I Mexiko är tacon den klassiska nationalrätten och finns i hur många varianter som helst enligt min mexikanske vän och vinkollega Marcos Flores. Men när man ”uppfann” maträtten råder det tvivel om. Hur som helst är det ett sätt att ”bunta ihop” diverse ingredienser och stoppa i någon form av skal och äta utan kniv och gaffel. Jag frågade vinkollegan och före detta sommeliereleven chilenska Amalia Gonzalez vad ordet egentligen betyder och hon svarade att det betyder klack. Men samtidigt säger hon att i Syd- och Centralamerika kan dialekter variera vad gäller betydelsen och enligt många källor så betyder taco just bunt. Olika stater och städer i Mexiko har sina olika uppfattningar och utformningar av tacon och ännu djupare än så, olika städers stadsdelar sina egna variationer av samma maträtt.
Jag frågade Marcos hur en originaltaco skall tillagas enligt konstens alla regler och förstod att råvarorna är allra viktigast. Låt oss börja med själva tacon eller skalet. I Mexiko skall det vara en mjuk tortilla som helst bör vara hembakad av majsmjöl. Därefter skall köttet vara av bästa kvalitet och malas ner till önskad fin eller grov färs. Chili är en mycket viktig ingrediens och oftast används den starkare sorten som heter De Árbol. Ovanpå köttet läggs sedan olika goda såser som dock inte alltid är i hetaste laget, det beror på tillfället och typen av taco. Guacamole är ju vanligt även i Sverige, men andra mexikanska såser av färska kryddor, tomater och ost används. Som sagt, man bakar helst tortillan själv, maler eller river köttet själv samt tillagar de olika såserna själv av färska råvaror. Här förekommer alltså inte olika tillbehör av halvfabrikat såsom kryddmix, guacamolemix, tacosås, färdigriven ost och så vidare. Eftersom tacos är nationalrätten nummer 1, är det viktigt att tillaga den på ett föredömligt sätt för att få till ett så gott resultat som möjligt.
Det finns typ lika många recept på hur köttet och såserna ska tillredas som husmödrar. Dessutom är de olika sorterna av tacos namngivna. Marcos nämner Alhambre där man stoppar i röd och grön paprika, lök samt ost tillsammans med köttet. I Mexiko City är Al Pastor mest känd och påminner om den arabiska varianten av Kebab. Den består av marinerat fläskkött i röd chilisås och serveras med ananas. Suadero är en annan variant där köttet består av oxmage, serverad med såser samt lök och koriander.
Eftersom chili tycks vara ledordet för den riktiga mexikanska tacon kan det kanske vara svårt att kombinera med passande dryck, men i ursprungslandet kombineras ofta tacos med öl. Den mexikanska ölen är ju oftast lätt och elegant med liten beska som svalkar en het dag. Enligt Marcos gör sig kolsyrade drycker bäst med tacos då koldioxiden lindrar capsaicinet i chilin. I mina öron låter dock detta ganska märkligt då jag anser att kolsyra förstärker chilihetta. Marcos föreslår även Champagne. Hm, detta tål att funderas på. En och annan shot Tequila slinker nog också ner och här kan jag tänka mig en av hög kvalitet som är elegant och inte så råbarkad i alkoholen.
Vilket vin ska jag ha till tacosen? Som alltid när en anrättning skall kombineras med den perfekta drycken bör man tänka på helheten i maträtten och framförallt bör vederbörande konsument tycka om det som finns i glaset också. Vilka kryddor eller ingredienser dominerar på tallriken?
Den svenska tacon, vår fredagsfavorit, hur ser den ut i de flesta fall? Om jag refererar till mig själv bakåt i tiden då tacon i Sverige var ung så använde vi hårda tacoskal, köttfärssås med kryddmix, egenrörd guacamole, hackade grönsaker, oliver, färdig tacosås, jalapeños på burk samt riven ost på toppen. Helhetsupplevelsen var het, på grund av chilisorten och styrkan i tacosåsen.
Så om tacon tillagas på detta vis med chilihetta bör man absolut inte möta maten med ett rött vin som har strama tanniner. Då blir nämligen upplevelsen ännu starkare och en krock uppstår i munhålan. Då väljer jag gärna ett lättare rött vin med balanserad syra och mjuka tanniner. Vinet bör ha mycket frukt som tämjer den starka chilin. Alkoholen bör vara balanserad eller åt det lägre hållet, mellan 12 och 13%. Hög alkohol förstärker nämligen hettan i maten och då blir både vinet eldigare och maten starkare. Exempel på lätta och mjuka viner till tacos är Beaujolais, enklare viner av druvan pinot noir, Valpolicella (obs! inte Valpolicella Ripasso!), Bardolino, torr, röd Lambrusco med aning bornyr.
Idag tillagas tacos med olika innehåll och inte nödvändigtvis köttfärs som huvudingrediens. Huvudrollen kanske spelas av kyckling, fisk, korv, grönsaker eller bönor. Maträtten går ju att variera i oändlighet. Vissa föredrar de hårda tacoskalen medan andra hellre använder mjuk tortilla. Återigen, tänk helhet. Utan allt för stark chili i någon av såserna fungerar ett medelfylligt rött vin med medelhöga tanniner som ger struktur och gifter sig väl med en köttfärstaco. Med kyckling i spetsen fungerar ett rött, elegant vin med lagom tannin och syra. Fisktacos kombineras gärna med ett vitt vin, men beroende på tillagning och andra tillbehör varierar förstås valet av stil. Utan starka kryddor med en mild vit fisk väljer jag gärna ett vitt, friskt oekat vin med läskande syra och ungdomlighet. Med till exempel stekt eller grillad lax blir valet istället ett ekfatslagrat, smakrikt och fruktigt vin med smöriga toner som balanserar smaken i fisken. Rött elegant vin med mjuk tannin och hög syra fungerar också mycket bra.
Varför inte ordna en Mexikansk afton? Starta med en klassisk drink som fått en mexikansk touch!
Spicy Bloody Margarita
Ingredienser
Tequila (helst av god kvalitet)
Tabasco
Worchestershiresås
Salt
Svartpeppar
Chiliflakes
Citron
Tomatjuice
Fukta glaskanterna med en citronklyfta. Häll salt på en assiett. Doppa glasen i saltet. Blanda Tequila (5-6 centiliter per person), några stänk Tabasco, några stänk Worchestershiresås, lite salt, svartpeppar, chiliflakes och pressad citron (2 centiliter per person) i en shaker med is. Skaka. Häll upp i glasen (helst av Margaritatyp), toppa upp med tomatjuice samt isbitar om det behövs. Servera med nachos och dip.
Baka tortillas av majsmjöl. Köp kött i hel bit och be dem mala i affären. Blanda köttfärsen med valfria kryddor, helst färska. Rör ihop egen guacamole. Mixa till en egen tomatsås med valfri chilistyrka. Skär upp valfria grönsaker och riv god och smakrik ost att toppa med. Välj vin eller annan dryck utefter helheten i maträtten och rekommendationer ovan.
Lycka till!
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer