PROSECCO OCH ANDRA ITALIENSKA BUBBLIGA VINER
Proseccos historia går många hundra år bakåt i tiden. Idag är Proseccodrickandet en global trend. I Sverige såldes mer än 6 miljoner liter år 2018 på systembolaget. Helt otroligt! Men vad är egentligen Prosecco, och hur skiljer vinet sig från andra italienska mousserande viner? Ofta ett enkelt, neutralt, lätt mousserande vin tillverkat med en andra jäsning i tank (charmat-/tankmetod) med tydlig restsötma men med nya klassificeringar och ursprungsregler finns riktigt bra och kvalitativ Prosecco i betydligt torrare och stramare stil. Karaktären är oftast fruktig med toner av äpplen, tuttifrutti och citrus i jämförelse med mousserande viner som tillverkas genom traditionell metod som ligger kvar med jästfällningen vilket ger autolytisk karaktär såsom brödighet och jästighet. Vissa Proseccos från DOCG-klassificerade områden tillverkas dock med traditionell metod.
En liten repetition först av de viktigaste tillvägagångssätten som används för att tillverka mousserande vin.
TANKMETOD
Metoden kallas även Charmat, Cuve Close (Frankrike), Autoclave, Martinotti (Italien) och andra jäsningen sker i sluten trycktank. Vinet tillsätts socker och jäst och moussen stannar kvar i vinet eftersom tanken är sluten och buteljering sker under tryck efter filtrering. Metoden ger stora ganska hårda bubblor. Jäsning avstannas genom sänkning av temperaturen vid önskad bubblighet och sötma. En billig och enkel metod för stortillverkning. Vinet får ingen autolytisk karaktär eftersom det inte interagerar med sin jästfällning.
TRADITIONELL METOD (MÉTHODE TRADITIONELLE I FRANKRIKE/METODO CLASSICO I ITALIEN)
Metoden används i Champagne, för Cava i Spanien och Crémant i Frankrike för att nämna några. Andra jäsningen sker i samma flaska som vinet säljs i och lagras ett visst antal månader eller år med sin jästfällning innan degorgering, vilket ger komplexitet och brödighet i karaktären.
MÉTHODE ANCESTRAL/PÉTILLANT NATURAL (PET NAT)
Detta är den äldsta metoden av tillverkning av mousserande vin, då bubblorna blev till omedvetet och var en defekt. Vinet buteljeras innan första jäsningen är färdig och alltså både socker och jäst finns kvar i vinet. Andra jäsningen startar därav (alltså utan jäst+sockertillsats/dosage) och bubblorna blir kvar i flaskan, så också jästfällningen som bildar en bottensats, på grund av att vinet inte degorgeras (borttagande av fällningen). Gammal metod som blivit efterfrågad och populär igen.
PROSECCO – URSPRUNG, GEOGRAFI, KLIMAT, JORDMÅN OCH DRUVA
Vinet hör hemma i Italiens nordöstra regioner, Veneto och angränsande Friuli-Venezia-Giulia. Här är området Conegliano Valdobbiadene beläget cirka 5 mil från Venedig i kulligt landskap nära Dolomiterna. I området odlades vin långt tillbaka i tiden och på 1700-talet är proseccodruvan dokumenterat knuten hit. På 1930-talet blev regionen avgränsad för att tillverka Prosecco och 1962 formades consorziot för Prosecco Conegliano Valdobbiadene, vilket ledde fram till klassificeringen DOC 1969 för 15 kommuner inkluderat ovan nämnda, som gett ursprunget sitt namn: Conegliano och Valdobbiadene. 2009 blev just detta område, som är hjärtat i Prosecco-distriktet, upphöjt till DOCG. Men Prosecco återfinns i olika klassificeringar såsom Prosecco DOC längst ner i hierarkin, vilket täcker ett stort antal hektar (cirka 23000) runtom ovan nämnda DOCG. Prosecco DOC Treviso med lite högre rang, är ett mindre avgränsat område inom Prosecco DOC. Asolo Prosecco DOCG, är ytterligare ett mindre avgränsat område med specifikt klimat och jordmån. Slutligen Conegliano Valdobiadene Prosecco DOCG som är indelad i 3 olika subzoner. Högst upp i hierarkin är Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG som består av 107 hektar, därefter Connegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive som består av 43 Rive (druvorna kommer från en specifik kommun eller vingård av dessa 43) samt Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG med 15 klassificerade kommuner.
Den största delen Prosecco-viner är mousserande eller lätt mousserande (frizzante), men Prosecco förekommer även som stilla vin i mycket liten kvantitet.
2009 då Conegliano Valdobbiadene blev klassificerat DOCG* bytte man även namn på druvan prosecco till glera för att inte skapa förvirring gällande druva och ursprung. Förr kunde man odla proseccodruvan (både i Italien och andra länder) och sätta ut namnet på etiketten, trots att vinet inte var ett Proseccovin. Minst 85 procent måste bestå av druvan glera och resten kan utgöras av andra druvsorter såsom chardonnay, pinot blanc, pinot gris, verdiso, bianchetta trevigiana, perera med flera.
Geografin i detta nordöstligt liggande område är som sagt kulligt med mer eller mindre brantare lägen och milt klimat som på vissa håll är influerat av Adriatiska havet i öst samt andra håll påverkat av altituden. Jordmånen är antingen av glaciär variant vilket innebär sandstensinnehåll, lera och ibland järnrik sådan, eller marinsedimentär som innehåller märgel och sandsten i mer poröst skick. Jordmånen påverkar stilen på vinet vilket beskrivs nedan.
Den årliga produktionen ligger på ungefär 600 miljoner buteljer Prosecco.
*DOCG. Enligt EU:s nya vinlag bygger klassificeringen på skyddade ursprung vilket innebär att de traditionella termerna för klassificering, DOC och DOCG egentligen är placerade i en och samma klass, DOP, som står för skyddat ursprung. Dock får man fortfarande använda de traditionella termerna på etiketten, som tillhör den gamla vinlagen vilken byggde på kvalitetsklasser och bordsvinsklasser.
STILAR
DOCG Prosecco Conegliano Valdobbiadene
Får produceras i 15 kommuner i hjärtat av området av druvan glera. Maximalt skördeuttag på 94,5 hektoliter per hektar. Förekommer som extra brut, brut, extra dry och dry (se nedan betydelse av termer). Österut inom detta område är landskapet böljande och ibland brant med sydlig exponering och lerig samt stenig jordmån. Vinerna får här en karaktär av mogen frukt med tydlig restsötma. Inåt mot centrala området innehåller vingårdarnas jordmån järn, lera och stenighet vilket ger vinet en gulfruktig, blommig och kryddig karaktär. Centralt belägna vingårdar är branta med marinsediment av märgel och sandsten och är mer porös som ger intensiva viner med vitbärig och blommig karaktär. Slutligen, lägen västerut i området innehåller mager, sandig jordmån som ger citrustoner till vinet.
DOCG Rive
Vin från druvor vuxna i högkvalitativa, enskilda lägen (finns 43 rive) med specifik jordmån, mesoklimat och solexponering, vilket ska ge utmärkande karaktär (olika beroende på vilket av de 43 rive druvorna är skördade i) till vinet. Lägre maximalt skördeuttag på 90 hektoliter per hektar och handskörd från branta vingårdslägen.
DOCG Cartizze
Absoluta toppvinerna kommer från detta ursprung där skördeuttaget är ännu lägre, 85 hektoliter per hektar. Ett milt mesoklimat och gammal, mager jordmån av morän, sandsten och lera i branta, sydexponerade vingårdar, utmärker detta område på 107 hektar. Vinerna är komplexa med både fruktiga, bäriga och florala karaktärer, samt inslag av mineralitet.
DOCG Sui Lieviti/Col Fondo (med sediment)
”Nygammal” stil där vinet jäser i flaskan och jästen faller till botten vilket gör att utseendet är aning grumligt. En form av ancestral/petillant natural tillverkningsmetod, som gjordes traditionellt i området. Vinerna blir knastertorra med lätt bubblighet och karaktär från jästen som ger brödigt uttryck.
Området är stort med cirka 23000 hektar vinodlingar och omringar hjärtat av Proseccoproduktionsområdet, Conegliano Valdobiadene DOCG. Här används även maskiner för arbete och skörd i vingårdarna.
Prosecco rosé är på gång att bli tillåtet i DOC Prosecco men däremot inte i DOCG-området där man vill behålla den historiska traditionen att framförallt fokusera på gleradruvan.
ANDRA ITALIENSKA MOUSSERANDE VINER
TALENTO
Term för italienskt mousserande vin tillverkat enligt traditionell metod.
TRENTO DOC
Mousserande vin tillverkat enligt traditionell metod i Trentino i norra Italien. Området är bergigt och klimatet svalt vilket ger bra förutsättningar för att odla druvor som ger hög syra, vilket är önskvärt för mousserande viner.
FRANCIACORTA DOCG
Skyddat ursprung för mousserande vin enligt traditionell metod i Lombardia. Ofta torra, hög kvalitet och mineralrika viner av pinot noir, chardonnay, pinot bianco (pinot blanc).
Namngivet efter druvan och tillverkas i Emilia-Romagna. Finns olika appellationer och de flesta Lambruscos tillverkas genom en andra jäsning i tank. Druvan är blå, men vinet finns i vitt, rosé och rött utförande.
ETIKETTSTERMER
SPUMANTE: vinet är fullt ut mousserande, många bubblor (trycket är minst 3 bar)
FRIZZANTE: vinet är lätt mousserande, det vill säga innehåller färre bubblor (trycket är max 2,5 bar). Innebär att jäsningen avstannats tidigare vilket ger lägre alkohol, färre bubblor och mer restsocker.
EXTRA BRUT: extra torrt och max 6 gram socker per liter. Förekommer i liten skala framförallt i typen sul lieviti/col fondo
BRUT: ”torr” prosecco med mindre än 12 gram restsocker per liter
EXTRA DRY: vinet innehåller 12-17 gram restsocker per liter
DRY: 17-32 gram restsocker per liter och alltså tydlig sötma
RIVE: druvor från någon av de klassificerade byarna (så kallade cru-byar)
SUPERIORE: minst 0,5 % högre alkohol än vad reglerna säger, samt längre lagring (Conegliano Valdobiadene Superiore DOCG)
ANVÄNDNINGSOMRÅDEN
APERITIF
Kanske är Prosecco absolut godast varma sommardagar som aperitif före lunch. Det är det självklara alternativet i norra Italien som aptitretare. Servera väl kyld till enkla tilltugg såsom torkad skinka, oliver, mild ost och spröda grisini.
DRINK
I Italien såväl som i vårt land är Aperol Spritz fortfarande populärt. Läskande, lättdrucket och både sött, lite beskt och friskt.
Servera gärna salta tilltugg att matcha sötman med. Rostade, salta mandlar till exempel.
Drinken Bellini som skapades på Harry’s Bar i Venedig är baserad på vit persikopuré och sägs det, Prosecco. Idag nyttjas ofta champagne istället. Som ersättning för puré av persika kan man använda persikojuice.
MATKOMBINATION
Högre kvaliteter med komplexitet och stramhet fungerar utmärkt till eleganta fiskrätter och pasta med skaldjur. Även risotto med körsbärstomater eller skaldjur matchar utmärkt.
Enklare kvaliteter med restsötma kombineras förträffligt till sushi.
SUMMERING
Varför är då Prosecco så otroligt populärt på vår marknad? Antagligen just för sin lättillgänglighet såsom låg alkohol, lätt mousserande, aning sötma, fruktighet och friskhet och sist men inte minst, prisvärdheten. Och tilläggas bör att generellt ska Prosecco, framförallt generisk, konsumeras ungt när det har sin fruktighet och fräschör vid liv. Prosecco bör alltså inte lagras.
Hitta din prosecco HÄR
Text av Susanne Berglund Krantz
Inga kommentarer