”Jag går fram till mina gäster och önskar dem välkomna samt berättar att deras beställda vinflaska skall hämtas. Jag läser noga på etiketten innan jag skyndar tillbaka till dem och presenterar vinet. Min mise en place placerar jag noggrant efter det inövade mönstret. Karaffen med sin coaster, ljuset, coastern för korken och mitt provningsglas. Så börjar den ritualiserade dekanteringsakten. Jag tänder ljuset, släcker stickan utan att blåsa, öppnar flaskan, torkar flaskmynningen noga, doftar av vinet i provningsglaset, envinerar karaffen, häller tillbaka skvätten i glaset, smakar av och dekanterar sedan vinet så långsamt, elegant och smidigt som möjligt. Kontrollerar vinets klarhet innan ljuset släcks med fingrarna. Jag hanterar handservetten förfinat under hela akten. Gästerna får sedan smaka av varefter de blir serverade. Vattenglasen dukar jag sedan fram och serverar gästernas valda vatten. Time! hörs från juryn och tiden är ute”.
Berättelsen är från en av alla svenska- och nordiska sommeliermästerskap jag deltagit i. Efter den obligatoriska semifinalen där tävlingsdeltagarna testas teoretiskt och praktiskt i olika hantverksmoment såsom blindprovning, spritidentifiering, champagneservering och dryckesrekommendationer till en meny sker finalen inför publik på scen. Dekantering är ständigt ett av finalmomenten. Sedan jag lagt tävlingsskorna på hyllan har jag istället övergått till att lära ut konsten att dekantera vin enligt internationella sommelierföreningens (ASI) devis. Jag utbildar blivande sommelierer i detta ett av sommelierens viktigaste hantverk.
Men varför skall man dekantera en flaska vin? Och varför denna rituella omsorg om flaskan? Och vad är skillnaden mellan dekantering och karaffering?
DEKANTERING
Dekantering görs när man har på känn att en mognadsfällning i ett flasklagrat rött vin kan finnas. Denna fällning vill man helst avlägsna för att slippa den intensiva smaken av garvämnen som är koncentrerade häri. Det som händer under lagring är att antocyanerna (färgämnena) klumpar ihop sig och fälls ut i vinet. På grund av detta blir också vinets utseende mindre intensivt och dess färg övergår från ungdomens purpurfärg via rubinrött till mognadstonen granat eller tegelrött. Det vill säga, ju yngre vinet är desto mer blå ton finns och ju äldre det är infinner sig en rödbrun ton. Eftersom flaskor man lagrar bör ligga ner så att korken hela tiden är fuktad (för att inte torka ut och släppa in syre), kommer fällningen lägga sig på sidan av flaskan. Om man reser upp flaskan så tar det en lång tid innan denna depôt som det heter på franska, lägger sig på botten av buteljen. I detta fall får man vänta ungefär 1 dygn om man väljer stående dekantering.
Vill man däremot inte vänta så länge bör buteljen läggas i en korg/vagga direkt från sin viloplats så inte fällningen rörs om. Öppningen och avsmakningen av vinet sker med flaskan liggande i sin korg tills dess att själva dekanteringen skall ske. Då tar man försiktigt ur flaskan från korgen i liggande läge och häller varsamt över innehållet till vald karaff. Flaskaxeln hålls i en sned linje från ljuskällan för att där se när fällningen är på gång. När fällningen efter några slöjor (som man inte behöver bry sig om) når axeln på flaskan avbryts hällningen. Beroende på vintyp och ålder bör man tänka på hur lång tid i förväg dekanteringen skall ske. Mycket gamla viner bör man inte dekantera för lång tid i förväg medan kraftfulla viner av lagom gammal ålder kan dekanteras några timmar i förväg. Var dock försiktig med viner av druvan pinot noir vars eleganta parfym kan försvinna vid för tidig dekantering. Vintage Port har oftast en kraftig fällning och säkrast är att använda en portvinssil då flaskan är mörk och svår att se igenom även med ljuskälla under flaskan. Ett icke kylstabiliserat vitt vin, (kylstabilisering är ett moment under vinmakningen för att slippa vinsten, dock kan ett sådant ingrepp ta bort en del av vinets aromer)kan fälla ut så kallad vinsten, kalium och vinsyra som klumpat ihop sig när vinet efter inköp lagts på kylning. Denna fällning är inte farlig på något sätt men kanske är obehaglig i glaset. Dock behövs inte samma ritual med ljuskällan vid detta avlägsnande. Viner som lagrats länge i ekfat som till exempel Rioja Gran Reserva vilka enligt reglerna för röda viner minst måste ligga i ek 2 år (vilket är minimum och i stort sett alltid överskrids), mognar i faten och alltså lämnar fällningen däri. Dessa viner behöver därför generellt aldrig dekanteras.
KARAFFERING – LUFTNING AV VIN
Karaffering kallas även luftning. Unga viner, både röda och vita, bör lämpligen snabbmogna genom att hälla över dem brutalt till en karaff. När vinet blandas med syre sker en snabbmognad och öppnar därför upp sig lite mer än om det hälls direkt ur buteljen. De flesta viner som köps konsumeras unga och bör alltså luftas innan. Det räcker alltså inte med att dra ur korken och låta flaskan stå öppen, eftersom syret då endast påverkar en liten yta i flaskhalsen. Vinet visar efter en sådan överhällning upp fler dofter och smaker. Är vintypen mycket sträv såsom unga viner från Bordeaux, norra Rhône, Madiran och Taurasi kanske man behöver dubbel- eller trippelkaraffera. Det vill säga hälla fram och tillbaka mellan 2 karaffer. Även ung årgångschampagne av hög kvalitet mår bra av karaffering, men här bör överhällningen ske varsamt så inte bubblorna försvinner.
VILKEN KARAFF ÄR LÄMPLIG?
Idag finns en mängd olika typer av karaffer. Glasfirman Riedel tillverkar glas och karaffer för specifika druvor och vintyper. Vissa av dessa karaffer är mer konstverk än ändamålsenliga, men väldigt läckra att servera ur. På loppis, auktion och antikaffärer kan man fynda gamla vackra kristallkaraffer. Om det handlar om dekantering så behöver man inte tänka så mycket på utseendet mer än att den förstås ska behaga användaren. Vid luftning/karaffering bör däremot kroppen vara bred för att vinet ska bilda en så stor yta som möjligt för syret att påverka.
BLINDPROVNING
Blindprovning är nyttigt för både kännare och amatörer och ett väldigt bra sätt att förutsättningslöst prova vin. I sådana fall i goda vänners lag är det bäst att karaffera vinet så inte hjärnan registrerar flaskformer till exempel. Det kan ställa till det för den mest vane provaren.
SLUTLIGEN
Genom att ge vinet lite tid och omsorg genom dekantering eller karaffering skapar ett ännu större nöje och njutning av de goda dropparna. Medan vinet dricks kan man tänka tillbaka på året då druvorna skördades, vinmakades och därefter lagrades först hos vinproducenten och därefter i hemmets vinförvaring för att sedan avnjutas några eller många år senare. Och med passande maträtt eller tilltugg så blir upplevelsen ännu större.
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer