Regionens viner och maträtter
Södra Frankrike, mellan naturreservatet Cevennes i norr och Pyrenéerna i söder, präglas av vinodling och lantbruk, av den lokala viltstammen, de svamprika skogarna och Medelhavets rika fiskbestånd. Det dukade bordet ter sig lika omfattande och omväxlande som regionen i stort. Vid Pont du Gard och runt Montpellier har köket en provencalsk prägel medan det nära den spanska gränsen snarare är katalanskt. I kustregionen, runt fiskehamnarna Sète och Collioure, serveras framför allt rätter med färsk fisk och skaldjur medan man inlandet gärna avnjuter en och annan mustigare rätt. Ett berömt exempel är cassoulet. Lär känna södra Frankrikes viner och maträtter. Sète, hamnstaden med en unik atmosfär. Cassoulet, ansjovis och kraftiga rödviner
Hamnstaden Sète, Sydfrankrike
Languedoc-Roussillons mest kända kuliss torde vara kustremsan mellan Montpellier och Sète, Cap d’Agde och Gruissan fram till Collioure och Banyuls-sur-Mer. I detta område hyr många av regionens besökare ett semesterhus och söker sig nära Medelhavet. Regionens egentliga charm ligger i det ofta vilda och ursprungliga men till stor del även tämjda landskapet. Det är dock först när man beger sig till denna gamla kulturregionens inland som man upplever landskapets utpräglade karaktär i sin helhet. Här kan man inte bara se resterna av framträdande medeltida platser som katarernas borgar eller världskulturarvet Carcassonne. Man får dessutom uppleva en värld som präglas av vad marken levererar till människorna – till exempel regionala specialiteter som vin, ostar, kastanjer och oliver.
Här finns även ett överflöd av havets läckerheter. Till dem serveras riktigt friska vitviner och crémant-viner.
Fisk & friska vitviner
Färska franska skaldjur
Languedoc-Roussillon erbjuder många kulinariska höjdpunkter. Regionens viner är bara en av dem – men en mycket betydelsefull sådan. Och som så ofta passar många av regionens maträtter utmärkt till dess viner. Ett exempel är picpoul de pinet, regionens kanske mest kända vitvin. Det är ett syrabetonat, gröngyllene och citrusfriskt vin som fått sitt namn av druvsorten som odlas nära Sète. I denna kuststad som präglas av det italienska inflytandet sträcker sig bebyggelsen från hamnen och längs kanalerna upp till toppen av Hausberg. Sète ligger nära lagunen Étang de Thau som är känd för sina ostron. Och vad passar väl bättre till ostron än ett glas friskt picpoul de pinet? Detta vin säljer sig själv på de många restaurangerna vid stranden där man inte bara avnjuter ostron från Étang de Thau utan även stora mängder moule frites, det vill säga pommes frites och musslor från Étang de Thau. Och när man befinner sig i Sète måste man dessutom smaka på den regionala fisksoppan och bläckfisk i krämig rouillesås. Hela kustremsan är naturligtvis präglad av havet. Allra tydligast blir detta än i dag i Sètes fiskehamn och i mysiga Collioure, ansjovisens huvudstad. Ansjovis är sardeller som varit inlagda i saltlake under flera månader. De avnjuts med fördel tillsammans med poivrons rôtis – en rätt av lokal, grillad röd paprika. Till detta passar ett glas kryddigt vitvin från Collioure, Rivesaltes eller Calce som utgör regionens centrum för alternativa vinodlare.
Rouillesås som den lagas i Sète, Brasucade med musslor från Étang de Thau, ostron i gelée de blanquette de Limoux samt cassoulet de Castelnaudary – detta är några av många recept som du kan ta del av på www.destinationsuddefrance.com.
Olja, lagerblad, vitlök och örter
Olivolja, vitlök och örter som timjan, rosmarin, oregano och lagerblad utgör basen för det regionala köket i Languedoc-Roussillon. I öster präglas regionen av det provencalska inflytandet och i väster av det katalanska. I Perpignan är man till exempel stolt över den katalanska traditionen. Där finner man civet de langouste à la Catalane, en ragu på hummer som fått puttra i sött vin från Banyuls. Eller så väljer man riz à la Catalane som påminner om paella. Det katalanska köket är rustikt och mustigt. Det kommer inte som någon överraskning om man beger sig till inlandet. När man tittar på kartan ser man snart en del bekanta namn. Till exempel Mirepoix som ligger nära Limoux och som har gett namn åt grönsaksrätten med rostade morötter, selleri och rotpersilja – en välkänd bas i det franska köket. På axeln Toulouse, Castelnaudary och Carcassonne hittar man ytterligare en urfransk rätt som härstammar från regionen, nämligen cassoulet. Det är en böngryta som tillagas med till exempel gås- och svinfett, får, rapphöna eller vitlökskorv, beroende på var den tillreds. Grytan ska värmas upp minst tre gånger så att den får en riktigt mustig smak. Till Cassoulet, och även till carré d’agneau en croûte d’herbes, en lammkarré med örttäcke, passar naturligtvis de kryddiga, ursprungliga rödvinerna från inlandet, till exempel från Corbières, Minervois, Fitou eller Faugères. Det finns ett stort antal kända appellationer som än i dag bestäms kulinariskt av vad den regionala terroiren producerar och av det som jägare och svampplockare finner i de vidsträckta skogarna.
Carcassone är i och för sig berömd för sin cassoulet, men framför allt uppvisar detta världskulturarv en unik medeltida ensemble.
Carcassonne är känt för sin Cassoulet.
Cevennes är bekant för lök och kastanjer
I norra delen av regionen ligger karstberget Cevennes, Massif centrals sydöstliga utlöpare. Där kan man inte bara göra långa vandringar runt Mont Aigoual eller Mont Lozère utan även njuta av regionens specialiteter. Världsberömda kastanjer finns nämligen inte bara i Charente. Man finner dem även här i Cevennes där de länge var en av regionens baslivsmedel. Välkända är även de milda lökarna, oignons doux des Cévennes. Både kastanjerna och lökarna har en egen AOC, Appellation d’origine contrôlée, det vill säga en kontrollerad ursprungsbeteckning som även de franska kvalitetsvinerna har. En typisk rätt är beignets d’oignons des Cévennes, munkar av kikärtsmjöl och sesam som blandas med lökarna. De avnjuts med fördel i byarna och de små städerna som präglas av inflytandet från Medelhavet.
Torg i södra Frankrike.
Söta viner, desserter och ännu fler ostron
Den franska söderns berömda söta viner får ofta avsluta en överdådig måltid. De passar lika bra till desserter som till regionens många ostar. Och de söta vinerna är en hel värld i sig. Vissa är unga, andra är flera årtionden gamla, friska och blommiga som Muscat de Rivesaltes och de Frontignan, eller mogna och präglade av sol och saltluft, oxiderade, med gyllene, djupröda eller kraftigt orange färgnyanser. Och till varje typ av vin finns naturligtvis harmonierande rätter. Något som kanske inte är ett uppenbart val, men som likväl passar alldeles utmärkt, är huîtres au muscat där ostronen pocheras under en minut i en blandning av muscat, vitlök, crème fraiche, purjolök och citronsaft. Mer välkänd är kombinationen av confit de canard, det vill säga confiterad anka, eller foie gras med regionens söta viner. Banyuls-, muscat- och mauryviner serveras gärna till både blåmögelostar som Roquefort och färska getostar eller getkvarg från regionen. Ett exempel är mousse de chèvre där den färska getosten blandas med vanilj, apelsin, grädde och äggvita medan man låter röda och blå bär sjuda i honung, kanel och vin från Banyuls. Samtliga söta viner framträder tydligt när man karamelliserar delar av rätterna med dem eller serverar dem till mousse au chocolat eller crème brûlée.
Text: Christoph Raffelt
Foto: Sud de France
Inga kommentarer