VINSKOLA Vitt vin – från källare till fat

Foto Copyright: Deutsches Weininstitut

Pressning

Vitt vin framställs normalt av gröna druvor. Tillvägagångssättet skiljer sig i flera avseenden från den mer omfattande rödvinsframställningen, men arbetsmomenten är i stort sett desamma. Vid framställning av vitt vin pressas musten direkt när druvorna har malts sönder och musten jäses utan skal (till skillnad från vid rött vin). En del sorter av vitt vin får också mogna i barrique (små franska ekfat).

Stabilisering med hjälp av kyla
För att vinet ska stabiliseras måste det kylas ned (eller pumpas ut i en tank som står utomhus under vintern). Kylan får sediment att sjunka till botten, medan vinet ovanför blir klart. Dessutom fälls en del av vinsyran ut och bildar små kristaller som avsätts som vinsten .

Biologisk nedbrytning av syra
Traditionellt görs sura viner mildare genom att man tillsätter några gram kalk per fat. Det kallas avsyrning. Idag använder många vinodlare i stället en form av biologisk avsyrning, så kallad jäsning. Den går ut på att källaren värms upp till över 20 °C så att vissa bakterier som finns i vinet aktiveras. De i sin tur omvandlar den sträva äppelsyran till mildare mjölksyra. I svala odlingsområden är biologisk avsyrning mycket vanligt, medan man i varmare områden som Kalifornien och Australien i stället förhindrar malolaktisk jäsning genom tidig svavling, för att den låga syran inte ska reduceras ytterligare.

Första omtappning
Efter avslutad jäsning (eller efter avbruten jäsning) måste vinet ”tappas om”. Det innebär att man pumpar in vinet i ett annat fat. Därefter är vinet färdigt. Alla kvarvarande moment utförs endast för att stabilisera och fullända vinet.

Svavling
För att förhindra att vinet oxiderar måste det svavlas. I processen stannar endast 20 procent av svavlet kvar i vinet som fri svavelhaltig syra. Det motsvarar en mängd på 25 till 35 mg per liter, dvs. inte så mycket att det påverkar smaken eller kan förorsaka hälsoproblem. 80 procent av svavlet binds omedelbart i vinet.

Mognad ”sur lie”
För att vitt vin ska få högre aromer väljer en del vinodlare att låta vinet vila på jäst. Det innebär att vinet inte tappas om efter jäsningen, utan pumpas in i ett annat fat tillsammans med jästen. En del viner som Muscadet fylls till och med på flaskor tillsammans med jästen.

Mognad
De flesta vinerna får endast kort tid på sig att mogna och säljs redan från februari året efter skörd. Undantaget är kraftiga, fylliga viner som får mogna i flera månader eller upp till ett år (eller mer), varav en tid i små träfat. Endast ett fåtal vita viner mognar idag i stora träfat.

Stabilisering
Under mognadstiden måste man se till att vinet inte blir grumligt. Hos vita viner accepteras normalt inga bottensatser och som medel för stabilisering eller klarning används ofta ett mjukt gelatin som utvinns från simblåsan på en störfisk.

Andra omtappning
När vinet har klarnats och stabiliserats utförs en andra och sista omtappning där vinet pumpas till ett annat fat.

Assemblage
Innan vinet buteljeras blandas det med likadana viner ur andra fat till en så homogen kvalitet som möjligt. Blandningar mellan olika druvsorter är sällsynta bland vita viner. De flesta vita druvorna skördas och jäses tillsammans.

Filtrering
Innan det är dags för buteljering filtreras det vita vinet ytterligare en gång för att avlägsna utfällda ämnen och grumlighet. På så sätt utesluts också risken för efterjäsning.

Buteljering
Direkt efter filtreringen fylls vinet upp på flaskor. Flaskor och korkar har steriliserats och ofta fylls flaskan dessutom på med lite väte som hjälper till att hålla vinet friskt. En del vinodlare lagrar flaskorna i källaren ytterligare några veckor eller månader för att ge vinet lite tid till återhämtning.