det då exakt att ”ha terroir”? På internet sprids historien om en dam i en vinbutik som är ute efter ett vin vars ”trottoir” även en lekman måste kunna känna smaken av – hon ska nämligen ha gäster på kvällen. Och själv råkade jag ut för följande under ett seminarium: Någon frågade förtvivlat, eftersom alla vid bordet hävdade att vinet hade terroir, men personen i fråga inte kunde känna smaken av den: Hur ska den smaka, den här terroiren? Jag tycker att det smakar Riesling. Jag känner inte terroiren.” Varför? För att ”terroir” inte är en specifik smaknot. ”Terroir” beskriver var vinstocken har vuxit, det vill säga plantans levnadsvillkor. Dit hör jorden, dess beskaffenhet, dess vattenlagringsförmåga, dess mineralinnehåll. Dit hör läget, riktningen, lutningen, terrasseringen. Och dit hör klimatet. Såväl regionens klimat som lägets mikroklimat. Är det svalt som längs floden Mosel eller hett som i Barossa Valley? Och hur mycket regnar det? Detta kan man bryta ned till minsta möjliga lokala faktorer eftersom varje vinodlare kan ange kvaliteterna på sina lägen: Var smälter snön först på våren? Är läget skyddat mot vinden? Eller väl ventilerat? Och smakar alla årgångar av ett vin från Lieserer Niederberg Helden ungefär likadant? Och alltid annorlunda än ett vin från Piesporter Goldtröpfchen, vars årgångar också påminner om varandra?

”Vinstockens livsmiljö” är en oromantisk beskrivning som troligen fungerar inom agrarvetenskapen, men som inte riktigt motsvarar begreppet terroir. ”Terroir” beskriver nämligen även produktionsvillkoren för vinerna i en region, och inbegriper även odlingsområdets tradition. Pinot Noir hör hemma i Bourgogne liksom Riesling hör hemma vid floden Mosel, men det hade också kunnat vara annorlunda. Förr i tiden fanns det många Pinot-stockar vid floden Mosel, och i Bourgogne växte mycket mer Chardonnay än Pinot Noir … Ändå hör även sorterna, teknikerna och traditionerna till karaktären hos en regions viner. Man måste inte lagra ett vin från Bordeaux på barriquefat, men egentligen förväntar man sig med rätta det av en Bordeaux av bara lite högre kvalitet.

(c) Det finns alltså ingen specifik terroirsmak, utan när man säger att ett vin har terroir, menar man att man kan gissa sig till dess ursprung med hjälp av smaken. Eller att man åtminstone kan förstå att det kommer från en region med ett visst klimat, en viss jord och en egen tradition. Slutligen verkar autenticitet vara ett kriterium. Autenticitet vad beträffar sort, ursprung (terroir) och producent gör ett vin intressant och kan absolut räknas som kriterium för ett vins kvalitet. Naturligtvis kan det inte vara det enda kriteriet eftersom vinodlarens kvalitetspolicy och kunnande rörande avkastningsmängd, kvalitetsfrämjande (=dyrt) vinbergsarbete och tekniska förutsättningar (=kapital) avgör kvaliteten i högre grad än läget. Man kan sannolikt framställa bra vin på väldigt många vinberg, men för att man ska kunna framställa ett verkligt stort vin måste det även växa i ett läge med motsvarande potential.

Proffsprovare kan genom blindprovningar försöka smaka sig till ursprunget för ett okänt vin. Om de känner till regionen väl kan de till och med känna igen vinet, det vill säga fastställa tillverkaren och årgången enbart utifrån smaken. Detta är dock riskabelt eftersom man som vinprovare då är ute på hal is. Låt oss ta The Judgement of Paris 1976 som exempel. Eliten bland de franska vinprovarna placerade i en blindprovning de bästa vinerna i Frankrike och märkte inte att de därigenom gav samtliga viner från Kalifornien högsta betyg.