Vin och tomater!

Skördearbete i vingården.

San Marzano är berömt – för Primitivo, konserverade tomater och sin röda jord!

I södra Italien (eller Mezzogiorno) hittar vi regionen Apulien med huvudorten Bari. Geografiskt sträcker sig området från sporren till klacken på den italienska stöveln. Apulien beboddes en gång av de forntida oskerna och människor har odlat vin här i över 3 000 år. Det är längre än någon annanstans, förutom det närbelägna Sicilien. De första vinstockarna kom till området med de gamla grekerna och fenicierna, medan romarna som uppskattade vinerna från Tarentum (dagens Taranto) påskyndade utvecklingen.

Apuliens väg till toppen

Apulien och hela södra Italien sågs länge som landets fattighus. Produkterna härifrån stod lågt i kurs och metoderna man använde var gammalmodiga. Såväl affärslivet som politiken styrdes med närmast maffialiknande strukturer. Man hade inte heller de ekonomiska resurserna för att kunna hålla jämna steg med nationella och internationella vinföretag. Idag är situationen en annan, inte minst sedan ansedda vinkritiker som Robert Parker fått upp ögonen för de inhemska, syditalienska druvorna. Aleatico, Bombino Nero, Malvasia Nera, Negroamaro, Primitivo, Somarello, Uva di Troia, Fiano, Falanghina eller Impigno är några sorter som få kände till för bara tjugo år sedan. Med de första toppbetygen och all uppmärksamhet de medförde fick regionens vinodlare nya förutsättningar att utnyttja potentialen i druvorna och terroiren. Idag står Apulien för en åttondel av den totala vinarealen i Italien och producerar mer än vin än exempelvis hela Tyskland.

Salento

Manduria och Primitivo

En del av vinodlingarna tillhör Appellation Primitivo di Manduria i provinsen Brindisi. Som namnet antyder lägger man allt fokus på primitivo, en druvsort som utvecklats starkt under de senaste tio, tjugo åren. Trots ett namn som snarare är kontraproduktivt ur ett marknadsföringsperspektiv. Vem vill egentligen se en ”primitiv” druvsort i glaset? Eventuella nackdelar av namnet vägs dock upp av alla förtjänster.

Till skillnad från andra syditalienska druvsorter är primitivo inte inhemsk för Syditalien och har inga grekiska rötter. I stället är den identisk med druvsorten tribidrag som växer i Kroatien och förmodligen importerades till Apulien på 1600-talet. Där upptäcktes den av amatörbotanikern Francesco Filippo Indellicati (1767–1831) som studerade druvan och gav den namnet Primitivo (”den som mognar först”) på grund av dess tidiga mognad. På 1960-talet slog man fast att primitivo dessutom är identisk med den kaliforniska druvan zinfandel. Vinodlarna i Kalifornien såg ”sin” druva som uramerikansk och ville först inte acceptera fynden. Men DNA-analyser undanröjde alla tvivel. På sin respektive hemmaplan har druvorna dock utvecklats i olika riktning.

Vindruvsskörd

Apuliens röda jord – terra rossa

I Apulien, och särskilt i Manduria, har vinodlarna tillgång till många gamla vinberg där primitivodruvor ger små skördar, men desto med koncentrerade och komplexa viner. Runt San Marzano får druvan dessutom en unik karaktär tack vare de järnhaltiga, rödfärgade jordaarna. Järn är viktigt för vinstockarna och en hög järnadel främjar fotosyntesen. Järnoxider tillför dessutom en särskild not i vinet. Andra kända terra rossa-jordar finns i Australiens Coonawarra-region, karstområdet på gränsen mellan Italien och Slovakien, Rotliegend i tyska Rheinhessen och inte minst crasse de fer-jordarna i Pomerol i Frankrike.

Vingården med den röda jorden.

Vin och tomater

De röda jordarna är inte bara gynnsamma för vin utan också för en särskild tomatsort. Det handlar om de berömda konserverade tomaterna från San Marzano som till och med fått en egen appellation: Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP.
Precis som primitivodruvor från gamla vinstockar är San Marzano-tomaterna för känsliga för att hanteras med maskiner och de skördas därför helt manuellt. Detta arbete, som kostar både tid och pengar, blev till slut olönsamt. San Marzano-tomaterna var nära att försvinna, men räddades kvar av den begynnande slowfood-rörelsen. Successivt har de återfått sin tidigare popularitet eftersom dessa tomater mer än andra bevarar aromer så väl efter konserveringen. Många kockar menar att endast San Marzano-tomater hör hemma på en äkta pizza från Neapel.

Och vad vore en äkta italienska pizza utan ett glas primitivo från gamla vinstockar i San Marzano? Ett sådant vin är Sessantina. Det framställs av druvor från gamla vinstockar som vuxit i röda, järnhaltiga jordar. Sessantina är San Marzanos paradvin och har en unik karakär. Det är ett mörkt, fruktigt och saftigt rött vin som perfekt representerar Syditalien och dess rika kulinariska historia.

Text av Christoph Raffelt

Bilder iStock & Cantine San Marzano