Vin är inte bara mitt jobb. Vin är också min fritid då jag njuter av att vara ledig. Laga mat och plocka fram passande vin. Ta fram korkskruven, öppna buteljen och i god tid före maten dekantera till passande karaff. Smaka av och konstatera att det blir magnifikt gott tillsammans med maten.
Det är självklart för mig att må bra av att få äta och dricka gott. Överkänslighet mot än det ena än det andra är dock vanligt idag och jag vet dessutom att allergi mot vin förekommer. Men vad är det i vinet som orsakar en sådan allergi?
När jag var yngre kunde jag efter att ha förtärt enklare röda viner få täppt i näsan vid läggdags, och det var stört omöjligt i detta tillstånd att få till sömn. Det måste ju ha varit någon slags överkänslighet mot någonting i vinet. Men vad?
Och de som får migrän av vin. Vad orsakar dessa bekymmer (utöver alkoholen)? Idag visar konsumenter ett stort intresse för tillsatser och innehåll i livsmedel, så även för tillsatsämnen i alkoholhaltiga drycker. Det vore så mycket enklare om samma regler för innehållsförteckning som gäller för livsmedel skulle gälla för alkoholhaltiga varor. Det enda som framkommer på etiketten av tillsatser är dock sulfitinnehåll samt om mjölk- och äggprodukter använts i produktionen.
ÄR DU ALLERGISK MOT VIN ELLER BARA ÖVERKÄNSLIG?
Jag ska försöka reda ut vilka olika ämnen i vinet som kan vara anledningen till överkänslighet/allergi.
VAD FINNS I VINET DU DRICKER?
Vin är i grunden jäst druvmust. (Jäst konsumerar sockret i druvjuicen och producerar alkohol, enkelt uttryckt.) Men i många viner förekommer naturliga ämnen som bildas under jäsning eller lagring samt tillsatta ämnen vid vinifikationen. Man skiljer på tillsatser och främmande ämnen. Tillsatser är ämnen som tillsätts vid bearbetningen av vinet för att uppnå ett visst resultat, öka hållbarheten eller påverka smak, doft och färg till exempel. Främmande ämnen är substanser som härstammar från råvaran och bildas under jäsningsprocessen som till exempel metanol och rester av bekämpningsmedel, miljöföroreningar etcetera.
NATURLIGA ÄMNEN I VIN
Histamin är ett naturligt ämne i kroppen och förekommer i nästan alla viner. Speciellt i röda fatlagrade viner. Histamin hos känsliga personer kan ge migrän och hudutslag vid bara några få glas rött vin. Botemedel om man ändå vill dricka röda viner är att ta en antihistamintablett i preventivt syfte.
Gluten förekommer i öl eftersom drycken är framställd av sädesslag och idag undviker många människor gluten på grund av intolerans.
Ägg- och mjölkprotein används ibland som klarningsmedel i vissa viner vid framställningen och är man överkänslig kan detta såklart ge en reaktion. Veganer är också en grupp som vill utesluta ägg- och mjölkprodukter ur kosten.
Tanniner finns i druvans skal och kärnor samt i ekfaten. Tannin kan även tillsättas vinet genom att till exempel extrahera det bruna skinnet närmast kärnan på en jordnöt. Tanniner ger strävhet och stadga åt vinet. Även lagringsduglighet om vinet har tillräckligt hög kvalitet. Tanniner kan ge migrän och kraftig huvudvärk men oftast vid dessa bekymmer handlar det säkerligen mer om alkoholen i vinet.
TILLSATSER
KONSERVERINGSMEDEL OCH ANTIOXIDATIONSMEDEL
Svaveldioxid och sulfit (med gemensamt namn sulfiter) används som konserveringsmedel och antioxidationsmedel. Är bakteriedödande och förhindrar efterjäsning efter buteljering. Vita viner innehåller oftast mer eftersom röda viner har bättre hållbarhet. Framförallt söta, vita viner kräver mer svaveldioxid för bättre hållbarhet. Andra förpackningar än glasflaskor har högre tillsats konserveringsmedel för att hålla eftersom dessa inte är lika täta. Astmatiker drabbas ofta av allergireaktion mot sulfit. Dock är svavelhalten oftast lägre i ekologiska-, biodynamiska- och framför allt naturviner.
Sorbinsyra kan förekomma i vita viner, glögg och cider och för känsliga konsumenter kan detta ge rodnad och irriterad hud. Sorbinsyra är syntetiskt framställt och förekommer naturligt i rönnbär. Skall motverka jäst- och mögelsvampar samt bakterier och tillsätts oftast sura livsmedel därav tillsatsen i vitt vin som oftast har en högre syra än rött vin.
FRÄMMANDE ÄMNEN
Kemiska bekämpningsmedel (pesticider) är tillåtet att använda inom all sorts jordbruk mot svampar, sjukdomar och skadedjur. Dessa kemikalier är förstås giftiga och därför finns tydliga gränsvärden uppsatta inom EU för livsmedel, dock inte vin, men råvaran: vindruvor. Under vinifieringsprocessen blir större delen av giftet kvar i jästfällningen och druvskalen. Enligt Systembolaget och Alko (det finska alkoholmonopolet) testas dock regelbundet nivån av pesticider i färdiga viner och man anger att värdena är långt under uppsatta gränsvärden. (Däremot inom ekologisk och biodynamisk odling används organiska bekämpningsmedel.)
Tungmetaller kan komma in i vin från omgivningen. Blyhalterna i vin har minskat på grund av miljösatsningar (blyfri bensin) samt förbudet på 80-talet mot bly i foliet på flaskan. Koppar används inom ekologisk och biodynamisk odling i form av kopparsulfat som sprayas på rankorna för att undvika svampangrepp. Istället för att spraya kemikalier. Men kopparsulfat används även i konventionell odling. Koppar stannar kvar i jorden många år framåt även om inga eller mycket små spår finns kvar i det färdiga vinet. Enligt en vinproducent i Tyskland är diskussioner pågående inom EU om framtida förbud.
Metanol är en annan form av alkohol än etanol, som normalt avses med alkohol i vin, sprit och öl. Den bildas vid alkoholjäsningen men bara i liten mängd och försvinner i stort sett vid vinifikationen. (I destillat däremot, som inte renats på rätt sätt kan högre metanolhalter finnas kvar. Detta är då direkt hälsofarligt.)
Etanol är det vi menar med alkohol i vin, sprit och öl och är den minst giftiga av alkoholer.
VAD KAN MAN GÖRA OM MAN ÄR ÖVERKÄNSLIG ELLER ALLERGISK MOT VINER?
Vet man om att man är överkänslig eller allergisk mot vissa ämnen bör man naturligtvis undvika viner som har orsakat besvären. Men prova även ekologiska eller biodynamiska viner av högre kvalitet där inte tillsatsen av konserveringsmedel är alltför höga. Allra bäst är naturligt vin där man undviker alla slags bekämpningsmedel i vingården samt använder så få tillsatser som möjligt. Många fördomar mot naturliga viner finns dock och alla sådana viner är såklart inte av hög kvalitet eller ens goda, men så är ju fallet med konventionella viner också. Jag hävdar åtminstone att ju högre slant som betalas för vinet desto godare och bättre kvalitet kommer åtnjutas i glaset. Och välj helst flaskvin framför påsvin där tillsatsen av sulfiter är betydligt högre.
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer