Pimonte
Vackra omgivningar, storslagna viner och ljuvliga pastarätter
Har du en gång besökt Piemonte och dess huvudort Turin finns många skäl att åka tillbaka. Till skillnad från Toscanas böljande kullar och omgivningarna runt Gardasjön syns bergsregionen i nordvästra Italien sällan i turistkatalogernas förstasidor. Men det har Piemonteborna själva inte något emot. Faktum är att invånarna vid ”foten av berget” – Pié de Mont – gärna håller en låg profil, samtidigt som de gjort sig kända för sin gästvänlighet.
Turin
Vinhistoria
Vinodlingen i regionen tog sin början med de forntida keltiska folkslagen Ligurer och Tauriner. Ligurerna har givit namn åt området Ligurien och arvet från Taurinerna kan urskiljas i namnet på regionhuvudstaden Turin. Med endast 10 mil till den franska gränsen hade adeln i Turin och dess omgivningar under lång tid en nära koppling till Savoyen. Först 1861 blev Piemonte en del av Kungariket Italien och de franska influenserna är märkbara än idag. Inte minst inom vinodlingen.
Liksom resten av Italien är Piemonte känt för sin mångfald av inhemska, regionala druvsorter. Bonarda, Brachetto, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Nebbiolo, Malvasia och Ruché används röda viner och Arneis, Cortese, Erbaluce och Moscato Bianco för vita. Piemonte har framförallt gjort sig känt för två vinstilar, vilka båda utgår från den fantastiska, men svårhanterliga, druvsorten Nebbiolo. Det handlar förstås om Pinot Noir som har en egensinnig, lite kaxig och distanserad framtoning i sin ungdom och ett fantastiskt djup i mogen ålder. Två fenomenala viner av nebbiolo är Barbaresco och Barolo. Även dessa två stilar har påverkats av franska influenser. År 1850 kom en vinkännare vid namn Oudart till Piemonte på inbjudan av markisen av Barolo, Giulietta Falletti. Oudart förstod vilken potential som rymdes i nebbiolo och började experimentera med torkade druvor av vilka man tidigare främst framställt söta viner. Ett problem var att jäsningen av vinet ofta avstannade under de kalla vintermånaderna. Fransmannen som kände till problematiken från det lika kyliga Champagne kunde anpassa jäsningsprocessen och temperaturutvecklingen. Den dåvarande kungen Viktor Emanuel II tog ett personligt intresse för utvecklingen och ställde sitt jakthus Fontanfredda och sina vinodlingar vid Serralunga d’Alba till förfogande. Därför har Barolo fått epitetet ”kungarnas vin – vin för kungar”.
Barolo och Barbaresco räknas i många fall till världens bästa viner och har höjt statusen även för andra viner från Piemonte. Ett exempel är Gavi som framställs av Cortesedruvan och är ett av regionens mest kända och omtyckta viner.
Upplevelser för ögat och gommen
Den som reser till Piemonte och förväntar sig att mötas av pizza lär bli besviken. Här sjunger man i stället den långsamma matens lov. Slow food är det som gäller. Gärna i form av många olika rätter och gärna flera timmar i sträck. Piemonteköket bjuder på en perfekt balans av en alpin, rustik matlagning och haute cuisine. Här presenteras till synes oändliga variationer på regionala produkter av högsta kvalitet. En måltid kan till exempel börja med Albatryffel (Piemontetryffel) och stensopp för att flera timmar senare avrundas med diverse kreationer med hasselnötter, vilka blivit något av ett signum för Piemonte.
Den berömda Piemontetryffeln
Antipasti
Först serveras förrätterna. De är kalla, varma och framförallt många. Förrätter med kött som Lardo, Coppa och Pancetta passar perfekt till regionens vita viner. Vill du ha ett tips? Vitello tonnato med Gavi är en oslagbar kombination. Charkuteritallrikar med olika korvar serveras i Piemonte gärna tillsammans med bagna caoda – små paprikor i vitlöks- och sardellolja. En välkänd varm antipasti är caponèt från Langhe. Även zucchiniblommorna fylls med kött – vi är trots allt i Piemonte – och dessutom med örter, ägg, vitlök och parmesan.
Tryffelpasta
Primi
Efter antipasti följerprimi. Det är minst en, ofta flera, pasta- och risottokombinationer. Ravioli (eller agnolotti) fylls ofta med kött, örter, ricotta eller svamp. Tajarin, dvs. bandnudlar, tillagas med extra ägg i degen och serveras med riktliga mängder riven tryffel och smör. Och glöm för allt i världen inte att det bara är den första rätten! En lite portion risotto med ris från Vercelli serveras också. Passande viner till primi är Dolcetto d’Alba eller Barbera d’Asti. Båda dessa rödviner har mjukare karaktär och aromer av mörka bär.
Huvudrätten
Medan nykomlingar för Piemonteköket vid det här laget börjar känna sig mätta och redo att beställa in det första glaset Grappa, vet mer erfarna matnjutare att det nu är dags för huvudrätten. På menyn står kött som tillagats länge på svag värme. Till exempel kanin marinerad i Roero Arneis. Eller vilt- eller nötkött i Barbera eller Barolo med lokalproducerad polenta. Samtidigt plockar man fram de tyngre vinerna av nebbiolodruvor som växer runt La Morra, Barolo eller Serralunga. Dessa viner representerar allt det som regionen står för: undervegetationen i skogarna just när morgondimman lättat, tryffel och stensopp, örter och mörka bär. Det är viner som passar perfekt till både till det underbara landskapet och det regionala köket.
Ost Castelmagno
Ost
Osten från regionen runt Cueno lägger sig mjuk som bomull i magen. Den är inte så välkänd, trots att kvaliteten ofta är enastående. På borden står unga Toma, milda Robiola på get- och komjölk, aromatiska Seirass eller mogna Castelmagno som lagrats länge i bergsgrottor och ibland får ett blåskimmel, ibland inte. Till osten serveras med fördel en cognà, dvs. en marmelad av vindruvor, nötter, päron och kvitten.
Pimontekaka
Dolce
Sist men inte minst kommer vi till efterrätten som ofta består av olika varianter på regionens berömda hasselnötter. Utöver hasselnötter i alla dess former, bland annat ljuvliga hasselnötskakor, serveras en söt amaretti-pudding vid namn bônet. Eller zabaglione av äggulor, socker och sött vin. En annan rätt som har sitt ursprung i Piemonte. Till dessa delikatesser dricker invånarna i Piemonte gärna ett söt mousserande vin. Här serveras utsökta Moscato d’Asti och Asti Spumante som håller en helt annan klass än dussinvinerna hos de vanliga mataffärerna. Ett mousserande kvalitetsvin och en välgjord Zabaglione är nog för att frälsa vem som helst. Vid det här laget är det få som kan motstå det fantastiska Piemonteköket!
Själv ställer jag mig gärna vid grytorna även hemma, men går allt som oftast bet på att hitta de rätta ingredienserna. Då häller jag i stället upp ett glas Gavi och drömmer mig bort till en annan tid och en annan plats – Ristorante Vittoria i Tigliole.
Text Christoph Raffelt
Bilder iStock
Inga kommentarer