SUGAR IN THE MORNING, SUGAR IN THE EVENING, SUGAR VARENDA DAG…
©TheCrimsonMonkey
Melodin som sjöngs av Lily Berglund på slutet av 50-talet ringer i mitt huvud när jag får i uppdrag att skriva om socker i vin. Även om inte texten i sig syftar på ätbart socker så får den ändå bli ledmotiv i månadens blogg.
Idag är vi så hälsomedvetna och på ständig jakt efter kroppsligt välbefinnande att vi med ljus och lykta söker den nyttigaste födan, det bästa kosttillskottet, den ultimata motionen, samt går på alla nya uppdykande trender gällande diet och träning.
Länge har många följt dieten LCHF, som innebär lågt kolhydratintag och högt fettintag. I mina öron ganska så motsägelsefullt ur ett hälsoperspektiv, eftersom komplexa kolhydrater bränner fett vid träning. Däremot är ju snabba kolhydrater inte det bästa att stoppa i sin lekamen.
Idag måste livsmedel deklareras med innehållsförteckning, vilket gör det enkelt för konsumenten att välja bort varor med oönskat innehåll. Tyvärr gäller inte detta alkoholhaltiga drycker, varför många kolhydratjägare går bet när det gäller val av vin. Förvisso har äntligen vårt kära monopol infört en sockerhaltsdeklaration av vinerna på hyllkanten i sina butiker, vilket är ett gott steg i rätt riktning, i synnerhet när det gäller viner som anges vara torra och motsägelsefullt innehar en relativt hög restsockerhalt.Låt mig därför försöka reda ut detta ämne gällande socker i vin och varför det är nödvändigt i vissa fall och ofrånkomligt i andra fall.
Vindruvan innehåller socker och är mer koncentrerat ju mindre vatteninnehållet är. Jämför med bordsdruvor som vi äter som är stora och har ett högt vatteninnehåll med liten sockerkoncentration. När det gäller kvalitetsvinodling vill man skörda så små klasar med så små druvor som möjligt vilket bland andra viktiga parametrar koncentrerar både socker och aromämnen. I varma och soliga klimat bildas mer socker i druvorna före skörd i jämförelse med svala och regniga klimat, där druvorna ibland har svårt att nå önskad mognad. När druvor mognar ökar sockerhalten och syramängden minskar.
Klargöras bör att de viner som innehåller restsocker inte är viner med tillsatt socker, det är nämligen förbjudet inom EU, utan i sådana fall är tillsatsen koncentrerad druvmust. Socker får däremot tillsättas före eller under jäsning för att höja alkoholhalten, i de fall för lite socker finns i druvan, och alltså inte för att söta vinet. I alkoholjäsningen äter jäst sockermolekyler och bildar alkohol (och kolsyra/CO2). Även om ett vin jäser ut till torrt finns alltid några gram socker kvar i vinet.
Mätning av socker i vinmusten. ©robypangy
I Italien används i många distrikt metoden att torka druvor efter skörd före vinifiering. Detta för att koncentrera sockerhalten genom evaporering. Förfarandet kallas appasimento och vinerna benämns ofta som passito-viner, och tekniken används både för tillverkning av torra och söta viner. Amarone är otroligt populärt i Sverige och i dess kölvatten har ohemult många ripasso-viner dykt upp på bolagets hyllor. I fallet Amarone torkas druvorna för att sedan vinifieras till ett torrt vin. Det vill säga vinet får jäsa ut så långt det är möjligt med denna sockerkoncentrerade must. På grund av hög sockerhalt blir alkoholen också hög, generellt ligger halten på 15%. Dock återstår några gram restsocker som inte jäst ut. Om däremot jäsningsprocessen avstannas, genom nerkylning eller svaveltillsats, återstår en större mängd socker beroende på hur tidigt eller sent detta gjordes. I sådant fall får vi ett vin som kallas recioto och kan vara halvsött till mycket sött. Och det omåttligt folkkära vinet Ripasso då? Grunden är ett Valpolicella-vin som får jäsa om med Amarone-vinets drav och bildar då högre alkohol, får mer koncentration samt aning ton av torkade frukter som till exempel liköriga körsbär. Alla 3 viner har i grunden samma druvkomposition (corvina, rondinella, molinara) och härstammar från Valpollicella i Veneto.
I tyska vindistriktet Mosel som förr låg på gränsen till möjlighet att odla vin, vad gäller klimat, kan vinbönder än idag få svårigheter med en balanserad syra i druvorna, trots klimatförändringen. På grund av detta så finns något som kallas süssreserve i tysk vinlag vilken möjliggör för vinmakaren att efter jäsning balansera syran med ojäst druvmust. Resultatet blir en balans mellan den höga syran och låga sockermängden, och görs inte i syftet att få vinet sött. Även om vinet då får en restsockerhalt blir upplevelsen inte söt. Det är även tillåtet ska tilläggas, att tillsätta süssreserve för att söta upp ett torrt vin, men görs oftast bara i enklare volymviner. I samma distrikt tillverkas många viner i traditionell stil med restsötma på grund av sin historia av svalt och regnigt klimat vilket förr omöjliggjorde önskad mognad och som resulterat i att vinlagen bygger på sockerhalten i druvan vid skörd (ju mer desto högre klassificering). Här finns kabinett som innebär aning högre sockerhalt än normal skörd och kan vinifieras till nästan torr stil eller som kabinett trocken (torrt). Spätlese innebär sen skörd och har ännu mer socker i druvan vid skörd och kan bli till halvtorrt eller torrt vin (spätlese trocken) med härligt läskande syra i båda fall. Auslese innebär ytterligare högre sockermängd men kan fortfarande vinifieras torrt till auslese trocken. Prädikaten (som dessa termer kallas) ovanför dessa, Beerenauslese och Trockenbeerenauslese är alltid söta viner där druvorna är botrytisangripna.
©lenazap
I varma vinregioner i Nya Världens vinländer som till exempel Napa i USA, Barossa i Australien och Maipo i Chile blir sockerhalten i druvan naturligt hög på grund av klimatet, och i många fall är detta kännbart i slutresultatet såsom i viner av zinfandel, cabernet sauvignon och shiraz för att nämna några härifrån.
Självfallet kan vinproducenten avstanna jäsning och låta vinet ha mer sockerhalt än normalt för ett rött bordsvin. Sötma kan dölja en hel del oönskade defekter eller andra trista aromer.
På tal om sockerkoncentration i druvan så finns även metoden att låta vattnet frysa däri. I Tyskland, Österrike och Canada är detta lagstadgat på så vis att man inte får skörda dessa druvor förrän temperaturen går ner ett visst antal grader under 0. Druvorna pressas frusna och den lilla ohyggligt sockerkoncentrerade mängd som blir kvar till jäsning betingar ofta ett mycket högt pris. Resultatet Eiswein/Icewine är härligt sött balanserat av en frisk och fräsch syra. Producenten Bonny Doon i USA tillverkar liknande vin på artificiellt vis genom att frysa ner normalt skördade druvor i en frysbox. Detta kallas kryoextraktion. Vinerna som framställs sålunda blir också mycket söta med fräschör i syran om än inte lika hög, men får inte benämnas Eiswein/Icewine utan måste döpas till något fiktivt namn (Vin de Glacière heter Bonny Doons vin).
Slutligen så finns det söta viner vars jäsning avbrutits med sprit, såsom Madeira och Portvin. Eftersom inte jäst klarar av höga alkoholhalter dör jästen och lämnar kvar en hög sockerhalt.
Följaktligen om man vill undvika socker bör man leta viner från svala områden, såsom tysk riesling (utan prädikat), Chablis och Champagne brut/brut zeró. Man bör undvika ripasso-viner (där restsockerhalten kan variera mellan 6 och 11 gram per liter), söta viner och söta starkviner (Madeira, Port) samt vita viner med låg alkoholhalt.
Text av
Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer