En drink eller ett glas bubblande vin före maten för att reta aptiten och prepareras för en god måltid är ett välkomnande sätt att inleda en lunch eller middag på, framförallt när man bjuder hem vänner. Ett tilltugg är obligatoriskt och tänker man lite utanför de vanliga färdigförpackade snacksen såsom chips, jordnötter och popcorn så kan det bli en ännu angenämare upplevelse. Jag tycker om teman så mina tankar börjar leta efter passande sådana. Det leder mig fram till olika länders typiska eller klassiska drinkar och tillbehör. Så häng med på en snacks-till-aperitif-runda med stopp i ett antal länder i och utanför Europa.
SVERIGE
Den svenskaste aperitifen jag kan tänka mig är vår traditionella aquavit med klassisk kryddning av kummin, anis, fänkål och dill. Servera ur immiga glas som legat en stund i frysen. Vill man uppleva smaken ordentligt bör aquaviten inte vara iskyld (men det är såklart en individuell smaksak).
Dillkokta nypotatishalvor med en matjessillbit toppat med en klick gräddfil och gräslök blir en utsökt kombination där sältan och örtkryddan matchar den kryddiga och starka drinken.
DANMARK
Gammeldansk eller dansk öl till munsbitssmå smörrebröd med rostbiff, remouladsås och rostad lök. Örtdrycken Gammeldansk passar väl till rostbiff och den krämiga, smakrika såsen och väljer man öl lyfter beskan smaken och kolsyran läskar upp helheten.
©Bartroff
STORBRITANNIEN
Skotsk whisky och cheddarost i tärningar. Vällagrad whisky och vällagrad ost går hand i hand i både styrka och smak. Och en komplex single malt bör inte kylas ner med isbitar då de finessrika nyanserna bedövas.
TYSKLAND
Tyskt mousserande vin, Sekt, kan kombineras med flammkuchen (lökpaj), som är populär både i Alsace samt detta franska distrikts gränsande regioner i Tyskland. Friskheten i Sekt matchar sältan och krämigheten i pajen.
Ett glas torrt och friskt rieslingvin är strålande till räkor på tandpetare med majonnäsdip. En riktig klassiker; räkor älskar riesling och tvärtom. Speciellt med majonnäs eftersom den höga syran i vinet skär igenom fetman.
©juefraphoto
UNGERN
Torr Tokaji Szamorodni eller Tokaji Azsú som är söt är utmärkta aperitifviner. Vinet har sitt ursprung i nordöstra Ungern i distriktet Tokaj-Hegyalja. Väljer man den torra Szamorodni (száraz) som består av druvor skördade sent och kan innehålla delvis ädelrötade druvor utvecklar ett jästtäcke som i vinerna från Jura och Jerez och kan få dessa flortoner, men även oxidativa toner från lång fatlagring. Vinet passar utmärkt till ungersk paprika toppad med en bit grillad fågel (kyckling eller gås). Till det söta Azsú-vinet som innehåller ädelrötade druvor plockade när de skrumpnat ihop på rankan är gås- eller anklever på en bit rostat bröd samt flingsalt på toppen en himmelsk upplevelse.
Frukt- eller bärdestillatet Palinka, som i bästa fall är hantverksmässigt framställt är otroligt läckert och passar både i digestivt såväl som i aptitretande syfte. Till Palinka, som finns i många varianter (aprikos, hallon, päron, äpple…) är synnerligen fruktigt men torrt och matchar paprikakryddad Ungersk korv.
FRANKRIKE
Torr, mineralig och stram champagne till ostron naturell med citronstänk. Mineraliteten i vinet matchar mineraliteten i ostronen, och syran i citronen balanserar syran i champagnen.
©PeterTG
ITALIEN
Innedrinken Aperol Spritz som består av Aperol (aromatiserat uppspritat vin) toppat med Prosecco är relativt sött och kan kombineras med småpizzor av zuchhinibotten toppat med tomatsås och mozzarella. Här är det både sötman och syran i tomatåsen som matchar drinkens sötma och syra.
På Harrys bar i Venedig ”uppfanns” drinken Bellini som består av persikojuice och mousserande vin. En både fruktig och fräsch drink med aning sötma från persikan. Tarvar elegant tilltugg antingen med en smula sötma eller sälta som också matchar fruktsötman. Till exempel tunna skivor parmaskinka lindade runt melonkuber spetsade på en tandpetare.
Americano med lika delar Campari och söt, röd vermouth (Martini Rosso) toppad med soda eller tonic sägs vara föregångare till drinken Negroni som består av Campari, röd, söt vermouth (Martini Rosso) och gin. Båda drinkar har beska från Campari som är balanserad av sötman i vermouth och kombineras gärna med ugnsbakade oliver, rostade mandlar, parmesanost i kuber.
SPANIEN
Det spanska mousserande vinet Cava tillverkat på samma vis som champagne passar bra till banderillas (spett med oliv, syltlök och syrad liten gurka). Syran i Cava balanserar syran i de syrade, aning pikanta grönsakerna.
Spansk torr vermouth är ett annat gott förslag på aperitif och kombineras med fördel till torkad skinka i tunna skivor (Jamon Iberico de Bellota) stänkt med aningen sherryvinäger samt rostade mandlar (Marcona eller Valencia).
Iskall Fino eller Manzanilla (torr sherry) är obligatoriskt i Andalusien och matchas perfekt till spanska gröna oliver, anchoas, grillad, marinerad paprika, tomatskivor toppade med Bonito del Norte (tonfisk) och queso Manchego.
©fcafotodigital
USA
Som OS-värdinna i Lake Placid 1980 fick jag servera många drinkar i VIP-loungen till kungligheter och andra kändisar. När vi värdinnor själva gick ut för en cocktail hängde vi i baren på Hiltons Happy Hour, där vi drack Dry Martini och Manhattan. Varma cashewnötter passade utmärkt och gör än idag. Självklart även gröna oliver.
MEXICO
Margarita görs av god Tequila, pressad lime och cointreau/triple sec och serveras i glas med saltad kant. Den är därför frisk och aning söt och bryts av med sältan. Quesadillas är ett bra val där man kan välja innehåll som matchar syra, sötma och sälta som till exempel majs, smakrik ost, lök och bönor.
BRASILIEN
Uppfriskande och läskande drinken Caipirinha som består av Cachaca (som rom, det vill säga sockerrörsdestillat) och krossade limefrukter, lite pudersocker och massor med is. Denna dryck kräver tilltugg med syra för att balansera citrusfrukten. Citronmarinerade oliver, citronmarinerade kronärtskockshjärtan och snacksgurka med citronmajonnäsdip.
CHILE OCH PERU
Vindestillatet Pisco tillverkas både i Peru och Chile och är stommen i Pisco Sour som blandas med pressad citron, sockerlag, äggvita och eventuellt några droppar Angostura. Resultatet blir sötsyrligt och passar en liten ceviche (limemarinerad rå lax, koriander, avocado och mild chili) serverad på sked.
©DanChristian
SAMMANFATTANDE LATHUND
MOUSSERANDE VIN
Endast mousserande vin tillverkat enligt traditionell metod i Champagne är champagne. Champagne får tillverkas av framförallt 3 druvsorter, blandat eller enskilt. Dessa är chardonnay, pinot noir och pinot meunier. Champagne har hög, frisk syra, mineralitet och brödighet. Ju längre vinet lagras med jästfällningen desto mer komplexitet och koncentration.
Mousserande vin enligt traditionell metod tillverkade utanför distriktet Champagne i Frankrike har termen Crémant före ursprunget såsom till exempel Crémant d’Alsace, Crémant de Loire, Crémant de Bourgogne. Varken jordmån, klimat eller druvor är desamma som i distriktet Champagne. Dessa viner har ofta hög syra men är inte lika strama, eleganta, mineraldrivna eller brödiga på grund av nämnda faktorer samt ursprungsregler. Spaniens Cava är också tillverkat enligt traditionell metod.
Ett annat sätt att producera mousserande vin är genom tankjäsning, alltså inte traditionell metod där andra jäsningen sker i flaskan vinet säljs i (utom de väldigt stora buteljstorlekarna). Sättet är enklare och mindre kostsamt och resultatet blir därefter. Enkla, lätta och inte lika strukturerade.
Så för att välja snacks till mousserande vin bör man beakta nivån av syra, stramhet, mineralitet och fruktighet samt komplexitet. Ju högre syra och stramhet det bubblande vinet har desto mer syra måste tilltugget inneha för att balanseras. Är vinet dessutom mineraligt och komplext bör tilltugget ha mineralitet (skaldjur till exempel). Komplexitet matchas med mer komplexa toner i tilltugget.
DRINKAR
Fruktiga drinkar och tilltugg med sötma och sälta balanserar fruktsötman. Syrliga drinkar kombineras med syrligt snacks som ger helheten balans. Torra cocktails blir bäst med salta tilltugg.
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer