Hur väljer man vin till lax?

Lax har funnits i flera tusen år i Östersjön och historiskt har ett 80-tal vildlaxförande vattendrag funnits i Östersjöområdet. På 1980-talet hade dessa reducerats till 30 stycken och inskränkningen har fortsatt till dagens 16 stycken laxförande vattendrag. Av dessa ligger 90 procent i norra Sverige. Orsakerna bakom detta är timmerflottning, skogsbruk och kraftverk. Lax var förr i tiden en av huvudfödan längs dessa älvdalar och för att bevara livsmedel användes olika tekniker såsom torkning, saltning och syrning. Tekniker som ligger till grund för en del av dagens sätt att tillaga lax.

Idag äter vi framförallt odlad lax från Norge eftersom den är dominerande i livsmedelsbutiker och den vilda laxen numera är mycket svår att få tag på.

Från att ha varit en lyxvara äter vi nu lax på korsen och tvärsen till vardags som till fest.

Och för att välja rätt vin till laxen bör man som vanligt när man kombinerar vin till mat se till helheten i maträtten. Det vill säga, hur är huvudråvaran tillagad och vilka tillbehör ackompanjerar laxen? (”Vad har jag på tallriken och vilken smak dominerar?”)

Om man börjar med tillagningen så finns gravad, rökt, varmrökt, inkokt, grillad, ugnsbakad, rå, stekt – ja, varianterna är många. Lax är fet i texturen och detta bör tas hänsyn till vid dryckesvalet. Fet mat kräver hög, frisk syra i vinet. Vidare får alltså tillagning och tillbehör styra vinvalet, alltså blir det svårt att endast rekommendera en typ eller stil av vin. Här bör man alltså inbegripa textur, struktur, kryddning och temperatur samt tillbehör.

Nedan följer ett litet urval av olika maträtter där lax spelar huvudrollen samt vinrekommendationer därtill.

SASHIMI (RÅ LAX)

Renaste formen av lax med sin lena textur och rena smak av råvaran, kanske med en sojasås att doppa i samt till exempel avocado, gurka och mango i skivor. Ett torrt eller halvtorrt vitt vin av rieslingdruvan blir en perfekt kombination med sin friska syra som balanserar laxens fetma och fruktiga sötma som matchar tillbehören. Torr sherry är också ett bra val med sin mineralitet och knastertorra stil. Mineralsältan i eftersmaken upplevs som syra vilket balanserar fetman. Väljer man sherry, Fino eller Manzanilla, bör man dock utesluta mango och andra fruktiga tillbehör.

KALLRÖKT LAX

Serveras ofta i tunna skivor i ensamt majestät eller på en toast. Tillbehör kan vara citron och dill eller riven pepparrot alternativt pepparrotskräm. Kallrökt lax är relativt milt i smaken med aning rökt karaktär som gärna balanseras av vin med fruktighet och aning rostade toner. Vitt vin av gewurztraminer från Alsace med sin rondör, fruktighet och aning restsötma balanserar fint den rökta tonen samt pepparrotens hetta. Rieslingvin är också välkombinerat, gärna med mognadston. Eller varför inte en rosa matchning av ett ungt friskt rosévin alternativt rosa Champagne? Denna kombination är speciellt härlig i sommartid.

GRAVAD LAX

Den gravade varianten av lax har ju mycket sötma i sig själv och ofta kombineras den med hovmästarsås (eller gravlaxsås) som också har sötma. Då behövs definitivt ett vin med restsötma såsom en halvtorr riesling, som både har sötma och hög syra vilket krävs för att balansera fetman i lax och sås.

VARMRÖKT LAX

Den varmrökta laxen är smakrik och rund i karaktären med rostade toner och fet textur. För att inte överträffa vinet bör ett smakrikt vin kombineras med laxen. Gärna ett fett, fatat vin med frisk syra och fruktiga samt mineraliga toner. Ett vitt vin av druvan garnacha blanca från Priorat i Spanien till exempel med läskande syra, rostade toner och honungstonad fruktighet.

INKOKT LAX

En klassiker till studentfesten och andra festmottagningar under vår och försommar. Serveras ofta med dillmajonnäs vilket ger en helhet av syra från inkokningen och fetma i majonnäsen. Och vad passar bättre än rieslingvin av hög kvalitet från Tyskland med koncentration, komplexitet, hög syra och mineralitet? En kombination som är svår att överglänsa.

GRILLAD LAX

Smakrik lax som möjligtvis serveras med fransk potatissallad med olivolja, kapris, senap och svettad purjolök samt sherryvinäger, kombineras gärna med ett rött vin med hög syra och mjuk tannin som viner av fransk pinot noir eller tysk spätburgunder. Eller smakrikt, ekfatslagrat och kryddigt vitt vin.

LAXPUDDING MED SKIRAT SMÖR

En gammal klassisk husmansrätt med härliga smöriga smaker. Smör i mat får gärna kombineras med smöriga toner i vinet. Vit Bourgogne har feta, smöriga och mineraliga toner i smaken och passar perfekt. Dessutom balanseras helheten upp av den friska syran i vinet.

PESTOBAKAD LAX I UGN

Dominans av örtighet får gärna kombineras med örtighet i vinet. En av mina röda vinfavoriter är moget Loirevin av cabernet franc som har härlig syra, mogna tanniner och mängder av örtighet. Elegant vin av pinot noir från Alsace är också ett bra val med sin höga syra, lätthet, mjuka tannin och bärighet.

FISHCAKES AV LAX

Friterade små fiskkakor av lax med chili, lime, purjolök och koriander matchas väl till viner av druvan viognier som har blommighet, sötfruktighet och fet textur som ger rondör. Hettan i chilin balanseras av sötfruktigheten, den lilla restsötman och den låga syran.

SAMMANFATTNING

Eftersom lax kan varieras i det oändliga så bör hänsyn tas till tillagningssätt och tillbehör samt råvarans textur. Märk väl att olika stilar av vitt vin, rosévin, mousserande vin och även rött- och starkvin passar utmärkt till lax om man väljer rätt stil till vald maträtt.

Text av Susanne Berglund Krantz