I källaren – Allt om ekfat!

©CasarsaGuru

Ett träfat består av två fatbottnar och lätt böjda stavar som ger fatet dess karakteristiska, utåtbuktande form. Stavarna hålls samman av varmförzinkade metallband.

Fatets moderna filosofi

Till skillnad från tidigare är det idag vinet som avgör fatets storlek och form. Nu för tiden är det därför vanligt med små fat. Anledningen till detta är att både handel och konsumenter vill ha viner som mognar snabbare och därmed blir drickbara tidigare, något som små fat garanterar bättre än stora fat. De små faten har en förhållandevis större träyta jämfört med mängden vin som förvaras i dem. Detta innebär att mer luft tränger in genom porerna än i stora fat, och vinet får en snabbare och intensivare mognadsprocess. Det kan tappas upp från fatet redan efter sex, tolv eller arton månader (beroende på typ). I och med de små faten har även användningen av nytt trä fått genomslag. Barriquefat används exempelvis i högst tre år innan de kasseras. Nytt trä, framför allt ek, har två önskvärda effekter: det avsöndrar tanniner till vinet och påverkar dessutom smaken. Fat som används under längre tid avsöndrar däremot inte längre några tanniner till vinet, utan är smakneutrala. Förutom standardstorlekarna finns det många specialgjorda fatformer och -storlekar.

Stort träfat

Stora träfat tillverkas oftast av ek, i mindre utsträckning av kastanj eller körsbär. De har en kapacitet på mellan 5 000 och 1 000 000 liter och kan användas i 50 år – ibland till och med längre. Träet slutar redan efter några års användning avsöndra tanniner till vinet och påverkar inte heller smaken. I förhållande till kapaciteten är den mängd syre som tränger in genom stavarna relativt liten och vinet mognar därför långsamt. Stora träfat används till exempel för röda viner som barolo, chianti, brunello di Montalcino, spätburgunder från Baden och röda viner från Württemberg. I Tyskland ibland även för vita viner av hög kvalitet.

©vuk8691

Stückfass

Ett vanligt förekommande fat längs floderna Mosel och Rhein där vinet traditionellt lagras och ibland även får jäsa (kallas även ”fuder”). Rymmer 1 200 liter och framställs oftast av ek från Hunsrück eller Spessart. I Rheingau är det vanligt med halbstückfass som rymmer 600 liter, och i Pfalz och Rheinhessen använder man doppelstückfass som rymmer 2 400 liter.

Pipe/pipa

Ett traditionellt fat för portvin, sherry och marsalavin som uppfanns av brittiska köpmän för att skeppa vinerna över Medelhavet. De fungerade som både transportfat och måttenhet för vinet och används än idag för lagring av alkoholförstärkta viner. Fatets standardkapacitet (500 liter) kan variera något både uppåt och nedåt.

Pièce/barrique

En vanligt förkommande fatstorlek i Bourgogne (pièce, 228 liter) och Bordeaux (barrique, 225 liter) för lagring av röda viner. Tillverkas nästan alltid av ny ek. Nu för tiden syftar ordet ”barrique” i allmänhet på lagringen av vin på små, nya fat av ek eller på själva ekfatet. Man syftar då på det relativt slanka ekfatet från Bordeaux (225 liter), som har tunnare stavar (de böjda plankor som fatet är uppbyggt av) än de flesta andra fat.

Historia

Träfaten utvecklades förmodligen av romarna eftersom de behövde ett mycket hållbart kärl för att kunna frakta vin. Träfaten ersatte amfororna (lerkrusen) och vinsäckarna överallt där detta var möjligt. Under århundradernas lopp har standardstorlekar och -former för vinfaten utvecklats. Det mest välkända och viktigaste för dagens vinlagring är barriquefatet. I Bordeaux fastställde man år 1866 barriquefatets storlek till exakt 225 liter, vilket är mycket mindre än vad som dessförinnan var vanligt. När fatet har fyllts med vin är det lagom tungt för en person att rulla framför sig på egen hand eller för två personer att bära tillsammans. Av en slump innebar även relationen mellan trä och vin i barriquefatet en lätthanterlig fatstorlek.

Träet

Till att börja med tillverkade man faten för vinframställning av olika träslag, däribland akacia, bok, kastanj, körsbär och poppel. Med tiden kom källarmästarna fram till att enbart viner som lagrats på fat av ek och kastanj får de önskade aromerna. Tyvärr drabbas kastanjeträ ofta av trämask och därför används det inte längre till fat för vinlagring. Ek är hårdare och har en högre densitet än de flesta andra träslag. Ekträets söta, kryddiga tanniner kan framhäva aromerna hos ett fint vin på ett enastående sätt. Därför föredrog man redan på 1600-talet att använda fat av ekträ för vinlagring. Eken växer dock mycket långsamt. För att stammen ska ha uppnått den önskade diametern på minst 50 centimeter, måste eken vara minst 80 år gammal innan man fäller den.

©Morsa Images

Ek från Frankrike, Amerika och Balkan

Det finns fler än 250 olika ekarter runtom i världen, men det är endast tre av dem som kommer i fråga för vinlagring: Bergek (Quercus sessilis) och skogsek (Quercus pedunculata), som båda växer i Europa, samt den amerikanska viteken (Quercus alba), hemmahörande i Nordamerika.

Fram till första världskriget lagrades de bästa europeiska rödvinerna på fat tillverkade av trä från Polen, Lettland och Estland. Idag efterfrågas istället trä från Frankrike (Alliers, Nevers, Cher, Limousin), från Balkan (Slovenien, Kroatien, Bosnien-Herzegovina och Serbien) och från Amerika (Pennsylvania, Minnesota, Oregon och Kalifornien).

Ekträ från Frankrike anses över hela världen vara det bästa och dyrbaraste. Aromerna från detta finporiga trä är mycket omtyckt för viner av hög kvalitet. Eken växer inte bara långsamt, utan förekommer dessutom endast i några få områden, nämligen där jorden inte är för fuktig och inte innehåller något järn. Dessutom måste de franska ekarna klyvas till stavar för hand, vilket innebär att antalet stavar per kubikmeter trä blir färre. Det är endast ett fåtal förstklassiga vingårdar som har råd att använda barriquefat som tillverkats enligt den här metoden.

Trä från Balkan förekommer mycket ofta i italienska vinkällare. De traditionella vinfaten i Italiens vinkällare är ofta större än barriquefaten (mellan 500 och 15 000 liter) och träaromerna har inte lika stor påverkan på vinet som i träfat av fransk ek. Fatet används därför snarare för lagring under mognadsprocessen än för att förstärka vinets trätoner.

Amerikansk ek är av flera orsaker omtyckt. Den kan sågas utan hänsyn till fiberriktningen, vilket innebär att en större andel av träet utnyttjas och att svinnet blir mindre, vilket gör att priset inte är lika högt. Dessutom innehåller den amerikanska eken mindre mängd tanniner och mer aromatiska komponenter än dess europeiska släkting.

Från stam till fat

Nästan viktigare än träets ursprung är torkprocessen och bearbetningen. Eken bör få växa i minst 80 år och måste fällas vintertid, när trädet inte står i sav. Tunnbindare köper gärna 100–150 år gamla hela trädstammar för att tillverka sina fat. Stammarna kapas till önskad längd, därefter klyvs de horisontellt i fyra delar och bark och splint avlägsnas. Eftersom den amerikanska eken inte är lika porös, kan man istället såga upp den direkt. Europeisk ek bör inte sågas. Den porösa strukturen gör att faten i så fall skulle börja läcka senare. Därför måste man istället klyva materialet för hand i fiberriktningen, vilket naturligtvis är mycket omständligare. Yxeggen – som idag ofta ersätts av den elektriska vedklyvens klyvkil – följer därför träfibrernas riktning. Innan man kan fortsätta bearbeta träet måste det torka, vilket tar 18–36 månader utomhus. I torkanläggningar kan det gå snabbare, men detta anses dock försämra kvaliteten.

För att man ska kunna böja stavarna utan att de bryts av hettar man upp dem tills de blir formbara. För att få de klassiska barrique-aromerna måste ekfatet därefter ”rostas” över öppen eld. Det sker genom att man bränner de inre fatväggarna med hjälp av en eldslåga. Detta leder till att träets kemiska struktur förändras och att speciella tanniner uppstår som senare avsöndras till vinet. Man skiljer på tre olika rostningsgrader på barriquefat: lätt, medium och hårt rostat. Källarmästaren bestämmer hur hård rostningen ska vara och även om alla nya fat ska få samma rostningsgrad.

©ValentynVolkov

Ekens inflytande på vinet

Ett vin av högre kvalitet kräver omsorgsfull lagring på ekfat som framhäver en harmoni och komplexitet som aldrig kan uppnås i en neutral behållare. Efter jäsningen lagras vinerna ofta på små ekfat som tack vare sin stora träyta i förhållande till mängden vin utsöndrar mer aromer till vinet. Eftersom träet är poröst sker ett litet, men konstant, syreutbyte som främjar en skonsam oxidering av vinet. Detta får de olika komponenterna att förena sig och vinet blir mer harmoniskt. Det är inte bara vaniljaromer som framhävs genom rostningen av faten, utan även aromer av kokosnöt, mandel (rostad), kryddnejlika, kanel, honung, kaffe, karamell, rök, choklad och tanniner.

Samtidigt blir vinet genom denna kontrollerade utveckling (oxidering) hållbarare, mer lagringsdugligt samt motståndskraftigt mot framtida oxidering. De tanniner som röda viner redan innehåller förfinas av ektanninerna. Vita viner får en kraftfullare struktur. Barriquefaten kan endast användas i tre år innan de inte längre utsöndrar några tanniner, och därefter tas de ur bruk. Gamla barriquefat används därefter exempelvis för att förfina och lagra konjak, sherry och whiskey.

Valet av fat

För vinodlare och källarmästare är valet av fat ett viktigt beslut eftersom det kan ha stor inverkan på vinets slutgiltiga kvalitet. De måste se till att de aromer som träfatet utsöndrar kan förena sig med vinets karaktär och ge ett harmoniskt resultat. När detta lyckas kan rätt fat fullända ett fint vin till ett mästerverk.