©petrych
”Det är de små, små detaljerna som gör det” sjöng Povel Ramel på sin tid. Sak samma gäller vid matchning av mat och vin. Att kombinera mat till vin eller vice versa handlar främst om tillagning, tillbehör och de 5 grundsmakerna. En viktig detalj är också den egna smaken naturligtvis. Men vad är hemligheten bakom en bra kombination? Jo, den stavas rätt och slätt BALANS. Det finns tydliga regler för att uppnå balans så inte drycken krockar med maten och bildar en osympatisk istället för upplyftande smak i munnen. Låt mig börja med våra 5 grundsmaker.
5 GRUNDSMAKER
Syra
Sälta
Sötma
Beska
Umami
Syra känns framförallt på sidorna av tungan och liksom får det att vattnas i munnen. Blotta tanken på att sätta tänderna i en citron kan framkalla denna känsla. Syra i maten förhöjer rikedom, sötma och fruktighet i vinet samt dämpar syran i vinet. Detta innebär att mat med hög syra kräver vin med hög syra för balans. Det vill säga syra förstärker inte syra. Likaledes har man ett vin med hög syra krävs att maten också innehåller hög syra.
Sälta känns mest på mitten av tungan och tonar ner bitterhet, syra och strävhet samt chilihetta. Sälta förhöjer ett vins rikedom och gör det mjukare. Således om vinet som ska drickas är strävt med höga tanniner bör vi välja mat med sälta. Fett och krämighet tämjer också tanninrika viner.
Sötma känns oftast längst fram på tungspetsen och ökar beska, syra samt stramhet i vinet. Sötma i mat dämpar kropp, rikedom, sötma och fruktighet i vinet. Alltså bör desserter matchas med ett vin som är minst lika sött som rätten eller sötare. Precis som vid syra, förstärker inte sötma i mat sötma i vin utan ger balans.
Beska känns långt bak på tungan och förhöjer beska i vinet. Beska är en upplevelse som starkt varierar från person till person gällande individuell tolerans. Men beska i mat bör alltså inte kombineras med strävt vin då vinet får en bitter smak. Hellre i dessa fall ett vin med påtaglig fruktighet.
Umami är vår femte grundsmak och fungerar som en smakförstärkare i många färdigrätter. Umami i mat höjer beska, syra och stramhet i vinet. Umami kan också utveckla en metallisk smak vid ”fel” vinval. Umami minskar fyllighet, rikedom, sötma och fruktighet i vinet. Umami finns naturligt i sparris, tomater, skaldjur, torkat kött, mogna ostar och torkad svamp för att nämna några råvaror. Men umami förekommer som sagt även som en tillsats i livsmedel i form av MSG, som står för monosodiumglutamat. Således bör mat med högt umami-innehåll kombineras med vin utan hög tannin och syra om inte maten först balanseras med sälta och syra.
©Eva-Katalin
VINSTILAR ATT KOMBINERA TILL VILKEN TYP AV MAT
HÖG SYRA
Vita viner med hög syra kombineras bra med skaldjur naturell tillsatt av citron eller lime. Matchas även bra med vita fiskar som tillagats genom ugnskokning eller ångkokning. Tillbehör bör då vara till exempel en sås med hög syra såsom citronhollandaise, citronmajonnäs, citronsmörsås eller liknande.
HÖG TANNIN
Röda viner med hög tannin bör kombineras med krämiga rätter såsom potatisgratäng eller risotto. Saftigt, rött kött som inte är genomstekt mjukar också av tanninerna genom proteinet.
LÅG SYRA
Ett vin med låg syra (viner av viognier och gewurztraminer till exempel) bör undvika en kombination med mat som har högt syrainnehåll, då vinet kan upplevas beskt. Nämnda viner har ju karaktär av blommighet och aromatiska toner vilka väl matchar asiatiska rätter med lite hetta.
LÅG TANNIN
Viner med låga tanniner upplevs som mjuka och eleganta i stilen och bör därför kombineras med likaledes elegant mat. Ett vin av pinot noir har ofta elegant och mjuk karaktär men också hög syra vilket matchar både fisk och fågel. Om det är en fiskrätt bör tillbehören bestå av rödvinsmatchande stil såsom rostade rotsaker, svamp eller en rödvinssky. Fågel, helst vild, med tillbehör av rödvinssky och primörer är bra val.
SÖTMA
Söta viner bör matchas av söta rätter och eftersom de flesta söta viner också har hög syra bör även syrliga tillbehör finnas med.
©zoranm
MATSTIL ATT KOMBINERA TILL VILKEN TYP AV VIN
SYRA
Lätta och eleganta förrätter med syra matchas bäst av torra, vita, eleganta viner med hög syra.
SÄLTA
När en maträtt innehåller hög sälta passar ett strävt vin utmärkt eftersom sältan mildrar tanninerna.
BESKA
Beska i mat kräver fruktighet eller sötma i drycken för att upplevelsen inte ska bli bitter. Röda viner från Nya Världen är fruktdominerande och har ofta en aning restsötma. Vita halvtorra viner fungerar också bra.
UMAMI
Om en maträtt har högt umami-innehåll kan man tillsätta citron och salt för att lättare kombineras med vinet.
SÖTMA
Söt mat måste kombineras med ett vin med minst lika hög eller högre sötma.
©AnnaPustynnikova
SUMMERING
KROCKAR
- chilihet mat med strävt vin
- söt mat med torrt vin
- syrlig mat med vin med låg syra
BALANS
- syra i mat och syra i vin
- fet mat med hög syra i vin
- krämig och salt mat med sträva viner
- söt mat sött vin
- salt mat sött vin
FÖRSLAG PÅ EN MENY MED VINER DÄRTILL
Precis som en meny är upplagd med lätt, elegant start via smakrikare rätter som stegras mot den söta avslutningen, bör också vinerna följa samma stegring.
FÖRRÄTT KALL
Ostron med citron. Potatischips med crème fraiche och löjrom. Crostini med skagenröra.
Vin: Torrt, lätt, vitt vin av rieslingdruvan som matchar syran och mineraliteten i smårätterna samt citrustonen i vinet som speglar pressad citron.
FÖRRÄTT VARM
Lätthalstrad pilgrimsmussla med sparris och citronsmörsås samt avocadokräm.
Vin: Smakrikare vitt vin med både syra och aning ekfatskaraktär som matchar smörighet och citron i maträtten.
HUVUDRÄTT
Pasta med vildsvinsfärssås, Karl Johansvamp och parmesan.
Vin: Rött, fylligt, italienskt vin, gärna av druvan nebbiolo med hög syra och tannin som väl matchar både färsen, svampen och parmesan. Den skogiga karaktären i vinet matchar svampen som även mjukar av strävheten.
OST
Västerbottensost, Roquefort och Gruyère. 2 smakrika hårdostar av komjölk och 1 mögelost av fårmjölk. Fikonmarmelad.
Vin: Rött portvin av typen LBV (Late Bottled Vintage) som med sin fruktiga och komplexa karaktär samt sötma matchar de starka och salta ostarna samt marmeladen som agerar brygga till karaktären av torkad frukt i vinet.
DESSERT
Hallon, vaniljglass, passionsfruktsås och flarn. Sött och syrligt.
Vin: En uppfriskande avslutning som matchas av ett uppfriskande vin av muscatdruvan från Italien. Moscato d’Asti är lätt bubblande med blommiga toner, sötma och fin syra. Efter osten och starkvinet behövs något som lyfter och fräschar upp gommen.
TIPS!
ORDNA EN VINPROVNING MED GRUNDSMAKSKOMBINATION
Ordna grundsmaker i små skålar till var och en som vardera innehåller till exempel citronklyftor (syra), salt (sälta), stjälkselleri (beska), söt kaka (sötma) och rökt lax/torkad skinka (umami).
Viner att matcha till dessa smakprov kan vara exempelvis torrt, vitt vin med hög syra (vin av rieslingdruva eller sauvignon blanc), sött vitt vin (sauternes, tokaj eller trockenbeerenauslese), torrt, rött lätt vin med hög syra och medel/låg tannin (beaujolais, enkel bourgogne eller tysk spätburgunder) samt torrt, rött medelfylligt/fylligt vin med hög tannin (vin av cabernet sauvignon eller syrah från Europa).
Men inte bara grundsmakerna styr vinvalet utan viktigt är också specifika smakkaraktärer i maten och vinet som kan plockas fram och spegla varandra. Vilka karaktärer har vinet? Mörk frukt, gul frukt, blommighet, animalitet, bärighet, nötighet? Matcha respektive karaktär med matens smakaromer för ett ännu bättre resultat.
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer