Vinprovning – Hur går det till? Hur bör man bete sig?

©gilaxia

Innan jag trädde in i sommelieryrket så lät begreppet vinprovning mycket intressant, mystiskt, mytiskt och spännande. Jag hade ingen aning om hur en sådan kunde gå till (och hur man kunde prova ett antal viner och samtidigt förbli nykter).

Min enda referens till vinprovning var Carl-Jan Granqvist och Knut-Christian Gröntofts inslag i serien Levande Livet som gick på TV på 1980-talet. De provade gamla bordeauxviner från de bästa slotten och beskrev vinerna med ett språk jag inte förstod. Ett vin kunde dofta ”som en nyriden svettig häst” eller ”förmultnad lövhög”. Smaken var som ”bomull som smeker sig ut i hela gommen”. De satt i skenet från stearinljus i vinkällaren på Grythyttans gästgiveri och det hela kändes mycket högtidligt.

När jag började utbilda mig i yrket var det inte fullt lika ceremoniellt. Dessutom insåg jag att det inte var så att man provade och drack vinerna. Under skoltiden på Restaurangakademien i Stockholm provade vi minst 20 viner varje lektionstillfälle, och spottade naturligtvis. Vi följde en provningsmetodik utarbetad av Wine and Spirit Education Trust (WSET), där vi skulle beskriva vinet så objektivt som möjligt. Alltså var det viktigt att inte använda subjektiva ord såsom tillexempel bra syra, tannin och längd och så vidare eftersom bra betyder olika från provare till provare.

En vinprovning kan bestå av ett mindre antal viner, fler antal flighter* eller väldigt många viner, ibland upp till flera hundra. Det vore därför helt otänkbart att svälja vinet. Som professionell provare spottar man alltså alltid.

En vinprovning kan gå till på många olika vis och jag ska försöka förklara olika scenarier för en dylik för att bättre förstå hur man kan bete sig professionellt vid respektive tillfälle.

©fstop123

GÅENDE-/STATIONSPROVNING

En gående provning består av en mängd olika stationer där respektive vinproducent berättar om vinerna man provar. En sådan provning är vanlig på så kallade vindagar. Till exempel spanska vindagen, franska vindagen, italienska vindagen med flera. Även vinmässor är upplagda på detta vis. Dessa provningar brukar oftast representeras av de svenska importörernas vinproducenter och viner. Men även producenter som söker importör kan finnas på plats. Oftast är dessa provningar även öppna för konsumenter efter att branschfolket provat. Eftersom vi befinner oss i Sverige måste konsumenter köpa biljetter till en sådan provning vilket innebär att en biljett lämnas vid varje station så att inte överservering kan ske.  Dock rekommenderar jag att ändå prova vinet utan att svälja för att bättre hålla sinnet klart för att uppleva de olika aromerna, strukturerna och dofterna fullt ut. Dricka vatten mellan varje station är ytterligare ett bra tips för att neutralisera gommen vilket också kan göras med vitt bröd. Passa på vid en sådan provning att fråga ut vinproducenten/importören så mycket som möjligt angående vingård, jordmån, klimat och vinmakning samt lagring för att bättre förstå prislappen och varför vinet smakar på ett visst sätt. Det ger så mycket mer till upplevelsen och förståelsen av vinet.

SITTANDE PROVNING

Sittande provning är en provning som leds av antingen en vinproducent/vinmakare eller sommelier som är påläst i ämnet och vinerna som ska provas. Man provar ett vin i taget och ledaren berättar hur vinet är tillverkat, var det vuxit och andra förutsättningar. Deltagarna skriver ner sina anteckningar om vad vinet doftar och smakar samt ger en slutledning därav. Den som leder provningen, framförallt om det är vinmakaren som håller i provningen, vill gärna höra vad deltagarna tycker om respektive vin. Här kan intressanta diskussioner uppstå med många olika tycken och smaker, eftersom smak är personlig. Dock som professionell provare bör man inte lägga in sina personliga värderingar utan helt objektivt beskriva vinet och lämna de privata referenserna för sig själv.

©flyparade

PROVNING MED VINMAKARE PÅ VINGÅRD

Att besöka en vingård på semestern kan vara trevligt och bör anmälas i förväg. Sök upp respektive producent på nätet och kontrollera om man tar emot besök. Vid bästa fall får man se både vingård och vinkällare. Intressant är att få prova direkt från faten där vinet ligger på lagring. Vid provning med producent eller vinmakare går det bra att svälja vinet men ska man köra bil är det såklart lämpligt att be om spottkopp. Ta chansen att fråga så mycket som möjligt när möjlighet ges vad gäller rankans ålder, jordmån i vingården, mesoklimat och tillverkning.

BLINDPROVNING

Blindprovning handlar om att etiketten är dold, det vill säga att deltagarna inte vet vilka viner som finns i glasen. Alltså handlar det inte om att prova i ett mörkt rum, med ögonbindel eller i mörka glas. Här kan provningsledaren ge ett tema om så finns, annars är allting utom deltagarnas vetskap. Här gäller det att prova med metodik och beskriva utseende, doft och smak för att försöka lista ut var vinet har sitt ursprung, vilken druva som ligger bakom samt årgång. Blindprovning är svårt, även för renommerade provare, och att pricka rätt är därför väldigt roligt.

VERTIKALPROVNING

Med en vertikalprovning menas att samma vin från olika årgångar provas. Detta är speciellt intressant om vinet tillverkats exakt likadant och det enda som skiljer dem åt är årgången då druvorna växte och skördades. I Europa/Gamla Världen skiljer sig ofta årgångarna mer än i Nya Världen vilket kan påverka druvans mognad och karaktär. Kalla år blir generellt sett alkoholen lägre (mer mognad ger mer sockerinnehåll vilket ger högre alkohol), syran och tanninen högre och ger en allmänt svalfruktig karaktär. Varma år gäller motsatsen. Väderextremer kan ge lägre skörd och andra problem. I vinet speglas ofta årgången väl (om inte vinet är manipulerat).

©Silberkorn

PROVNINGSMETODIK

Som professionell provare används flitigt en provningsmetodik som ett redskap för att beskriva ett vin så objektivt som möjligt, förstå vinet och kvalitetsbedöma samt utröna om vinet ska drickas nu alternativt lagras. Metodiken bygger på vinets utseende, doft och smak och sist men inte minst en slutsats. Slutsatsen dras genom att studera de noterade parametrarna vad gäller utseende, doft och smak. Här kan kvalitet, lagringspotential, samt vid blindprovning, identitet och priskategori konstateras.

Viktigt är att alltid hålla glaset i stjälken (även vid tillfällen då man dricker vinet) för att undvika att värma vinet och slippa kladdiga fingeravtryck på kupan.

Doftkaraktärer och smakkaraktärer är mer eller mindre individuella, mätbart är dock halten av socker, syra, tannin och alkohol. Önskvärt är relevanta uttryck som är objektiva och alla kan förstå.

Utseende: tippa glaset en aning över ett vitt underlag för att se klarhet, intensitet och färgnyans bättre. En låg intensitet kan ge tecken på viss druva eller mognad. Om vinet har blå stick i den röda färgen är vinet ungt. Har vinet en röd färg som går mer åt orange eller brunt har vinet förmodligen en mogen ålder.

Doft: börja med en lätt sniff för att konstatera att vinet är rent (ej defekt). Därefter snurras glaset för att frigöra fler aromer då vinet blandas med luft. Intensitet (hur mycket dofter vinet?), aromer och utvecklingsgrad kan här detekteras.

Smak: ta ett litet smakprov och skölj runt i munnen för att vinet ska träffa alla smakreceptorer och spotta sedan ut. Är vinet lätt, medelfylligt eller fylligt? Hur känns syra, tannin och alkohol? Vad smakar vinet? Hur lång är eftersmaken?

Slutledning: av ovan noterade parametrar dras en slutledning om vinets kvalitet, lagringspotential och om vinet blindprovas, identitet. Kvalitet bygger på koncentration, balans, struktur och längd.

ARRANGERA OCH LEDA EN VINPROVNING FÖR VÄNNER/KOLLEGER

Med dessa tips i minnet kan du själv sätta ihop en provning för vännerna alternativt kollegerna. Bra kan vara att ha ett tema; till exempel druvsort från olika områden, Gamla mot Nya Världen, ett område med olika appellationer, ett land med olika appellationer och så vidare. Detta kan ske både öppet, halvöppet eller blint. Vid öppen provning berättar man om de olika vinerna, tillverkning, området där druvorna vuxit och ger förutsättningarna för en provningsmetodik. Låt för all del deltagarna få hitta sina egna upplevelser innan man tillsammans diskuterar. Halvöppen provning kan gå till så att man berättar om vinerna, var de kommer ifrån och hur de doftar och smakar, men inte talar om vilket vin som finns i vilket glas. Därefter får deltagarna genom dessa ledtrådar prova sig fram till vilket vin som är i vilket glas. Vid blindprovning talar man inte om någonting över huvud taget, men kan ge en hint om temat. Vid alla former av provning bör deltagarna prova tyst för att inte influeras av vad andra tycker och tänker om vinet. Det är så lätt att bli påverkad om någon nämner en doft eller smak.

SLUTLIGEN

Kom ihåg; använd aldrig parfym, hårspray eller rakvatten vid deltagande i en vinprovning. Dessa starka dofter tar över de sublima aromerna i glasen och gör det framförallt svårt för andra deltagare att känna vinets dofter. Ät helst inte stark mat före en vinprovning och undvik kaffe.

Provningsflighten startar alltid från vänster och går mot höger, motsatt till när man dricker vin till en måltid.

Håll alltid i stjälken.

* en flight är en omgång viner och kan variera i antal.

Text av Susanne Beglund-Krantz