Tanniner är en av de viktigaste beståndsdelarna i röda viner. De tillför en bitterhet och strävhet som kompletterar vinets fruktiga aromer och en komplexitet som kan göra ett vanligt vin till en Grosses Gewächs (tysk beteckning för högklassiga torra viner från utvalda vingårdar). Bland vindrickare i allmänhet uppfattas tanniner ofta som något negativt. I synnerhet unga rödviner kan ha en bitterhet från tanninerna som lätt tar överhanden och döljer de eleganta fruktaromerna i vinet. Efter hand mjuknar tanninerna och får tar sig mer harmoniska uttryck. Vid den tidpunkten är vinet som mest njutbart.
Tannin är ett garvämne
Det förhindrar bland annat att vinet oxiderar och vin med mycket tanniner kan därför lagras längre. Tanniner har med andra ord en stor inverkan på vinets åldrande och lagringspotential.
Varifrån kommer tanninerna?
Tanninerna kommer huvudsakligen från druvans skal, vilket fungerar som en skyddande hinna mot omvärlden. Druvskalens cellstruktur är en slags mellanform – inte så mjukt och saftigt som fruktköttet, men inte heller så torrt och träaktigt som stjälkarna och kärnorna. Ändå innehåller druvskal just den typ av tanniner som annars bara finns i trä.
Polyfenoler
Tanniner liksom färgämnen tillhör de s.k. polyfenolerna som även finns i druvans stjälkar och kärnor. Skillnaden är att tanniner från stjälkar och kärnor håller en lägre kvalitet. De upplevs hårda och bittra på tungan och den effekten är inte önskvärd i vin. Stjälkarna rensas därför bort innan druvorna förs till pressen. Saften pressas sedan försiktigt för att undvika att kärnorna krossas. På grund av den bittra smaken vill man inte att tanniner från kärnorna övergår i vinet. Olika druvor har olika mycket tanniner i sina skal. En sort som pinot noir (Spätburgunder i Tyskland) har en måttlig halt av tanniner. Bourgogneviner är därför ljusare och mindre lagringsdugliga än exempelvis Bordeauxviner som framställs av cabernet sauvignon-druvan vars skal är tjockt och innehåller mycket polyfenoler. Bordeauxviner är i regel mörkt rubinröda, tanninrika och mycket lagringsdugliga. Jämfört med dem framstår ett vin av typen Kaltereser från Sydtyrolen som närmast klarrött. Orsaken är förstås att det framställs av vernatsch-druvan vars skal innehåller lite polyfenoler. Den här typen av vin kännetecknas av en lätthet utan alltför tydliga tanniner.
Tanniner från träfat
Även nya träfat avger tanniner till vinet. Det är en positiv effekt som vinodlarna gärna vill ha. Tanniner från nya träfat är mjuka, lätt söta och intensiva i smaken. De tillför vinet eleganta aromer. I Bordeaux köper källarmästarna på de stora vingårdarna varje år in en viss procent nya fat där de lagrar sina viner och även i Bourgogne, Italien och Kalifornien används ofta nya, tanninrika ekfat. Varje trä har sina unika tanniner. De amerikanska ekfaten påverkar därför vinet på ett annat sätt än de franska ekfaten. Konsten att välja ut rätt trä till vinet måste vinodlaren lära sig att behärska. Gamla träfat avger inte längre några tanniner till vinet, medan nya barrique (små franska ekfat) skänker mycket eleganta tanniner. Det i sig betyder förstås inte att alla rödviner som framställs i barrique blir bättre än andra!
Inga kommentarer