Vingård i Apulien. ©barmalini
PRIMITIVO
Primitivo är en druva som växer i södra Italien vars viner varit trendiga en lång tid på den svenska marknaden. (Idag omsprungna av de fylliga och oftast sockerrika vinerna från Veneto, Ripasso della Valpolicella. Vinerna av primitivodruvan är fylliga, varmfruktiga med toner av blåbär och björnbär, får hög alkohol och mjuka syror samt tanniner. På grund av värmen under växtsäsongen nere i Puglia (Italiens klack), där druvan framförallt är dominerande, mognar druvorna snabbt och blir därför sockerrika. Sockret ger hög alkohol och på grund av icke utdragen mognadsperiod får inte druvorna komplexitet i aromerna samt strukturen av syra och tannin blir låga.
Jag kan förstå dessa viners popularitet genom dess mulliga fruktighet och mjuka känsla i munnen, samt värmande alkohol svala sommarkvällar vid grillen, och sist men inte minst för deras prisvärdhet. Puglia är i stort sett helt platt och saknar bergskedjan Appenninerna som löper från norr till syd som en ryggrad genom Italien. Dock svänger bergen av mot Calabria (tån) och lämnar därför Puglia nästan platt. Detta gör generellt sett, att det rådande Medelhavsklimatet här nere ger heta och torra förutsättningar utan någon som helst temperering i form av högre altituder, där temperaturen kan falla nattetid. (Visserligen längst ner på klacken kan vindar ge bra influenser och i vissa ursprung existerar en del höjder.) Utan dessa tempereringsinfluenser mognar därför druvorna snabbt och i och med detta samlas inte så många aromer utan mest socker.
De flesta primitivoviner saknar ursprung, det vill säga de är inte odlade i så kallade appellationer, skyddade ursprung. Utan de är istället klassificerade som IGP (Indicazione Geografica Protetta) vilket innebär skyddat geografiskt läge. (Förr namngavs denna klassificering IGT som står för Indicazione Geographica Tipica, och innebär nästan samma sak. Den traditionella termen är fortfarande tillåten att användas på etiketten.) Men vad skiljer då ett skyddat ursprung från ett skyddat geografiskt läge? Ett skyddat geografiskt läge är ett avgränsat område som kan täcka en hel politisk region, i detta fall Puglia, men det kan även vara en mindre avgränsning som till exempel Salento. Här får man gå tillväga i stort sett hur man själv vill. Som en italiensk producent uttryckte det för mig en gång i tiden, ”vi italienare gillar att gå runt regler”. Man kan välja druvsort, vinodlings- och vinmakningsteknik och så vidare. Det vill säga klassificeringen innehar få eller inga regler.
I ett skyddat ursprung däremot, i Italien kallat DOC eller DOCG, termer som fortfarande får användas och står för Denominazione di Origine Controllata och Denominazione di Origine Controllata e Garantita (idag enligt den nya EU-vinlagen sammanfaller de båda i DOP, Denominazione di Origine Protetta) är området snävare avgränsat samt innebär regler som måste följas. Denna reglering gäller vilken druvsort som måste användas, minimum alkoholhalt i vinet, maximalt skördeuttag, vinodlings- och vinmakningsteknik etcetera. Dessutom skall vinet analyseras och provas så det stämmer med de regler man kommit överens om i respektive ursprung. Att de flesta primitivovinerna är IGP-klassificerade innebär bland annat att de kan hällas i kartong, därför ser vi många Bag-In-Boxviner av just primitivo.
Dock finns till exempel ursprunget DOP/DOC Primitivo di Manduria där kvaliteten är betydligt högre genom bättre odlingsförutsättningar och vinmakningsarbete. Ursprunget ligger på insidan av klacken och är topografiskt bättre för vinodling då det är viktigt att anlägga vingårdar på högre altitud för att få den nattliga svalkan druvorna så väl behöver för att tänja ut mognadsprocessen. En längre mognadsperiod ger bättre och fler aromer i druvan samt svalare nätter behåller syran. En av reglerna är att vinet ska inneha minst 14% alkohol. Detta är förstås ingen utmaning i Puglias klimat. Dessutom innehåller jordmånen så kallad terrarossa, som består av kalk täckt av järnrik lera. Detta ger mer elegans och specifik mineralkaraktär. Så primitivovinerna från detta ursprung har betydligt högre kvalitet och mer finess.
Druvans likhet med Kaliforniens zinfandel är slående i sin mörkbäriga karaktär av blåbär och björnbär samt höga alkoholhalt. Denna fråga har stötts och blötts under många år, men sedermera har DNA-profilering konstaterat att de är en och samma druvsort. En druvsort acklimatiserar sig i det klimat och jordmån den växer och därför varierar vinstilen på primitivo och zinfandel. Dessutom är fastställt att druvan är identisk med crljenak kastelanski som har sitt ursprung på andra sidan Adriatiska havet, varifrån den antagligen tagits med till södra Italien på 1700-talet.
Klassisk pastarätt ”orecchiette” från Apulien. ©Anna Fedorova
ZINFANDEL
Innan DNA-analyserna som gjorde känt att primitivo och zinfandel har samma identitet ansåg många att zinfandels ursprung var Kalifornien. Nu är det som sagt konstaterat att druvorna är identiska. Dock är man inte säker på när och hur den hamnade i USA, eller var den först blev planterad här. Svårt är att säkerställa hur druvsorter färdats från sitt ursprung till andra växtplatser i världens vinregioner, så jag lämnar detta därhän. Om man provar de båda vinerna bredvid varandra känns tydligt släktskapet. Den runda, mörkbäriga, fylliga och värmande smaken visar sig i båda viner. Blåbärstonen är tydlig och framträdande (nästan som att dofta på blåbärssoppa). Men på grund av att klimatet i Puglia i jämförelse med Kalifornien skiljer sig betydligt, blir också stilen olika speciellt när det handlar om strukturen i det färdiga vinet. I Kalifornien är den mest betydande klimatutjämnaren Stilla Havet med dess kalla, fuktiga vindar som sveper in över landskapet och svalkar ner vingårdarna. Ju närmre havet distrikten är belägna desto mer influens, vilket verkligen behövs i soliga, varma Kalifornien. Zinfandel behöver dock värme för att mogna tillfredsställande så lagom är bäst för denna druvsort. Svalkan i området gör att vinet får mer struktur av syra och tannin i jämförelse med sin like i Pulgia. Detta gör dessutom vinet mer lagringsdugligt och kan alltså utvecklas till något bättre efter några år i flaskan. Observera att detta förstås gäller då vinet är hantverksmässigt tillverkat.
Begreppet White Zinfandel är benämningen på rosévin tillverkat av zinfandel och har oftast låg alkoholhalt och tydlig restsötma. Vinet är mycket populärt i Kalifornien men finns även på vår marknad.
Klassisk krämig burrata. ©La_vanda
CRLJENAC KASTELANSKI
I den soldränkta kroatiska kustlinjen Dalmatien växer druvan och mognar till belåtenhet. Druvan har även ett annat namn här, tribidrag. Här är alltså druvsortens ursprung. Samma fylliga, värmande och mörkbäriga smak är karaktäristiska och mörka plommontoner brukar vara kännetecken. Beroende av växtplats, det vill säga solexponering, havssvalka och altitud blir vinet lite olika i stil och kvalitet och kan i bästa fall få komplexitet samt en fin elegans trots fyllighet och hög alkoholhalt.
MAT OCH VIN I KOMBINATION
Vinet bör absolut drickas med mat, vare sig det handlar om zinfandel, primitivo eller crljenak/tribidrag. En mustig maträtt i form av grillat kött alternativt grillade eller ugnsbakade rotfrukter passar utmärkt. Gärna ackompanjerat av en rödvinssås med svart vinbärsgelé för att matcha den eventuella lilla restsötman i vinet och förstås mörkbärigheten.
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer