Vin till paella

VALENCIA – HETA NÄTTER, KASTANJETTER OCH ETT VIN SÅ RÖTT SOM BLOD…

Hamnstaden tillika provinsen och vindistriktet Valencia, belägen på Medelhavskusten, hamnari fokus denna gång då jag skall skriva om Paella och passande vin därtill. Rubriken är en textrad ur en gammal schlager som beskriver de passionerade spanjorernas tillvaro i just Valencia och dyker upp i mitt huvud vid tanken på just paella. Området är nämligen ursprunget för den karakteristiska maträtt som blivit gastronomisk symbol för mången turist i Spanien.

Paella är en traditionell maträtt sprungen ur fattiga och enkla hem i den rurala provinsen Valencia. Idag välkänd världen över. Paella kan troligtvis spåras tillbaka ända till 1400-talet. Basen ris, vilken är en viktig näringsvara här, blandades med närproducerade råvaror i området. Inåt landet i provinsen blandade man med fågel, viltkött och grönsaker till skillnad från kustområdet där man istället använde fisk och skaldjur med riset. Att servera paella med både kött och fisk är en senare företeelse och serveras över i stort sett hela Spanien. Man antar att ordet paella härstammar från det Valencianska namnet på den speciella pannan som riset tillsammans med övriga ingredienser tillagas i. Konstruerad likt en stor stekpanna med 2 handtag, i första början med rund botten, men sedermera med en mer platt botten för att sprida värmen jämnt. Detta kokkärl kallades av romarna patella och var antagligen den första kitteln eller pannan att användas över öppen eld, för all typ av matlagning. Sedan blev pannan ett med maträtten.

I Valenciaprovinsen finns hela 18 fiskehamnar vilket innebär att fiske står för en stor del av försörjningen här. Men viktigast är ändå citrusfrukter. Därefter följer andra frukter, potatis, ris, tomater och blommor. Även torkad frukt, mandlar och nötter är viktiga råvaror. Vindistriktet DO Valencia med sina 4 subzoner producerar viner av olika stilar. Starkvin är det mest traditionella, i en oxiderad stil, men idag är både vita, röda och roséviner gångbara samt det söta dessertvinet Moscatel de Valencia. Även en liten del mousserande vin tillverkas. Viktigaste druvorna är de vita merseguera, malvasía, pedro ximénez, moscatel med flera och på den röda sidan hittar vi monastrell, garnacha, cabernet sauvignon, syrah och tempranillo bland andra.

Eftersom staden Valencia är en hamnstad har exporten av vin i bulk härifrån varit viktigare än att förse hemlandet med viner. Med sitt sydostliga läge på den iberiska halvön, influerat av den varma, torra Medelhavsvinden Levante, får vinerna producerade av druvor som växt närmre kusten ett varmare klimat än vingårdar belägna längre in, där också altituden är högre och jordmånen mer kalkrik. Detta innebär att temperaturen sjunker nattetid och bevarar syra och frukt i druvan, samt den kalkrika jordmånen ger bättre dränering i jämförelse med lägre liggande kustlägen, där också värmen dygnet runt ger vinerna mer alkohol.

Vad skall vi då dricka för vin till paella?

Som vanligt när vin ska kombineras med mat måste vi titta på helheten i maträtten. Vad är dominerande? Fisk, skaldjur, kött, kryddor? 2 ingredienser som alltid bör vara med är utöver ovan nämnda ris, olivolja och saffran. Helheten är krämig med tuggmotståndigt ris och saffranskryddigt. Om paellan innehåller fisk, blåmusslor, bläckfisk, räkor och havskräftor får ju dessa råvaror ha en betydande påverkan på vinvalet. Samtidigt måste förstås krämigheten och kryddigheten också vara med och styra in på rätt väg vad gäller dryck i glaset. Om paellan istället innehåller kyckling, kanin eller vilt kött tillsammans med nämnda krydda får man tänka åt ett annat håll vad gäller drycken därtill. Och den modernare paellan som både innehåller frukter från hav och kött från land samt den kryddiga korven chorizo blir vinvalet ytterligare annorlunda. Spännande minst sagt! Så jag vill spalta upp mina rekommendationer på följande sätt:

Till paella med havets frukter, fisk, ris och saffran vill jag föreslå ett friskt, vitt vin med läskande syra och mineralitet som matchar havssmakerna. Vinet bör också vara smakrikt och koncentrerat för den krämiga helheten och tuggigheten i riset. Finns dessutom en blommighet i vinet matchas även saffranstonen i maten. Viner från Rias Baixas av druvan albariño och oekade godelloviner från Valdeorras i nordvästra Spanien innehar i bästa fall dessa karaktärer. Ett mineraligt, helst spanskt, friskt rosévin passar också bra om det inte är för lätt. Till exempel från Rioja.

Till paella med inlandets råvaror såsom kanin, fågel eller vilt kött tänker jag mig ett rött vin med mjuk tannin, gärna med elegans och hög syra. Vinet får gärna ha en lätt fatton och rödbärig karaktär. Ett rött vin som får serveras lite svalare än normalt brukligt för röda viner. Rött vin från Rioja med lagringsbeteckningen Reserva som innebär minst 3 års lagring varav 1 år måste ske i ekfat, som får en behaglig rund ton av eken, mjuk tannin på grund av lagringslängden men frisk syra som ger struktur. Fungera skulle också Valpolicella (obs! inte ripasso) eller Bardolino från Veneto i Italien och Beaujolais från Frankrike.

Den tredje varianten som innehåller både fisk, skaldjur, kyckling och chorizo-korv kombinerar jag gärna med ett kraftfullt, ekfatslagrat vitt vin. I tidigare nämnda Valdeorras finns även godelloviner som är ekfatslagrade vilket ger ett bredare uttryck med fetare textur, fortfarande frisk syra och mineraltitet. Liknande viner finns även i grannappellationen Bierzo, även här av druvan godello. Viner med liknande karaktärer från andra länder fungerar också bra såklart, men spansk maträtt kräver väl ändå spanskt vin?!

Ett vin som passar alla 3 modeller är torr sherry. Fino eller manzanilla, båda knastertorra med mineralsälta som upplevs som syra, samt mineralitet och koncentration. Oftast passar torr sherry alla maträtter där andra viner går bet. Paella i stekhet sol kan även passa till klassisk Sangria, som ett läskande alternativ. Men blanda den själv av rött vin med hög syra och mjuk tannin, citrusfrukter och massa isbitar, kanelstång, aning honung och slutligen toppat med mineralvatten.

Paella är en utmärkt maträtt när gästerna är många och man har en stor paellapanna. Jag minns ett jubileum på Bar á Vin, Sveriges första vinbar, där jag jobbade som nybakad sommelier, då vi serverade våra gäster en enormt stor paella tillagad av Mariano Rodrigues. Den räckte hela kvällen och i glasen serverades ett urval av ovan nämnda viner. Är man dock som jag, sherryfantast, valde man en fin kvalitetsfino framför allt annat. Och till sist ett förslag på ingredienser till en paella inspirerad av Julius Wallmo, kökschef på Restaurangakademien i Stockholm:

Arroz Bomba – ris från Murcia i Levanteområdet

Pimientos del Piquillo – grillade, inlagda paprikor

Pimenton de la Vera – rökt paprikapulver

Spansk olivolja

Tomatsås

Chorizo – kryddig korv

Saffran

Kyckling

Räkor

Blåmusslor

Havskräftor

Bläckfisk

Lycka till!

Text: Suzanne Berglund Krantz