Vin till asiatisk mat – en guide!

Att kombinera rätt vinstil till asiatisk mat, eller snarare; att uppnå balans mellan asiatisk mat och vin

Att kombinera mat och dryck är inte så komplicerat som det många gånger kan tyckas. Det är definitivt inget hokus pokus utan handlar rätt och slätt om vad som upplevs i munnen när grundsmakerna i maten möter vinets olika karaktärer. För att välja rätt dryck till en maträtt handlar alltså om att skapa balans mellan maten och drycken vid mötet i gommen. Våra grundsmaker (syra, beska, sötma, sälta, umami) är ytterst viktiga i detta sammanhang. Man talar om vinvänlig och vinfientlig mat och hur vi skapar balans respektive undviker krockar.

Att välja rätt vin eller rättare sagt rätt vinstil till asiatisk mat handlar också om dessa grundförutsättningar i en matkultur som varierar från land till land inom denna världsdel. Så för att inte bara bunta ihop dessa matkulturer i en enda asiatisk soppa så väljer jag ut ett antal länder och därifrån tar fram de viktigaste särdragen i respektive kultur, för att kombinera vinet som ska drickas till, på allra bästa vis.

KINA

Kinas matkultur är minst sagt varierande och brukar indelas regionvis. Kanton, Sichuan, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, Anhui och Shandong. (Generellt sett är Shandongköket byggt på fisk och skaldjur och är friskt och salt, Sichuan och Hunan har heta kryddor, Kanton, Zhejiang, Jiangsu har också fisk och skaldjur med mer lätta och söta smaker samt Anhui och Fujian har mer vilda smaker från inland och berg.) Kantonesiska köket är således känt för fisk och skaldjur samt risrätter kombinerat med milda såser och kryddor. Sichuanköket är kryddigt och smakrikt med mycket chili, vitlök, ingefära och jordnötter. Här förekommer förstås sichuanpeppar. Jiangsuköket är fräscht, lagom salt och sött med mycket råvaror från havet samt soppor av olika slag. Zhejiangköket använder färska skaldjur och sötvattensfisk, bambuskott och olika tillagningsmetoder. Ofta råa ingredienser och kan ibland likna japansk matlagning. Fujianska köket är lättare med milda sötsura smaker och råvaror från hav och inland samt är välkänt för sina soppor.

Hunanköket är relativt kryddigt med heta och syrliga smaker. Ångkokning och rökning favoriseras. Anhuiköket i inlandet använder kött och vilda örter och är känt för grytor. Shandongköket är salt och krispigt med fisk och skaldjur som huvudråvaror, samt vinäger i tillagningen. Så råvaran (fisk, kött eller ris) och ännu viktigare kryddningen (mild, smakrik eller het) får styra vinvalet. Om råvaran är fisk blir oftast ett vitt vin första val och beroende av styrkan i kryddningen väljs torr, nästan torr eller halvtorr stil. Vid kött som huvudingrediens kanske rött vin blir bättre val och även här gäller att tänka på kryddningen. Mild kryddning, välj lätt, mjukt och bärigt vin (beaujolais till exempel). Het kryddning, välj ett vin med mycket fruktighet, gärna med aning restsötma. Är anrättningen vegetarisk matchar ett skalmacererat vin, ibland benämnt orange vin på grund av sin färg, som har mycket vegetala toner och klarar även relativt starka maträtter.

JAPAN

Det japanska köket är lika elegant och sparsmakat som övrig kultur i detta ö-rike. Det vi synnerligen konsumerar i stora mängder i vårt land är förstås sushi, kalla risbollar med olika ”pålägg” och sashimi, rå fisk att dippa i varierande såser. Wasabi, den illgröna heta krämen kan krångla till vinvalet, men undviker vi den är valet betydligt enklare och mer varierat. Till sushi och sashimi utan wasabi är en torr sherry såsom Fino eller Manzanilla en underbar kombo. Dessa eleganta viner passar synnerligen bra till fisk och skaldjur. Används dock wasabi bör ett vitt vin med restsötma väljas. Till exempel halvtorrt rieslingvin från Tyskland av typen Kabinett eller Spätlese, där restsötma mjukar av hettan.

KOREA

Kimchins, den fermenterade och inlagda starka salladskålen, förlovade hemland. Den koreanska maten är den mest kryddstarka om man jämför med det japanska och kinesiska köket. Man använder inte kryddor såsom koriander, citrongräs, limeblad och cocosmjölk som i den thailändska matkulturen. Koreaner säger att matens smaker är ”klarare och renare” och kombinerar alltid syra, hetta och sötma. Sällan friteras maten som i Kina och är mindre söt än i Japan. Typiska kryddor är röd chili, röd chilipuré, soja, sesamolja, vitlök och miso. Mison i Korea är mörkare och mer fermenterad än japansk sådan. Råvaror varierar mellan biff, grönsaker, örter och ris. Starka kryddor och fermenterade såser kräver viner med sötma alternativt fruktsötma, lägre syra och låg alkohol för att inte krocka. Halvtorra vita viner av rieslingdruvan eller sötfruktiga röda viner med låg tannin blir utmärkta val.

VIETNAM

Soppor, färska vårrullar och rätter med fisk och skaldjur kryddat med färska örter är några vietnamesiska kulinariska höjdpunkter. Vid kusten äts mycket fisk och i inlandet mer kött. Generellt sett är den vietnamesiska matkulturen lite mildare och elegantare i sin kryddning. Citrongräs, mynta, ingefära, limeblad och vitlök är viktiga kryddor. På grund av att rätterna oftast inte är så heta behövs heller ingen restsötma i vinet, utan torra, eleganta viner – vita eller röda- beroende på tycke, smak och råvaror (fisk, kött eller grönsaker). Orangea viner (skalmacererade viner) passar utmärkt till vilken råvara som än används, på grund av komplexiteten och de vegetala tonerna i dessa viner samt den balanserade syran som sällan sticker utanför.

THAILAND

Den thailändska matkulturen torde vara välkänd för var och varannan svensk, med tanke på alla fullsatta flygplan från Sverige med just Thailand som destination. Ris, fisk och grönsaker är byggstenarna i denna matkultur. Kryddningar av lime, chili och koriander är vanliga. Ofta ingår chilihetta vilket kräver ett vin med restsötma eller fruktsötma. Även vita viner med låg syra och blommighet är en bra kombination, såsom viognier- och gewurztraminerviner, som båda har låg till medelhög syra, samt rondör och aning fetma.

INDIEN

Curry, curry och curry. Indiens matkultur varierar mellan religioner, traditioner och geografiska lägen i landet. Men något som är gemensamt för Indiens gastronomi är mångfalden av kryddor i maten. Starka, örtkryddiga och ibland söta. Kanske associeras indisk mat mest med mycket heta smaker och framförallt curry. Därför brukar yoghurt som tillbehör få mildra den starka maten. Vid vinval till stark indisk mat med kryddor och speciellt curry måste restsötma i vita viner finnas, alternativt feta, blommiga viner med låg syra, precis som fruktsötma och mjuka tanniner bör vara rådande i röda. Vinerna bör dessutom vara lätta till medelfylliga.

SLUTSATS

Asiatisk mat varierar från land till land. Råvarorna skiljer sig inte så mycket som kryddningen gör. Välj vin efter styrka och hetta i kryddningen. Ju hetare mat desto mer sötma bör finnas i vinet vilket mildrar hettan. Väljer man rött vin bör också fruktigheten vara dominerande och tanninerna låga eftersom strävhet krockar med hetta och maten blir hetare och vinet strävare. Milda, eleganta rätter bör kombineras med eleganta viner och smakrika (men inte heta) rätter bör matchas med smakrika viner.

TIPS

Anordna en asiatisk afton med mat och vin i kombination. Förslag på en 5-rättersmeny kan se ut så här:

FÖRRÄTT: Japan. Börja elegant med sashimi av till exempel salmalax i tunna skivor och tillbehör av gurka, avocado, mango och papaya, strösslat med rostade sesamfrön samt japansk soja att doppa i.

VINSTIL: Ett fruktigt, mineraligt, torrt vitt vin med frisk syra som matchar lax, frukt och sälta i sojan, blir en bra kombination. Tyskt eller österrikiskt rieslingvin är en dröm till denna eleganta maträtt. Om enbart rå fisk eller sushibollar med rå fisk och skaldjur serveras matchar torr sherry utmärkt (Fino alternativt Manzanilla.)

MELLANRÄTT: Kina eller Vietnam. Fortsätt med ångade dim sum-knyten eller vietnamesiska rullar. Dim sum/dumplings kan vara fyllda med fläskkött, fisk eller skaldjur efter behag. Beroende på vad innehållet består av väljs vinet därefter. Kryddningen är mild och därför passar många stilar.

Vietnamesiska färska vårrullar med vegetarisk fyllning är milda i sig och doppas i en chili-, fisk- eller jordnötsås. Därav blir såsen riktmärke för vinvalet.

VINSTIL: Till dim sum med fisk eller skaldjur bör ett mineralrikt och friskt vin passa, såsom till exempel torrt vitt vin från Österrike av druvan grüner veltliner, som är kryddigt, pepprigt, friskt i syran och aning ton av grapefrukt. Fungerar även till fläskköttsfyllning.

Om valet istället blir vårrullar bestämmer som sagt såsen vilket vin som bör väljas. Ju hetare desto mer restsötma i vinet. Så ett lätt, vitt tyskt vin av riesling med restsötma, så kallat Kabinett blir mycket bra då sötman i vinet mildrar hettan i chilin. Väljs istället fisk- eller jordnötsås kan ett lätt, mjukt och bärigt rött vin kombineras. Till exempel Beaujolais av gamaydruvan, alternativt pinot noirvin från norra Italien som är lätt, friskt och mjukt i tanninen.

HUVUDRÄTT 1: Thailand. Friterade fishcakes. Dessa små ”fiskbiffar” innehåller chili, lime, koriander och dippas i en relativt het sås och kräver ett vin med sötma alternativt fruktsötma.

VINSTIL: Ett halvtorrt vitt vin, till exempel riesling från Tyskland eller Österrike av spätlese-typ alternativt ett vin av druvan viognier eller gewurztraminer som ger mycket fruktsötma, fetma och blommighet samt medelsyra vilket matchar maträtten förträffligt

HUVUDRÄTT 2: Indien och Korea. Curry och Kimchi. En kycklingcurry med mängder av kryddiga smaker och hetta kräver ett fruktigt vin med restsötma.

Tillbehöret koreansk Kimchi fräschar upp helheten i maträtten med sin friska syra, vilket också bör matchas av en frisk syra i vinet. Kimchin kan vara stark så sötma i vinet är viktigt.

VINSTIL: Antingen ett vitt halvtorrt vin av spätlesetyp alternativt ett rött, mjukt vin med restsötma såsom till exempel Lambrusco med aning mousse. Inga tanniner som stör de heta kryddorna men viss sötma som mildrar.

EFTERRÄTT: Asiatiska kokospannkakor med frukt och bär, ger sötma och syra i gommen, karaktärer som också bör finnas i vinet.

VINSTIL: Ett ädelrötat vin (botrytiserat vin) har både hög sötma och syra och blir en ljuvlig kombination. Dessa viner finns i Sauternes i Frankrike. Även Tyskland och Österrike samt Tokaj i Ungern tillverkar också slika viner. Ett annat alternativ är ett mousserande vin från Italien, Moscato d’Asti eller Asti Spumante, som är sött, bubbligt och friskt i syran.

Text av Susanne Berglund Krantz