Att spara eller inte spara, det är frågan, men vad är skillnad mellan förvaring och lagring av vin, och hur länge håller en öppnad flaska eller box?
Sommaren börjar lida mot sitt slut, i alla fall sommarlovet. Tillbaka i den sommarvarma lägenheten i huvudstaden saknar jag min jordkällare vid sommarhuset vilken agerar perfekt öl- och vinförvaringskällare under de ljusa månaderna uppe i Hälsingland. I stan får vinerna nöja sig med snålt utrymme i vinkylen, i låda under sängen eller på garderobsgolvet. I det lilla facket på Grappe får mina lagringsviner utvecklas i sakta mak. Vad är då skillnaden mellan förvaring och lagring? Och hur länge håller sig egentligen en öppnad flaska vin eller plastpåse-i-kartong i kylskåpet?
Till att börja med så är de flesta vinerna gjorda att dricka inom 2 år från buteljeringen då de har sin frukt och fräschör vid liv. Eftersom vinet fraktas från tillverkningslandet så är det oftast bäst att låta det vila ett tag efter den skakiga färden, innan konsumtion (i de fall man själv inhandlat vinet utomlands). Framförallt är enkla viner behagligast att dricka inom 1-årsgränsen då syran fortfarande håller frukten vid god vigör. Det finns helt enkelt inga komponenter som kan utvecklas och bli till något bättre genom lagring. Ju högre kvalitet ett vin har desto större komplexitet och koncentration kan man förvänta sig. Det innebär också att strukturen, såsom syra och tannin, håller i helheten och kommer antingen utvecklas under lagring eller under förvaring ett par år.
LAGRA VIN
Vin är en av få produkter vi konsumerar som är lämpade för lagring. Det vill säga att vinet utvecklas och blir bättre med några eller många år på nacken. Som nämnt ovan är de flesta vinerna producerade för att konsumeras utan lagring, så hur vet jag vilka som passar för att åldras i buteljen? Årgången kan spela en stor roll för vinets utveckling i flaskan, men generellt sätt kan man säga att viner med hög syra har god lagringspotential framförallt när det gäller vita viner. (Roséviner ska dock allmänt sätt drickas senast 2 år efter skörd, trots hög syra). När det gäller röda viner är hög tannin och komplexitet viktiga komponenter. Om vinet lagrats eller jästs i ekfat kan det också vara en betydande faktor. Men det beror också på om faten är nya eller använda, samt hur kort eller lång tid vinet mognat däri. Nya ekfat tillför bland annat tannin och olika smaker. Ju mer komplexitet, koncentration, tannin och syra vinet innehar desto längre lagringspotential kan det således sammanfattas. Alkohol är förstås också en konserveringsparameter. Exempel på slika vita viner är särskilt tyska, torra rieslingviner av hög kvalitet. Dessa viner har en knivskarp syra i ungdomen med stram koncentration och komplex frukt. Även de söta botrytiserade rieslingvinerna av hög kvalitet har ett långt liv framför sig.
Chardonnayviner från Bourgogne av hög kvalitet innehar utöver ovan nämnda parametrar även inslag av ekfat vars karaktär bör mogna in i vinets helhet. Loireviner av druvan chenin blanc utvecklas även de med behag. Från att vara strama och inte lämna ifrån sig någon frukt men ofta stenig mineralitet utvecklas sådana viner till balans mellan syra och frukt samt ekfat (i de fall vinerna har jästs eller lagrats i ek). Frukten övergår till mer honungslika mjuka toner och avslutningen blir harmonisk. Röda viner som är lagringsdugliga är till exempel cabernet sauvignonbaserade viner från Bordeaux där strävheten (tanninen) är mycket påtaglig, ekfatskaraktären dominerande och komplexiteten stor. Söder om Bordeaux ligger Madiran med viner av tannatdruvan vilka är ännu mer strama i tanninen. Viner från norra Rhône av syrah är ytterligare typexempel på viner med lagringsbarhet. I Italien finns framförallt nebbioloviner från norra delen (såsom Barolo och Barbaresco) och aglianicoviner från södra delen, speciellt i appellationen Taurasi. I dessa nämnda fall utvecklas vinerna till balans mellan tannin, ek och frukt. Fruktkaraktären förändras till mer harmoniska toner, ibland med karaktär av subvegetation (skog, mossa och svamp). Tanninen mjukas av och helheten blir välbalanserad. När röda viner lagras i buteljen fälls antocyanerna (färgämnena) ut och blir därför mer genomskinliga på utseendet. Därför bildas en fällning i flaskan i större eller mindre flagor, vilka lätt dekanteras bort innan servering. Viktiga parametrar för lagring är temperatur på cirka 12 grader, gärna aning fuktighet samt mörker. Helst även vibrationsfritt. Flaskorna ska ligga ner så korken av naturligt material hålls fuktig och inte riskerar att torka ut.
FÖRVARING AV VIN
Ett vin som ska drickas inom de närmaste åren bör också ligga så svalt som möjligt men inte nödvändigtvis i en källare eller vinkyl. Det går bra att lägga vinerna på det mörkaste och svalaste stället i bostaden. Jag använder garderoben och utrymmet under sängen där vinerna håller ett par år. En vinkyl är naturligtvis att föredra eftersom temperaturen där är konstant och man har vinerna dricksvala och slipper kyla de vita vinerna när andan faller på. Kylskåpet däremot är inte att föredra om man inte tänker dricka vinet inom någon månad. Temperaturen brukar oftast ligga på 8 grader och det är för kallt för en längre period, då korken kan komprimeras och därav släppa in luft, vilket gör att vinet börjar oxidera.
SPARA ÖPPNAD FLASKA
Det finns en mängd knep att ta till då man inte dricker ur hela flaskan vid samma tillfälle. Grundregeln är att ju mindre vin kvar desto mer luft i flaskan och sämre hållbarhet. Häll gärna över den skvätt som återstår till en mindre butelj, på med kork och ställ in i kyl. Vakuumpumpar finns att köpa, men hjälper inte vidare mycket (finns tester inom detta område). På vinbarer brukar man använda argongas i det stora antalet öppnade flaskor som ofta brukar återstå då kvällen är slut. Argon lägger sig som ett lock på vinet mellan syret. Självklart handlar hållbarheten om ålder och kvalitet på vinet. Ett ungt rött vin mår bara bättre av att få stå några dagar öppnat i kylskåpet då det sker en mognad på grund av syret i återstående delen av buteljen. Den personliga smaken är också viktig i detta avseende. Vissa gillar viner med aning oxiderad ton, medan andra tycker att vinet bör ha kvar sin primära fruktkaraktär. Men absolut håller den öppnade vinflaskan minst 3-4 dagar och upp till en vecka ibland, om det inte är fullmoget och för lite kvar i buteljen.
Om vinet oxideras eller får inslag av ättiksyra kan det ändå användas i första fallet i matlagningens såser och dylikt och i andra fallet till att göra egen vinäger. Då fyller man på en större flaska med sina slattar vid tillfälle och låter det stå mörkt och svalt och lagras till egen husvinäger. Öppnat starkvin, vilket är uppspritat och alltså har en högre alkohol än bordsvin håller i regel längre tid på grund av den konserverande alkoholen. Men observera att Fino och Manzanilla, icke oxiderat starkvin från Jerez bör drickas upp och inte sparas i öppen butelj. Eftersom vinet är biologiskt lagrat (till skillnad från oxiderad lagring) har vinet en delikat och elegant karaktär som inte bevaras när flaskan väl öppnats. Så njut dessa viner vid ett och samma tillfälle. När det handlar om andra förpackningar än glasbutelj, såsom plastpåse i kartong eller tetrapack är hållbarheten efter öppning längre än för flaskviner. Detta beror på att boxviner innehåller mer konserveringsmedel såsom svaveldioxid, eftersom en plastpåse inte är lika tät som en flaska. Enligt Systembolaget håller en öppnad Bag-In-Box 6 veckor när det är rött och 4 veckor om det är vitt eller rosé.
SLUTSATS
Vänta med att använda slattvinet till sås eller vinäger utan att först ha korkat igen flaskan och givit det en andra chans i kylen någon eller några dagar för senare konsumtion. Och kom ihåg: den egna smaken är alltid den viktigaste!
Text: Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer