Vin är inte bara vitt, rött, rosé eller orange. Färgskalan är enormt varierad i varje kategori vin. Intensiteten på utseendet och färgnyansen samt reflexer kan avslöja en hel del om vinet. Speciellt om man provar blint (obs! inte i mörkt glas) kan färgen ge ledtråd till vilken druva vinet är tillverkat av. Utseendet kan även ge en vägledning till vinets mognadsgrad. På samma sätt kan doften ge oss hintar om råvara och mognadsgrad.
Låt mig börja med utseendet, precis som när man provar vin med provningsmetodiken.
VITA VINER
Utseendet kan variera från nästan vattenklart via citrongult med gröna reflexer till citrongult och vidare mot gyllengult samt bärnstensfärgat. Unga viner är ofta citrongula med eller utan gröna stick i färgen. Intensiteten (från låg via medel till hög) kan visa om skördeuttagen var låga eller höga. Det vill säga om varje ranka fick producera många kilon eller få. Ju lägre uttag per ranka ger djupare koncentration vad gäller utseende, doft och smak i de flesta fall. Färgnyansen kan ge en fingervisning om druva, eftersom vissa druvor har lätt tonad färg på skalet (pinot gris och gewurztraminer) eller tjockare respektive tunnare skal. Även om inte jäsning med skalkontakt är normen så ger ett vin av gewurztraminer generellt en mer gyllengul färg i jämförelse med andra druvor. Men som sagt så är ju mycket av utseendet beroende av vinmakningsmetoderna. Lagring i ekfat kan ge vinet en mer gyllene ton likaså. Vita mogna viner antar en bärnstensfärg ju äldre det blir och till slut övergår nyansen till brunt och då får man anta att vinet är för gammalt och oxiderat. Vinet kan också vara medvetet oxiderat i vinmakningen.
Utseendet handlar också om andra aspekter såsom tårar även kallade ben. När man snurrar glaset så kan vinet rinna i långsamma tårar/ben längs glaskanten. Detta kan betyda hög alkohol i vinet eller hög restsockerhalt.
RÖDA VINER
Eftersom färgen sitter i skalet på de flesta druvsorterna (undantag finns där druvans fruktkött är färgat) ger en rödvinsdruva med tjockt skal djupare färgintensitet. Ju yngre ett rött vin är desto mer blå toner förekommer och ju äldre mer bruna eller läderfärgade toner. Ett ungt rött vin är således purpurfärgat på utseendet, därefter övergår färgen mot rubin för att efter ytterligare några år bli granatfärgat eller tegelrött i färgnyansen och senare läderfärg. Som med vita viner blir även röda viner till slut bruna i färgen då de blivit för gamla och oxiderade. För att vinet ska få sin färg jäser röda viner därför med skalen som lakas ur på färg, tannin och aromer. Ju längre extraktion desto mer av alla dessa komponenter.
Färgen kan även avslöja vilken druva som ligger bakom vinet. Pinot noir till exempel har ett tunt skal varför viner av denna druva har ett lågintensivt utseende. Detsamma gäller italienska druvan nebbiolo där färgen oftast är granatfärgad och lågintensiv även i unga år. Cabernet sauvignon och syrah å andra sidan har tjocka skal och ger därför djup intensitet.
När ett rött vin lagras flera år i ekfat blir intensiteten lägre i vinet eftersom färgämnena, antocyanerna, fälls ut och bildar en fällning. Vid lång fatlagring finns därmed inte denna mognadsfällning med i buteljen eftersom vinet dras om under tiden det lagras och dekanteras då bort från denna fällning före buteljering. Om ett vin däremot lagras länge i flaskan fälls antocyanerna ut däri och därför behövs dessa viner dekanteras innan servering för att inte denna fällning, som ibland kan vara väldigt tjock och intensivt sträv, ska hamna i glaset.
ROSÉVINER
Vid tillverkning av rosévin får rödvinsdruvornas skal vara med ett tag i jäsningen för att avge färg, varefter musten dras från skalen för att fortsätta jäsningen utan skal. (Observera att rödvinsdruvor används jämfört med orange viner. Se nedan.) Skalen är med kortare eller längre tid beroende på önskat färgresultat. Trenden nu är roséviner med ljusare laxrosa färg. Vanlig druva vid rosévinstillverkning är grenache/garnacha som har tunt skal och alltså inte ger ifrån sig så mycket färg. Rosévin får inte tillverkas genom att blanda rött vin i vitt. Dock får man göra detta i Champagne.
ORANGE VINER/SKALMACERERADE VINER
Begreppet används för viner där skalen från vitvinsdruvor får macerera (lakas ur) med musten kortare eller längre tid. Oftast handlar det om druvor som har mycket färg i skalet såsom till exempel pinot gris/pinot grigio vars skal har violetta inslag. Pinot gris är aningen gråtonad dessutom. Men andra druvor är också användbara såsom de lokala Friulidruvorna friulano och ribolla gialla. Alla orange viner är däremot inte amforajästa eller amforalagrade, som ofta är fallet, men många naturvinmakare tillverkar denna stil av vin. Naturviner, som nu för tiden har blivit hyfsat ”rumsrena” i vårt land, är viner som är odlade utan några kemiska bekämpningsmedel och tillsatser. Ibland också helt utan svaveltillsats. Ju längre skalen får vara med i jäsningen resulterar i mer färg och dessutom en del tanniner som också sitter i skalen. Färgskalan kan variera från guldgul till orange eller laxrosa. Många luras av färgen eller vetskapen om att vinet inte är svavlat och associerar till oxidation (men i doften finns däremot inte dessa defekta toner, om vinet är korrekt vill säga). Skalen som jäser med musten skyddar mot oxidering och gör vinet mer hållbart mycket på grund av antioxidanterna i skalen. Denna vinmakningsmetod är inte något nytt påfund utan det traditionella, ursprungliga sättet att producera vin på. Nergrävda amforor håller en sval temperatur naturligt samt vibrerar inte som en ståltank.
Vidare till vinets doft där en hel del kan ge en nyckel till vinets druva eller ursprung samt ålder. Om man följer vinprovningsmetodiken noterar man renhet, intensitet, mognadsgrad, aromer – primära, sekundära och tertiära – samt karaktär i doften. Primära aromer härstammar från druvan (till exempel frukt, bär), sekundära från vinmakningen (till exempel ekfatskaraktär) och tertiära aromer är mognadstoner (subvegetation, svamp, läder).
VITT VIN
Unga vita viner har primära aromer såsom till exempel citrus, frukt (grön, gul, tropisk), vegetala toner eller blommighet. Om vinet är ekfatslagrat förekommer smöriga toner, knallpulver eller vanilj. Om druvorna vuxit i granitrika, kalkrika eller vulkaniska jordmåner finns ofta mineraliga toner såsom doft av våta stenar, flinta eller svavel (obs! positivt). Karaktären (grön frukt, gräs, fläderblom, persika etcetera) kan ge ledtrådar till druvan. Riesling till exempel är en aromatisk druva som generellt aldrig ekfatslagras och har därför ren fruktkaraktär från druvan och växtplatsen i bästa fall när vinet är ungt. Vita viner från svala klimat har oftast toner av gröna frukter, vegetala gräsiga karaktärer och citrus. Vita viner från varma klimat är oftast gulfruktiga och tropiskt fruktiga. Vid mognad blir tonerna mer rostade och nötiga. Mognadstoner i vita viner kan också vara honung och torkade frukter.
RÖTT VIN
Röda viners primära doftsspektra kan variera rikt mellan mörka bär, mörka frukter, örtighet, rödbärighet och animalitet. Cabernet sauvignon till exempel ger ofta dofter av svarta vinbär och björnbär medan pinot noir ger mer rödbärighet. Sekundära aromer kan vara kryddighet, lakrits, ceder och blyerts. Det vill säga karaktärer från lagring i fat. Här kan också finnas toner av cocos, choklad och kaffe beroende på rostningen av faten samt ålder på desamma. När röda viner får några år på nacken kan tertiära karaktärer såsom läder, stall, subvegetation, svamp och lövhög dyka upp i doften. Frukten övergår mer till torkad sådan.
ROSÉVIN
Dagens trend av bleka roséviner har i bästa fall svaga bäriga toner men också viss mineralitet. Vinerna kan också ha tydliga godistoner som geléhallon och skumbanan. Mer koncentrerade roséviner kan ha fruktkaraktär av röda äpplen, körsbär och lingon. Roséviner bör drickas unga när frukten är fräsch och friskheten ger ett läskande uttryck.
ORANGE VIN
Skalmacererade viner har sällan primärfruktiga toner av bär och frukt utan mer vegetativa, skogiga toner. Ibland finns fina aprikostoner men oftare toner av skogsmark, lövhög, svamp och nötskal. Komplexiteten är slående om vinet är välproducerat och kan även inneha medicinala toner och aning blommighet bakom.
SLUTLIGEN
Bästa sättet att få en djupare upplevelse av sitt vin är att verkligen ge vinet en chans att få uttrycka sig. Ta tid på att uppmärksamma utseendets intensitet och färgnyans samt reflexer. Låt doften få visa sin helhet genom att snurra glaset och sniffa, inte bara en gång utan gärna flera innan den första klunken tas, så lovar jag att även smaken kommer bättre till sin rätt. (Glaset är minst lika viktigt som vinet och bör ha en tulpanformad kupa. En stjälk för att inte behöva hålla i kupan och därmed värma upp vinet. Inåt sluttande kanter som i ett tulpanformat glas gör att doftaromerna inte försvinner ut i luften utan stannar i glaset.)
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer