DEN JORDGUBBSTID NU KOMMER…
Vad symboliserar mer sommar än svenska jordgubbar? De är liksom startskottet för vår härliga blomstertid och förtjänar sin plats på var mans midsommarbuffé. Egentligen är midsommar aning för tidigt för riktigt goda jordgubbar. Förr var vi bortskämda med den äldre sorten Zephyr som har både sötma och komplex smakrikedom. Tyvärr är sorten känslig för mögel, transport och har kort hållbarhet. Därför har nya sorter korsats fram som oftast ger högre skördar men mindre sötma, aromer och komplexitet. Dessa sorter är heller inte så känsliga för sjukdomar och andra faror i jordgubbslandet. Idag har en amerikansk sort tagit över nästan hälften av alla odlingar, med resistens mot mjöldagg och bladmögel till exempel.
Sötare sorter finns men oftast hos självplockningsodlare. Problemet dock är nästan alltid att bären inte får mogna klart på plantan på grund av efterfrågan just till stora helger såsom pingst och midsommar. Precis som vinbonden önskar sina vindruvor en långsam mognadsprocess för att musten ska bli så komplex och strukturerad som möjligt, till skillnad från snabbt mognande druvor där sockerhalten är tydlig men komplexitet, koncentration och struktur saknas. 2016 då värmeböljan slog till i maj mognade jordgubbarna rekordtidigt och i stort sett samtidigt och skörden blev riklig, men inte långvarig. I år däremot med den kyliga våren började jordgubbarna mogna senare och en del plantor frös. Trots det så räknas skörden bli både riklig och lång på grund av att mognaden stannade av när köldknäpparna kom i maj månad, vilket innebär en mer utdragen mognadsperiod. Bären börjar mogna i södra delen av landet och sedan fortsätter skörden successivt upp mot norr.
Vi äter mer än 2 kilo bär per person och år i Sverige och vad är lämpligast och vilket vin är lämpligast och godast att kombinera jordgubbarna med?
En klassiker är att servera champagne till jordgubbarna eller tvärtom. Hur och varför denna kombination blivit klassisk är jag frågande till. De flesta champagnerna som säljs idag är ju torra med mer eller mindre restsötma, men på grund av syran i vinet blir upplevelsen av champagnen ändå torr mot sötman i jordgubben, vilket alltså inte gör kombinationen särskilt lyckad.
Grundregeln vid kombination mat och vin är ju att om maten är söt måste vinet vara minst lika sött eller helst sötare för att varken mat eller vin ska uppfattas beskt och ofruktigt. Upplevelsen krockar istället för att balanseras. Antagligen handlar det om att jordgubbar och jordgubbsdesserter kombinerades med söt champagne vilket då blev en fullträff. Söt champagne var ju betydligt vanligare förr.
I picknicktider är det enkelt att packa korgen med väl kyld champagne och jordgubbar och njuta till aperitif. Är jordgubbarna naturella föreslår jag att citrusmarinera dem och tillsätta citronmeliss för att matcha syran i champagnen. Alternativt kan man marinera dem en kort tid i champagnevinäger. Här gäller regeln syra + syra = balans och inte tvärtom. Det vill säga syran förstärks inte utan balanserar helheten, mjukar upp syrligheten och tar fram frukten i både vin och maträtt. Champagne har alltid hög syra oavsett hur sött eller torrt vinet är.
Doppas bären i socker är det bäst att välja en champagne som är halvtorr, halvsöt eller söt. Det gäller även då jordgubbarna utgör huvudaktör i en dessert. Ju sötare dessert desto sötare vin. Utan socker kan man välja en torr champagne med hög restsötma för att kanske uppnå balans med sötman i jordgubben. Läckert är att frysa in jordgubbar i isbitar och lägga i champagneglasen.
Eller varför inte en sallad med jordgubbar? Blanda ihop med god grönsallad, sparris, sockerärtor och kanske en mozzarella- eller fetaost. Dressa upp med örter och olja samt balsamvinäger för att matcha vinet.
Vill man skapa ett elegantare uttryck är en blanc de blancs som är en champagne av enbart den vita chardonnaydruvan att föredra. Karaktären är mer gulfruktig och har en elegant lätthet. Då får man tänka på hur jordgubbarna ska prepareras till en mer lätt smakstil. Mogen champagne som har en nötig ton, vilket resultatet blir när vinet åldras, kan matchas med jordgubbar blandade eller toppade med hackade nötter och mandlar. Pistasch är extra gott till jordgubbar.
Varför inte mixa till en jordgubbsdrink med champagne istället för sprit? Drinken strawberry daiquiri som består av muddlade jordgubbar, socker och citronjuice mixade med rom, kan lätt bytas ut till champagne och bli en bubblande drink istället. Mosa jordgubbar med florsocker och pressad citron alternativt lime, blanda med isbitar och toppa upp med champagne i ett glas på fot. Dekorera med en myntakvist, som också är en bra smakkombination till jordgubbar.
Champagne är alltid gott oavsett smaktyp och passar till det mesta samt finns tillgängligt året runt. Oftast bäst att njuta på egen hand eller till passande maträtter. Till jordgubbstårta och desserter med jordgubbar vill jag helst rekommendera det söta, småbubblande vinet Moscato d’Asti från nordvästra Italien, vilket är en perfekt kombination med sin blommighet, distinkta sötma och fräschör. Att vinet dessutom har en låg alkoholhalt gör att det till och med kan passa till en födelsedagstårta serverad på sängen.
Svenska jordgubbar, till skillnad från champagne, är endast tillgängliga under sommarsäsongen. Och nu är tiden här så passa på att njuta av den goda gubben i generösa mängder. Godast av allt är nog riktigt mogna jordgubbar tillsammans med grädde eller mjölk.
Text: Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer