Menu
Mattips / Recept / Vin & Mat / Vinskola

Jaktsäsongen är i full gång: Så väljer du rätt rödvin till viltkött

Jakt som fritidsintresse är en stark trend i Sverige och bara under fjolårets jaktsäsong löste närmare 300 000 svenskar ut sitt jaktkort. Hösten och vintern är dessutom en perfekt tid på året för mustiga grytor med fylliga smaker som viltkött passar utmärkt till. Att dricka rött vin till vilt kan för många kännas självklart men hur ska man egentligen tänka för att välja rätt i kombination med de kraftiga smakerna i maten? The Wine Company har tillsammans med hyllade restaurangen Sixten & Frans tagit fram flera råd och tips.

Vintern har nu tagit stora kliv och större delen av landet är täckt av snö. Förutom att årstiden är synonymt med trevliga kvällar framför brasan och grytor som får puttra i timmar är det många som även vill ut i naturen. Inte minst ge sig ut på jakt. Älgjakten har varit här sedan september och är en mycket populär aktivitet bland svenskarna. Enligt Naturvårdsverket så löstes det totalt ut 290 236 stycken jaktkort i Sverige under fjolårets jaktsäsong (2014/2015).

– Nu är det säsong för vilt och det är något som våra gäster efterfrågar på menyn. Medvetenheten ökar i alla led och så även uppskattningen för naturliga råvaror. Vi serverar inte bara vilt på menyn men försöker alltid att representera en medvetenhet. Det känns spännande att kunna berätta en historia om det vi serverar, säger Simon Ramn Alenius på Sixten & Frans.

Grytor och andra rätter med kraftiga smaker gör att valet av vin att kombinera med vilt kan kännas svårt. Det finns dock några saker som man bör tänka på och som kan göra valen enklare. The Wine Company´s marknadsansvarig och sommelier Linda Sorby ger sina råd och tipsar om fyra olika viner från Vinterkatalogen 2016.

– Att kombinera vin till vissa specifika rätter är inte så svårt som man kan tro, men det finns några saker man bör ta hänsyn till. Till exempel hur mycket sötma eller syrlighet det är i rätten, vad såsen har för karaktär och vilken stekgrad viltköttet har, säger Linda Sorby, Marketing Manager på The Wine Company.

Topp fem, detta ska du tänka på:
1. Generellt passar kraftiga, tanninrika viner med mycket fruktighet till viltkött.
2. Rätter med kraftigare smak kräver också kraftigare viner. Till exempel så har kanin och vildsvinen mildare viltsmak, medan älg och hjort har kraftigare.
3. Lyft gärna vilträtten med kryddor som rosmarin, timjan och enbär. De ger en touch som fångar upp liknande dofter och smaker i vinet.
4. Vilträtter matchar bäst med rött vin, men dricker man inte det kan det röda vinet ersättas med ett kraftigt och fylligt vitt vin. Det vita vinet får gärna ha en viss smörighet och toner av ek.
5. Vin kan med fördel användas i grytor där viltkött är huvudingrediens.

bild1

RECEPT PÅ VAKTELRÄTT
4 portioner
4st urbenade vaktlar
200g plockad grönkål
100g plockad brysselkål
1st silverlök, tunt skivad, picklad
1/2dl gula picklade senapsfrön
4st röda endiver
Backtimjan
Vitlök
Olivolja
200g brynt smör

Sås:
½ liter torrt vitt vin
1 liter kycklingfond
½ dl sherryvinäger
½ msk socker
1 bananschalottenlök
1 klyfta vitlök
5 kvistar backtimjan
salt
Maizena

Gör så här:
Hacka lök och vitlök. Karamellisera sockret i tjockbottnad kastrull.
Tillsätt lök, vitlök och timjan och stek i cirka 1 minut utan att bränna sockret.
Häll i sherryvinägern och reducera bort två tredjedelar. Häll därefter ner vinet och låt sjuda ner till hälften. Tillsätt fonden och reducera ner till hälften och smaka av med salt, vinäger och red av med maizena.
– Dela vakteln på mitten där bröstbenet suttit
– Smörj sedan in den med olja, timjan och en nypa salt.
– Rosta i ugnen 180 grader tills den har en innetemperatur på 70 grader.
– Sautera grönkål i det brynta smöret, stek endiverna i olja, blanchera brysselkålen.
– Lägg grönkål och endive i botten på tallriken, därefter vakteln, brysselkålen, silverlöken och senapsfröna. Ringla såsen över allt.

Vintips till Vilt:

Marqués de Arancia Reserva 2012, Valencia DO
Art.nr.: 972524
Pris: 89 kr

Monte das Promessas Tinto 2014, IG Alentejano, Casa Santos Lima, Portugal
Art.nr.: 264688
Pris: 89 kr

Ca’ Maritta Ripasso 2013, Valpolicella Superiore DOC, Sartori
Art.nr: 865007
Pris: 129 kr

Moulin de Duhart 2012, Pauillac AOP, Château Duhart-Milon
Art.nr.: 299774
Pris: 398 kr

No Comments

    Leave a Reply