Vin till buffé!

Att välja vin till en buffé är som att välja vin till en smörgåstårta ungefär. Maträtterna som ingår är ett sammelsurium av smaker och ingredienser. Så hur ska man då gå till väga i sina tankar inför valet av vin?

Nu står snart den efterlängtade våren för dörren och med den stundar ett antal fester där buffé är en smart och enkel lösning för att slippa stå i köket när gästerna skålar. Ett antal långhelger kvarstår före sommaren såsom Kristi Himmelsfärdshelgen vilken inkluderar folknykterhetens dag, pingsthelgen då många bröllopsfester är i antågande och vår nyvunna Nationaldag som visserligen inte blev till en långhelg men ändå ett tillfälle att fira. Studentfester kommer att ta vid efter pingst och dessa ”ungdomens lyckliga dar” är ju klassiska tillfällen att få fira med buffé, då många gäster är bjudna och anländer vid olika tidpunkter. Så som det blir när huset står öppet. Därefter infaller vår stora sommarpremiär, Midsommarhelgen, även under denna ljusa högtid finns tillfällen att få anordna en buffé.

Så många olika typer av fest med lika många slags passande bufféer.

För att falla de flesta gästerna i smaken på dylika fester, ingår en stor variation av smårätter likt ett smörgåsbord där inledningen ofta består av fisk och skaldjur. Vår nationalrätt sillen i olika former av inläggningar är såklart ett givet inslag. Så även gravad och rökt lax. Färska, naturella skaldjur kan vara svårt att få tag på denna tid på året om man inte är bosatt någonstans på västkusten. I så fall är ju det mest eleganta att inledningsvis få sörpla i sig naturella ostron, stänkta med en aning citron. (Dock är ju hösten skaldjursfesternas tid!) Vidare fortsätter buffébordet med kallskurna delikatesser såsom skinka i både rökt, kokt och torkad version. Korvar med mild smak eller het munkänsla vilka enkelt kan skivas upp. Småvarma rätter följer därpå med köttbullar eller minilindströmmare, Janssons frestelse och kanske till och med en fransk bondomelett. Pastasallad för de som inte äter kött och såklart några grönsakspajer med broccoli, zucchini eller spenat. Avslutningsvis innan det söta, kommer ostarnas del i buffén med både salta mögelostar, smakrika hårdostar och mildare vitmögelostar. Till slut som kronan på verket får det söta ta vid och vad är mer klassiskt i vår- och sommartid än jordgubbstårta? Som sagt en helhet av rikt varierande smaker och texturer och därför svårt att bara välja en typ av dryck eller vin. Jag föreslår hellre ett urval av drycker som kan tillfredsställa alla gästers olika preferenser.

INLEDNING

Första aktens sill, lax och skaldjur kräver antingen en ljus lageröl, möjligtvis ackompanjerat av en liten snaps (framförallt matchat till de olika sillinläggningarna). Alternativt val är ett vitt vin med hög och frisk syra som är som handen i handsken till både skaldjur och lax av olika slag. Gärna ett vin som är ungt och fräscht med citrustoner och mineralitet. Dessa karaktärer passar ju precis in på ett ungt, torrt vin av rieslingdruvan, helst från Tyskland. Syran lyfter upp det feta i fisken och mineraliteten matchar skaldjurens mineraltoner. Oftast finns majonnäs att klicka på fisken och det harmoniserar utmärkt med riesling. Här kan även en torr sherry vara det perfekta valet. En elegant Fino eller Manzanilla med knastertorr smak och härligt salta mineraltoner. (I och för sig passar ju just dessa sherrytyper de flesta maträtter på en buffé, men många tycker kanske att ett förstärkt vin är för mycket i alkoholväg).

VIN TILL KALLSKURET

Akt två består kanske av charkuterier av varierande smak och styrka vilka passar en torr sherry. Här fungerar även ett smakrikt vitt vin med medelhög syra för att inte störa hettan (om den finns) i korven. Gärna ett vin med fatkaraktär och aning simmig textur som matchar rökigheten och fetman i rökt skinka och korv. Valmöjligheten är i detta fall stor. Ekfatslagrad chardonnay från gamla- eller nya världen. Ekfatslagrat godellovin från Spanien eller orange vin av druvan pinot grigio från Italien. Men är de kallskurna rätterna av smakrik men inte stark smak fungerar det vita, tyska vinet med syra och mineralitet, samt ovan nämnda lite mer fatade viner.

SALLADER OCH GRÖNSAKSPAJER

För icke köttätare rekommenderas varmt orangea viner. Dessa viner har (generellt sett vid hög kvalitet) en smakrik munkänsla med väl integrerad syra, aning persikoton samt vegetala karaktärer såsom skogsmark med svamp, lövhög och mineralitet. Väl ackompanjerat av pastasallad och pajer innehållandes grönsaker eller rotsaker.

SMÅVARMA RÄTTER

Dags för köttbullar, små biffar och Jansson. Öl och snaps är förstås en bra kombination. Men även ett rött vin av medelfyllig karaktär med medelhöga tanniner och frisk syra. Vinet kan vara ungt med mer fruktiga toner eller lite åldrat med mer tertiära aromer såsom läder, stall och skogsmark av svamp och lövhög.   Beskrivningarna passar väl in på röd Rioja av, i första fallet, ung crianzatyp. Det vill säga ett vin som är fruktigt och har en aning fatkaraktär. Vinet måste enligt lag ligga minst 1 år i små ekfat för att få använda termen Crianza. Det andra mogna vinet

stämmer mer in på typen Reserva eller Gran Reserva. Vin av Reserva typ har aningen mer primär fruktighet kvar medan Gran Reserva är helt tertiärt i stilen. Självklart finns fler viner av samma stil i övriga Europa. Côtes du Rhône från södra Frankrike, till exempel, som bör drickas ungt och fruktigt. Eller dolcettovin från nordvästra Italien.

Janssons frestelse däremot gör sig nog bäst med öl som balanserar ansjovissältan och gräddigheten. Men torr sherry (Fino eller Manzanilla) passar även förträffligt. Gillar man varken öl eller sherry kan ju ett vitt vin med aning restsötma fungera bra. Gärna lite fetare såsom ett vin av druvan viognier som har simmighet och sötfruktighet samt blommighet. Alternativt ett vin av druvan gewurztraminer från Alsace, som också har ovan nämnda karaktärer.

OSTEN

Olika stilar kan kräva olika drycker, men ett rött Portvin passar de flesta ostarna. Sötman och fruktigheten mjukar av sälta och styrka och därav bildar en harmonisk helhet. Helst en Ruby som har dominans av fruktighet och passar fler osttyper. Består denna del av buffén av endast en exklusiv ost så kan ju en LBV (late bottled vintage) Port vara fantastisk därtill. LBV har mer elegans, komplexitet och koncentration. Sälta kräver sötma för att åstadkomma balans och inte krock, men självklart går det bra med sött vin av lägre alkoholhalt. Recioto della Valpolicella är ett bra exempel på sött vin som inte är uppspritat (förstärkt). Det har mörkfruktiga toner av likörig körsbär samt inslag av choklad och kryddighet. Servera gärna körsbärs- eller fikonkompott till osten så får man en tydligare ”brygga” till vinet. Som sagt, sött vin fungerar alltid till ost av olika slag men det finns också torra viner som är utsökta till ost. Alpviner från Jura i Frankrike med sin specifika smak vilken härstammar från jästtäcket som bildas när vinet lagras. Det är samma slags jästtäcke som bildas i Jerez, på Fino och Manzanilla, det vill säga Flor, vilket ger en speciell karaktär i doft och smak.

FINALEN

Vad är mer passande och uppfriskande att avsluta måltidens dessert med än ett sött bubbel. Antingen söt Champagne alternativt Moscato d’Asti eller Asti Spumante. De två sistnämnda tillverkas i Piemonte i nordvästra Italien och är i det första fallet lätt pärlande och sött med låg alkoholhalt (cirka 5 %) och i det andra fallet mousserande, sött och aning mer alkohol. Båda är producerade av druvan moscato (muscat) och har därför en tydlig fläderblommig doft och smak. Tårta eller annan söt dessert kräver ett minst lika sött vin eller helst sötare för att det inte ska uppstå en krock i munnen. Syra bör också finnas i vinet vilket bidrar till balans så inte upplevelsen blir kladdig. Och efter en buffé av olika smaker känns det skönt att få fräscha upp sig med bubblor.

SAMMANFATTNING

Som sagt, antingen ordnar man en dryckesbuffé med blandat utbud till buffén eller förenklar buffédrycken till ett vitt (eller rosé), ett rött och ett sött. I så fall kan dessa 3 fungera som ”allroundviner”:

• Ungt, torrt, friskt vin av rieslingdruvan gärna från Tyskland för att få den härliga, knivskarpa syran (eller ungt, torrt, friskt rosévin från södra Frankrike)
• Ungt eller moget rött vin med medelhög syra och tannin samt fruktiga eller tertiära toner. Från Rioja, Rhônedalen eller Piemonte.
• Sött vin med hög syra som ger fräschör samt gärna bubbligt typ Moscato d’Asti eller ett stilla, sött vin av ädelrötade druvor.

MEN en torr sherry ackompanjerar hela buffén galant fram till desserten!

TILL SIST

Vatten är viktigt att ha med i dryckesutbudet. Kranvatten i karaffer eller bubbligt i flaska. Alkoholfria alternativ utöver vatten bör också finnas tillgängligt. Idag finns ett stort utbud av olika drycker utan alkohol, såsom blåbärsdryck, äppelmust, alkoholfri öl, andra bär och fruktdrycker vilka oftast smakar mycket mer och bättre än de traditionella avalkoholiserade vinerna.

Text av Susanne Berglund Krantz